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第二章初识茶叶（第1页）

第二章初识茶叶

现代的茶由于制造技术的进步，品种也多，纵使有陆羽茶经中”善别茶者，正如相工之视人气色，隐然察之于内”的功夫，也不足以鉴别选择好茶。

因此，我们把鉴别茶的好坏、如何选样自己所喜爱之茶的一些基本常识，逐一细说。

也许在你选茶的时候，在品尝各种茶的不知不觉中，已获得一种清闲的境界。

茶叶的分类

对于茶的类别区分，众说纷纭。有些人说，我国的茶，大致可分红茶和绿茶两种；有些人说，我国的茶可分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、砖茶、沱茶六种；有人说，除了乌龙茶、岩茶、水仙茶之外，应加入青茶、白茶。如此的说法不一而足。其实，科学的分类，可分如下10类。

依制造发酵程度分类

从一般人对茶叶的分类都按制造茶叶时的发酵程度来分，约可分为三种：全发酵茶、半发酵茶与不发酵茶。

以上各种茶叶，红茶为95％发酵，黄茶85％发酵，黑茶80％发酵，乌龙茶60％～70％发酵，包种茶30％～40％发酵，青茶15％～20％发酵，白茶约5％～10％发酵，绿茶则完全不发酵。但亦不尽然，也有个别特例：如青茶的毛尖并不发酵，绿茶黄汤反有部分发酵。

依制造萎凋程度分类

茶按发酵与否来分类，就科学的观点而言，并不很正确，如乌龙、包种、青茶等，在制造过程中并未经过正式发酵过程，而名曰半发酵茶，也有含混之处。所以有人主张按萎凋与否分类，将茶叶分为“萎凋茶”与“不萎凋茶”两大类。

依产茶季节分类

中国及日本的许多产茶区，均按季节性来为茶分类。春茶：又名头帮茶或头水茶。为清明节至夏至节（三月上旬至五月中旬）所采之茶。茶叶至嫩，品质甚佳。采摘期间约20日至40余日，随各地气候而异。

夏茶：又称二帮茶或二水茶，即在夏至节前后，（五月中下旬）也就是春茶采后：二三十日所新发的茶叶采制成的茶。

秋茶：又称三水茶，即夏茶采后一个月所采制成的茶。

冬茶：即秋分节以后所采制成的茶，我国东南茶区甚少采制，仪云南及台湾，因气候较为温暖，尚有采制。

除此之外，尚有所谓明前茶，系清明节前采制，雨前茶，系谷雨节前采制；六月白，系第一次夏茶之后秋茶之前，于农历六月间采制；白露茶，系白露节后所制，霜降茶，系霜降节后所采制者。

依制茶形状分类

依制茶形状分类，各种茶叶可分成：散茶、副茶、砖茶、束茶等

依制造程序分类

茶依制造程序，呵分为毛茶与精茶二大类：

毛茶——或称粗制茶或初制茶。各种茶计经初制后的成品，统称毛茶。其外形比较粗放。

精茶——或称精制茶、再制茶、成品茶，毛茶再经精制的手续，使其成为形状整齐与品质划一的成品、

依薰花种类分类

茶依薰花与否，可分为花茶与素茶二种。各种茶叶仅绿茶、包种茶与红茶有薰花品种，其余各种茶叶，很少有薰花。这种茶除茶名外，都冠以花的名称，如用茉莉花薰制的包种茶称为茉莉花茶，用桂花薰制的称为桂花茶……

依茶树品种分类

有些地方茶的分类，是依照茶树的品种来分类，如阿萨姆茶、小叶种茶、大叶种茶、桃仁、水仙、铁观音等。但这种分法，无论事实上或商业上，除几种具特殊地位的茶树品种如水仙、铁观音等普遍采用外，其它并不多用。

依产茶地分类

有些颇负盛名的产茶地区，常以该产茶地名冠于茶名之上，例如武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶、六安瓜片、福州香片、杭州龙井、大吉岭红茶、星村小种、冻顶乌龙等，名称繁多，不胜枚举。

依栽培方法分类

茶依栽培方法分类，可分成露天茶及覆下茶。除日本的玉露茶及碾茶外，其余均为露天茶。因覆下茶仅日本有，此种分类方法，在日本以外的地区，并无价值可言。

依消费市场分类

中国茶依消费市场分类，可分为内销、外销、侨销（华侨居住地区）、边销数种（边疆民族地区）。其他茶叶就少有这种分类。

茶的选用