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红烧笋卷（第1页）

红烧笋卷

【原料】鲜芦笋400克，猪肉油250克，肥瘦猪肉75克，鸡脯肉75克，熟火腿丝25克，鸡蛋1个，干淀粉50克，香油5克，水淀粉8克，酱油5克，料酒10克，精盐4克，味精少许，冰糖色2克，姜片5克，葱段10克，鲜汤400克，熟猪油500克（实耗约50克）。

【制法】①先将鲜嫩芦笋275克顺切成5厘米长的薄片，用刀尖穿缠，叉刺穿过，其余125克切成丝，分别入沸水锅内反复焯至无苦涩味时捞出，用冷水漂凉。

②鸡脯肉与猪肉洗净分别切成3厘米长、0．2厘米粗的丝，加入精盐、酱油、香油少许拌匀。猪肉油洗净，晾干水分，切成8厘米长的等边三角形。

③然后将笋片用干净纱布擦干水分，放菜墩上铺平，把火腿丝、鸡肉丝、肥瘦肉丝各取2根顺放在笋片上，卷成长条形卷；肉油抹上用鸡蛋、于淀粉调成的糊，放在笋上面裹牢。将笋片按此法逐一做完。再将炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，把笋卷外层均匀地粘裹上一层蛋粉糊，下入五成热的油锅内炸成浅黄色捞出，倒去炸油。

④另留油25克，下入葱、姜炒出香味，加入鲜汤、精盐，笋丝放锅底，笋卷放在上面，然后加入料酒、酱油、冰糖色，烧沸后撇去浮沫，转小火烧30分钟，起锅装于碗内，摆成“万”字形，放上笋丝，加上原汁，封口上笼蒸5分钟，取出扣于盘内。

⑤原汁倒入锅内，下入味精、水淀粉勾成芡，最后加入香油调匀，淋在笋卷上即成。

【提示】笋片、火腿丝、鸡肉丝、肥瘦肉丝切的长短、薄厚要均匀，笋卷大小要一致。

【特点】芡泽金黄，鲜香味浓，脆嫩爽口。