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大白菜营养须知（第1页）

大白菜营养须知

大白菜是北方冬季的主菜。大白菜柔嫩适口，营养素较多，每百克中含蛋白质9。7毫克，脂肪0。1克，糖3克，钙52毫克，磷23毫克，铁0。6毫克，又含有胡萝卜素，维生素B1、B、c和尼克酸，还含有抗氧化剂的维生素E，纤维素也非常丰富，是一种物美价廉蔬的菜。

大白菜从外到里老嫩不一，可以分层次吃。第一二层老帮，先洗净沥干水分，而后切丝，拌小茴香、花椒、搓盐，入罐加盖，吃时用香油、醋、味精拌匀，也可加入辣椒粉，即可成为一种美味小菜。二三层帮适于作馅，如饺子馅、包子馅和烙馅饼等。三四层可以给荤菜垫底，如汆丸子、蒸丸子，或用完整的白菜叶包肉馅制成白菜春卷。四五层适于做各种菜，如珊瑚白菜、白菜炒肉丝，亦可用于做汤。菜汤用绿叶更好。菜心可制成鲜辣白菜心、凉拌白菜心，用于佐酒、开胃。其实，一棵白菜可以制出多种鲜嫩可口的美味佳肴。

为了保持大白菜的营养素，必须讲究科学烹调，洗菜要整叶洗，尔后切，切得不可过细。切好后不要用水浸泡，以防止水溶性维生素和矿物元素的丢失。菜切好后应立即制作，以缩短烹调的时间，用旺火快炒。做菜汤时，要将水先煮沸，后放菜。烹调时加点醋，可减少维生素c的损失。如酸辣白菜、醋溜白菜，用淀粉或面粉勾芡，可有保持维生素和矿物元素的作用。