502书库

烹调技法功夫（第1页）

烹调技法功夫

干菜烹调法。

干菜红烧时应先用温水将干菜泡30分钟，然后烧。不能用开水泡，以免泡烂菜叶。熬煮时可多放些水，用小火慢慢煮。煮时可先放糖，熟后再放油，味美而又省油。

土豆烹调。

①新鲜土豆在热水中浸泡一下后，再放入冷水中，就很容易去皮。②土豆外皮下的营养物质较丰富，因此削皮越薄越好。③去皮的土豆浸泡在冷水中，再向水中加几滴醋，便不会变色。④烧土豆火急了会外熟内生，因此用文火好。⑤烧土豆时，应待其变色后再加盐升温，否则土豆会形成硬皮，出锅易碎，味道欠佳。

牛奶助制蛋饺。

用牛奶混和鸡蛋制成的蛋饺外皮，不但味道鲜香而且柔软易包。

牛奶烹调花菜。

煮花菜时加1汤匙牛奶，会使花菜更加白净、味诱人。

山楂巧煮牛肉。

煮牛肉时，放几颗山楂，或几颗土豆牛肉可烂得快些。

火腿煮鸭增香。

用几片火腿肉或腊肉与老鸭同煮，能增加鸭肉的鲜香味。

加水嫩化猪肉。

炒肉片、肉丝时，适量加点水拌匀，这样可弥补爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉会更细嫩。

奶粉炸鸡法。

用奶粉代替面粉，或两者适量混合挂糊，炸出的鸡色、香味俱佳。

米酒炒鸡蛋。

炒蛋时加米酒，炒出的鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳。

肉鸡蒸制。

蒸鸡需用旺火，将筷子插在鸡腿上，若流出的是白水而非血水，说明已熟透。

冻萝卜烹调。

将受过冻的萝卜先放入水中浸1小时，待冰融化后再洗净，然后烹调：①炒食：旺火快炒。②烧汤：切成细条，待汤煮沸后下锅。③做馅：切成细条与凉水同时下锅烫煮，萝卜七分熟时捞出，即可加佐料做馅。

油煎食品。

油煎食品时，先要将空锅烧热，然后将油倒入用文火烹调，煎制过程中要经常加熟油，尽量少将食品翻身，煎出的食品色香味俱佳。

油炸食品保持香脆。

炸制品先放入盘中，再制芡淋人盘，不要随锅勾芡，可保持油炸品的酥香脆。

青菜烹调。

用旺火，热锅烧油至冒青烟，先放盐，再加入青菜迅速翻炒，炒透后马上出锅，能使青菜碧绿可口。

鱼片炒制不碎。

选择质地新鲜的黄鱼、青鱼或鲳鱼，顺鱼刺批下鱼片。用适量的盐、蛋清和生粉拌匀上浆。当油烧至3～4成热时下锅，待鱼片色泽泛白时即捞起，留少许油，煸炒一下调料，用水淀粉勾芡后，倒入鱼片轻轻翻动几下即可装盆。

炒菜防变黄。

烹调绿叶蔬菜必须用旺火，先烧热炒锅，放油烧至冒烟，将菜投入，旺火煸炒几分钟，加盐、味精等调料，不加盖，炒透即起锅，可避免菜色变黄。

面粉助煎鱼。

煎鱼前，将少许面粉撒在鱼身上，可使鱼下锅时油不外溅，且能保证鱼皮不破，鱼肉酥烂。

面粉助煎蛋。

煎蛋时，可先向热油中撒入少许面粉，可使煎出的蛋既黄又亮，油也不易外溅。