502书库

第二部 分饮食文化与养生（第2页）

一些人喜欢用报纸包装食品，但报纸、杂志、书上印满了油墨字，油墨中含有多氯联苯，是一种毒性很大的物质。此外，旧报纸、书上还沾有大量致病菌、虫卵和病毒，用来包装食品，还会污染食品，影响人体健康。

黄曲霉素是目前世界上公认的强致癌物质，长期摄入含黄曲霉素较多的食物，不仅会发生急慢性中毒，使肝脏纤维变性、出血、坏死，而且能诱发肝癌。预防黄曲霉素污染食品的根本措施是防霉，如果发现花生、玉米发霉，应立即拣除干净。家庭中的植物油若被黄曲霉素污染，可将油烧沸，再加些粗盐炸锅，这样即去毒95％左右。若大米发霉，认真搓洗几遍后，在蒸饭时再稍加点碱，可使黄曲霉素大大减少。花生如果发霉不严重，可用水反复搓洗，再用粗盐炒，也可使毒素减少。

一般地说，土豆发芽后就不要吃了，这是因为土豆中含有龙葵素，这是一种对人体有害的生物碱。平时土豆中龙葵素含量极微，一旦土豆发芽，芽眼、芽根变绿，溃烂地方龙葵素的含量会急剧升高，若食之，可产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者则导致呼吸困难、昏迷。若发芽不严重，可将芽眼挖干净，并削去发绿部分，再放在冷水中浸泡一小时，有毒的龙葵素便溶解在水中；烹调时，再加点醋，烧熟烩烂即可去掉毒素。

4。饮食有节

《黄帝内经》中说：“饮食有节……故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。”《管子》亦说：“饮食节……则身体利而寿命益；饮食不节……则形累而寿命损。”《千金要方》里亦云：“饮食过多则聚积，渴饮过多则成痰。”这些都说明了节制饮食对人体的重要意义。相反，若不重视饮食有节，想怎么吃就怎么吃，想什么时候喝，就什么时候喝，就会对健康带来极大危害。

所谓饮食有节，是指饮食要有节制，不能随心所欲，要讲究吃的科学和方法。具体地说，是要注意饮食的量和进食时间。

一是饮食要适量。这是说人们吃东西不要太多，也不要太少，要恰到好处，饥饱适中。人体对饮食的消化、吸收、输布、贮存，主要靠脾胃来完成，若饮食过度，超过了脾胃的正常运化食物量，就会产生许多疾病。南北朝时道家著名人物、医药学家陶陶居曾写过这样一首诗：“何必餐霞服大药，妄意延年等龟鹤。但于饮食嗜欲中，去其甚者将安乐。”“餐霞”、“服大药”，是当时追求长生不老常用的两种方法，陶陶居这首诗歌劝告世人：何必去追求什么长生不老药，还想靠那些东西益寿延年，寿比龟鹤。只要在饮食嗜好中，改掉那些最突出的毛病，就会给你带来安乐。那么，哪些是饮食嗜欲中的“甚者”呢？饮食过饱就是一甚。

饮食过量，在短时间内突然进食大量食物，势必加重胃肠负担，使食物滞留于肠胃，不能及时消化，从而影响营养的吸收和输布，脾胃功能也因承受过重而受到损伤。其实，对于这一点，古人早有认识。如《黄帝内经》中说：“饮食自倍，肠胃乃伤”。《博物志》说：“所食逾多，心逾塞，年逾损焉。”《东谷赘言》中更明确指出饮食过量对人的具体危害：“多食之人有五患，一者大便数，二者小便数，三者扰睡眠，四者身重不堪修养，五者多患食不消化。”

过饱不利于健康，但食之太少亦有损于健康。有些人片面认为吃得越少越好，结果强迫自己挨饿，由于身体得不到足够的营养，反而虚弱不堪。正确的方法是“量腹节所受”，即根据自己平时的饭量来决定每餐该吃多少。“凡食之道，无饥无饱——是之谓五脏之葆”。这无饥无饱，就是进食适量的原则。只有这样，才不致因饥饱而伤及五脏。

二是饮食应定时。“不时，不食”，这是孔子的饮食习惯，即不到该吃饭的时候，就不吃东西，这是正确的。一日三餐，食之有时，脾胃适应了这种进食规律，到时候便会作好消化食物的准备。好吃零食的人，到了该吃饭的时候，常会没有饥饿感，勉强塞进些食品，也不觉有何滋味，而且难以消化。对饮食宜定时这一点，《尚书》早就指出了“食哉惟时”，意思是，人们每餐进食应有较为固定的时间。这样才可以保证消化、吸收正常地进行，脾胃活动时能够协调配合、有张有弛。“中医学认为，一日之中，机体阴阳有盛衰之变，白天阳旺，活动量大，故食量可稍多；而夜暮阳衰阴盛，即待寝息，以少食为宜。因此古人有“早餐好，午餐饱，晚餐少”的名训。清代马齐《陆地仙经》中提到：“早饭淡而早，午饭厚而饱，晚饭须要少，若能常如此，无病直到老”。按现代营养学的要求，一日三餐的食量分配比例应该是3∶4∶3，即如果一天吃1斤粮食的话，早晚餐各吃3两，中午吃4两，这样比较合适。有人观察，每天早餐进食2000千卡的热量，对体重并无明显的影响，而把这么多热量放在晚餐，人的体重就会明显增加。这说明，对于体重的影响，“什么时候吃比吃什么还重要”。

我们强调“按时进食”，也不能完全排斥“按需进食”，即想吃时就吃一点，不想多吃就少吃一点。像加夜班的人，在第二天早餐时往往不想吃东西，希望赶快睡上一个好觉；心情不好的人，在吃饭时间往往没有食欲；午睡过久的人，常常在晚餐时间不想吃东西；正全神贯注、忙于工作或比赛的人，自然不想停下来吃东西。对于他们来说，等有了食欲时再吃会更好一点。对于这一点，我国著名养生学家陶弘景早就指出：“不渴强饮则胃胀，不饥强食则脾劳。”意思是，人若不渴而勉强饮水，会使胃部胀满，若不饿时而勉强进食，则会影响脾的消化吸收，使脾胃功能受损。以上说明“按需进食”，是适应生理、心理和环境的变化而采取的一种饮食方式。但它不是绝对地“随心所欲”，零食不离口；也不是毫无规律地随意进食，而是于外适应变化的环境，于内适应变化的需要，使饮食活动更符合内在规律。

总之，“按需进食”与一日三餐、按时吃饭的饮食习惯是相辅相成，互为补充的。它们可以适合人们在不同环境中的饮食需要，目的都是让人们的饮食活动变得更科学、对健康更有益。

5。烹调有方

这是因为合理的烹调可以使食品色、香、味俱全，不仅增加食欲，而且有益健康。如炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随水蒸汽跑掉，也防止在加热情况下，本已容易氧化破坏的维生素C再得到充足的氧气供应而加速氧化破坏。在炒菜时，应加一点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失，这是因为维生素C是一种还原性物质，在酸性环境中比较稳定，而在中性或碱性环境中加热，很容易氧化成二酮古洛糖酸，失去作用，加醋可以减缓这一氧化过程。

在多种烹调方法中，以蒸对营养素的损失最少，其次是炸，再其次是煎、炒。对营养素破坏最厉害的是煮。不论哪种方法，最好能够做到热力高，时间短。总之，要掌握做菜的火候恰到好处。

在主食方面，煮饭、煮粥、煮豆，皆不要放碱，因为碱容易加速维生素C以及维生素B的破坏。

中医营养学还主张在食物的制作过程中，应注意调和阴阳、寒热；对老人饮食还提倡温热、熟软，反对粘硬、生冷。

所谓制作中的调和阴阳，是指在助阳食物中，需加入青菜、青笋、白菜根、嫩芦根、鲜果汁以及各种瓜类甘润之品，这样能中和或柔缓温阳食物辛燥太过之偏；而在养阴食物中加入花椒、胡椒、茴香、干姜、肉桂等辛燥的调味品，则可调和或克制养阴品滋腻太过之偏。

所谓制作中的调和寒热，是指体质偏寒的人，烹调时，宜多加姜、椒、葱、蒜等调味；体质偏热的人，则应少用辛燥物品调味，并须注意制作清淡、寒凉的食品，如蔬菜、水果、瓜类。

老年人因脾胃虚弱，烹调时应多加注意。《寿亲养老新书》中说：“老人之食，大抵宜温热、熟软，忌粘硬生冷”，粘硬之食难以消化，筋韧不熟之肉更易伤胃，胃弱年高之人，每因此而患病。故煮饭烹食，以及制作鱼、肉、瓜、菜之类，均须熟烂方食。

还应注意的是，饭菜宜淡不宜咸，这亦是烹调中要注意的一条原则。食盐是我们生活中不可缺少的必需品，它对人体的作用一是调味，二是为身体提供维持正常生理代谢功能的钠和氯。但食盐不能多吃，许多调查表明，吃盐过多，高血压、冠心病、脑溢血甚至癌症发病率都明显增高。一般来说，每人每天从食物中获得的食盐量最多不应超过10克。但也有特殊的时候，如盛夏季节，人们因大量出汗，使体内盐分失去过多时，就要随时注意补充丢失的盐。

6。四时宜忌

《饮膳正要》中说：“春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食菽以寒之；秋气燥，宜食麻以润其燥；冬气寒，宜食黍以热性治其寒。”这段话说明了，由于四时气候的变化对人体的生理、病理有很大影响，故人们在不同的季节，应选择不同的饮食。《周礼·天官》中亦云：“春发散宜食酸以收敛，夏解缓宜食苦以坚硬，秋收敛吃辛以发散，冬坚实吃咸以和软。”这种因时择味的主张至今仍为群众所喜用。

春天，万物复苏，阳气升发，人体之阳气亦随之升发，此时应养阳，在饮食上要选择一些能助阳的食品，如葱、芫荽、豆豉等，使聚集一冬的内热散发出来。在饮食品种上，也应由冬季的膏粱厚味转变为清温平淡。冬季一般蔬菜品种较少，人体摄取的维生素往往不足，因此，在春季膳食调配上，应多采用一些时鲜蔬菜，如冬种绿色蔬菜春笋、菠菜、芹菜、太古菜等；在动物性食品中，应少吃肥肉等高脂肪食物。中医还主张：“当春之时，食味宜减酸益甘，以养脾气，饮酒不可过多，米面团饼不可多食，致伤脾胃，难以消化。”这些都是值得我们注意的。

夏季酷热多雨，暑湿之气易乘虚而入，人们往往会食欲降低，消化力也减弱，大多数人厌食肥肉和油腻等食物。因此，在膳食调配上，要注意食物的色、香、味，尽力引起食欲，使身体能够得到全面足够的营养。中医认为，夏季阳气盛而阴气弱，故宜少食辛甘燥烈食品，以免过分伤阴，宜多食甘酸清润之品，如绿豆、西瓜、乌梅等。《颐身集》指出：“夏季心旺肾衰，虽大热不宜吃冷淘冰雪、蜜冰、凉粉、冷粥”，否则饮冷无度会使腹中受寒，导致腹痛、呕吐、下利等胃肠疾患，这点对年老体弱的人尤其重要，此外，夏季食物极易腐烂变质，因此，夏季一定要注意饮食卫生，不喝生水，生吃瓜果蔬菜一定要洗净。

秋天，气温凉爽、干燥，随着暑气消退，人们从暑热的困乏中解脱出来，食欲逐渐提高，再加上各种瓜果大量上市，应特别注意“秋瓜坏肚”。立秋之后，不论是西瓜还是香瓜、菜瓜，都不能恣意多吃了，否则会损伤脾胃的阳气。因气候干燥，在饮食的调理上，要注意少用辛燥的食品，如辣椒、生葱等皆要注意，宜食用芝麻、糯米、梗米、蜂蜜、枇杷、甘蔗、菠萝、乳品等柔润食物。明代李挺认为：“盖晨起食粥，推陈致新，利膈养胃，生津液，令人一日清爽，所补不小”，此是主张秋季早晨要多喝点粥。

冬天，气候寒冷，虽宜热食，但燥热之物不可过食，以免使内伏的阳气郁而化热。饭菜口味可适当浓重一些，有一定脂类。因绿叶蔬菜较少，故应注意摄取一定量的黄绿色蔬菜，如胡萝卜、油菜、菠菜及绿豆芽等，避免发生维生素A、维生素B2、维生素C缺乏症。为了防御风寒，在调味品上可以多用些辛辣食物，如辣椒、胡椒、葱、姜、蒜等。此外，炖肉、熬鱼、火锅亦可多食一点。冬季切忌粘硬、生冷食物，此类属阴，易伤脾胃之阳。对于体虚、年老之人，冬季是饮食进补的最好时机。

7。因人制宜

此指因人们的年龄、体质、职业不同，饮食应有差异。

第一，不同年龄的饮食要求。

胎儿期，是指从受孕到分娩的时期，为使胎儿先天营养充足，此期加强孕妇的膳食营养极为重要。总的饮食要求是以可口清淡、富有营养为佳，不宜过食生冷、燥热、辛辣和油腻的食物。具体地说，怀孕早期，饮食宜少而精，以新鲜蔬菜瓜果为佳，忌食腥辣刺激之品，以免加重妊娠反应。在妊娠4～7个月时，孕妇宜食富有蛋白质、钙、磷的食品。如磷存在于黄豆、鸡肉、羊肉中，钙含于蛋黄、乳类、虾皮中，而鱼肉中蛋白质含量丰富。妊娠晚期，孕妇应多吃优质蛋白，并注意动物蛋白与植物蛋白的搭配食用。

新生儿期，是指从初生到满月的时期。此时一定要用母乳喂养。母乳中不仅含有孩子所需要的营养物质，而且含有较多的抗体。

婴儿期，是指从满月到1周岁的时期。这个时期的喂养，最好用母乳；若不能喂奶，可采用牛奶或代乳粉，并需要添加辅助食品，如菜水、蛋黄、水果泥、碎肉等。

幼儿期，是指1～3周岁的时期，食物应以细、烂、软为宜，既不要给孩子吃油腻食物，更不要吃刺激性食品。添加的辅食应该由流质到半流质，到固体，由少到多，由细到粗。

儿童期，是指从3岁到12岁这段时期，在饮食上，营养价值可高一些，精一些，使之充分被消化、吸收、利用；另外，在食量上应有所节制。

青少年生长发育迅速，代谢旺盛，必须全面、合理地摄取营养，并要特别注意蛋白质和热能的补充。为此，应保证足够的饭量，并摄入适量的脂肪。