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烹调技法功夫（第2页）

面粉助炒洋葱。

洋葱切好后蘸点干面粉再炒，菜肴可变得色泽金黄，脆嫩可口。

茶叶巧煮牛肉。

用纱布袋装入泡过的茶叶，与牛肉同煮，牛肉可煮得又香又烂。

食品蒸制。

蒸制食品的七字诀是：火大、水多、时间短。只有蒸蛋适宜用文火，才能细嫩。

香菇梗做菜。

将香菇梗切成细丝，浇些麻油、酱油、黄酒、白糖，稍腌一下后，可当下酒菜，十分可口。

香椿烹调。

香椿洗净后要用开水烧透或烫一下。这样处理过的香椿颜色转绿，香味浓郁，经久不退，用来拌豆腐、炒鸡蛋都十分可口；否则做成的菜毫无香味。

速冻蔬菜烹调。

烹调速冻蔬菜前无须化冻，不要洗涤，只需要冷水氽一下去掉冰碴。炒菜时要用旺火，做汤时待汤沸后再下菜，可保持速冻蔬菜鲜嫩美味。

啤酒烫制凉菜。

把菜放在煮沸的啤酒中烫浸一下，热啤酒中的叶酸、烟酸，分解为食物中的矿物质钙，可大增凉菜风味。

啤酒焖牛肉。

用啤酒代水烧煮牛肉，肉嫩质鲜，异香扑鼻，为传世佳肴。

啤酒蒸鸡。

将鸡肉浸泡在含20％啤酒的水中，作为清蒸鸡的辅料，蒸出的鸡，嫩骨爽口，味道纯正。

啤酒炖鱼。

炖鱼用啤酒，能助脂肪溶解，产生脂化反应，使鱼味更加甜美。

黄豆煮鸡。

抓1～2把黄豆与鸡同煮，老鸡也会很容易煮烂。

猪肝烹调。

①将猪肝去筋，切成3厘米长的薄片，加黄酒、酱油及淀粉拌匀上浆，可再加些白醋使其不渗血水，经热油锅煮至肝片挺起时捞出，再加葱及调味品，这样颜色金黄、光滑。

猪排油炸防缩。

炸猪排前，在有筋的地方切两三个切口，就可防缩。

葡萄酒助炒洋葱。

炒洋葱时，加少许白葡萄酒就不易炒焦，可保持鲜美。

蛤蜊烤制烤蛤蜊时，应将连接两个贝壳的韧带切断，便可防止蛤蜊自动眺离烤盘。

鲜鱼蒸制。

用盐、味精、料酒、胡椒将鱼腌透，水开后放入，时间越短越好，如鱼眼鼓起，则表明已熟了。

嫩玉米做菜。

选嫩度适中的玉米，搓下玉米粒；将100克瘦肉切丝，加佐料和水淀粉拌匀，油烧热后放下肉丝，滑散后盛起；另放油、盐。烧热后放入玉米粒爆炒至熟，再放入肉丝，翻炒几下即出锅，红白相间，清香可口。

鱼肉吃剩回锅。

鱼肉吃剩后可男行烹调成可口菜肴：①干烧或清蒸黄鱼等，可剔净鱼刺，加入鸡汤和佐料，勾薄芡，再倒入打散的鸡蛋和调料，制成美味的鱼羹。②完整的蹄可下油锅炸硬表皮，再放入水中浸皱表皮，制成走油蹄膀。③酥烂的瘦肉撕碎，加鸡蛋、干淀粉、适量榨菜和调料拌匀后，下油锅炸脆，即可制成椒盐蹄膀肉。④吃过的蹄膀可改刀、加料做成红烧肉。⑤酥烂的红烧牛肉，裹上用鸡蛋、淀粉调成的薄糊，下油锅炸脆，即成酥炸牛肉。

菜肴吃剩回锅。

吃剩的菜肴可加工成色、味完全不同的菜：①剩下的炒菜，可在烹制前先用水冲掉卤汁，再加工烹制：笋、鸡、肉等可切成片或丁，再配青豆、青椒等制成炒什锦。②炒蛋可加姜末、葱花、醋、糖等烹制成鱼香炒蛋。