502书库

第七章 饮食养生制作方法和小配方（第1页）

第七章饮食养生制作方法和小配方

炒菜油温不宜过高

烹调用的油不外是动物油和植物油，它们都是甘油和脂肪酸组成。植物油的溶点都低于37℃，动物油的溶点一般在45~50℃。当油温高达200℃以上时，其中的甘油就会分解，产生出一种叫“丙烯醛”的气体——油烟的主要成分。

“丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。另外，由于“丙烯醛”的生成，还会使油产生大量的过氧化物，是一种致癌的有害物质。因此，炒菜时应将油烧到八成热为宜。

防止烹炒蔬菜汤汁太多法

烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。

造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多；也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少；加热时间过长，原料中水分便大量流出。调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多。

防止汤汁太多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定：有的菜加热前先盐腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。

烹调蔬菜的窍门

1。蔬菜要尽量采用旺火快炒，可减少维生素C的损失。西红柿经油炒三四分钟，维生素保存率达94%，大白菜油炒15分钟左右，维生素C的保存率仅剩57%。为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水闷熟。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。

2。煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素C损失约10%，放在冷水中煮要损失40%。

3。做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸气跑掉。

4。蔬菜不宜采用焯的方法。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水里煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯，焯好的水分最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里，这样，即保存营养，又使水饺馅味美有汤。

5。烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。烧荤菜时，在加了酒后，再搁点醋，菜就会变得香喷喷的。烧素菜如豆芽之类，适当加点醋，味道好营养也好。因为醋对维生素也有保护作用。

6。蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡。切块要大，切得越细小、烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。

7。蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。

8。炒菜时，不慎油锅起火，撒一把食盐进锅，便能灭火。

这样炒菜嫩

炒牛肉片：炒前先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3~4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。

炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口。

炒猪肝：炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。

炒虾仁：将虾仁放入碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1~1。5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净。这样炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。

炒鸡蛋：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

做橘皮饮的窍门

［组成］橘皮（干、鲜均可）10~15克，杏仁10克，老丝瓜10克。

［制法与用法］以水煮15分钟，澄汁代饮，加入少许白糖亦可，冬天热饮，春、秋温饮，夏日可凉饮。

［功效与应用］理气去痰，润泽肌肤。适用于湿痰内蓄所引起的咳喘商及癫痫症。

注：此三味，既为果蔬食品，又皆入药，橘皮，杏理气化痰必用之药，丝瓜具有通络，行血，化痰之功。故凡痰涎壅盛所致诸疾，可多代茶饮之。