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1 素菜类1（第11页）

【主料】莴笋400克。

【配料】色拉油20克，酱油15克，葱5克，花椒3克，精盐1克。

【制作方法】

1．将莴笋的叶和皮去掉，根部洗净，斜切成薄片，用开水焯过捞出；葱切成末。

2．炒锅内放色拉油烧热，加入花椒炸出香味，取出花椒，放入葱末炝出味，再放入莴笋翻炒均匀，最后放入精盐、酱油和味精炒熟即可。

三鲜猴头蘑

【主料】鲜猴头蘑400克。

【隗料】熟火腿25克，冬笋50克，黄瓜皮50克。酱油5克，精盐15克，料酒30克，味精1克，胡椒面1克。姜片5克，葱白10克，蒜粒5克，猪油100克，水豆粉30克，鸡蛋1个，干豆粉8克，香油、清汤各适量。

【制作方法】

1．将猴头蘑用清水泡后，切成厚片，用开水汆透。凉水泡冷，换两次水，挤干水分。

2．用鸡蛋清、干豆粉调成糊，将猴头蘑拌匀。逐片放入开水内汆透捞出。火腿、冬笋、黄瓜皮分别切成3．3厘米长的片。

3．锅内放猪油烧热，下姜、葱、蒜炒香，加汤，放入火腿、冬笋、黄瓜皮和猴头蘑，加酱油、盐、料酒、味精、胡椒面，烧透入昧，下水豆粉，将汁收浓，淋入香油，起锅装盘即成。

冬笋炒香菇

【主料】冬笋、香菇各100克。

【配料】盐、糖、味精、淀粉、熟油各适量。

【制作方法】

1．将香菇洗净，泡软去蒂；冬笋切片，与香菇、调料拌匀，装入碗内。

2．将其入锅，加盖旺火煮5分钟，中途翻动一次即可。

红烧平菇

【主料】鲜平菇500克。

【配料】大蒜1头，酱油8克，料酒8克，胡椒粉3克，味精2克，湿淀粉8克，熟猪油8克。

【制作方法】

1．将平菇去掉老根，切片。大蒜剥净皮，切片。

2．将锅中放适量水烧开，平菇下锅稍煮，捞出。

3．将锅中水倒净，猪油下锅，烧温热，蒜片放入。烹入料酒、酱油，添汤（水），随即把平菇、精盐、味精下锅，烧开，移至小火，慢烧，待平菇烧透，勾芡，出锅即可。

鸡腿菇黄瓜香

【主料】黄瓜香100克，鸡腿菇100克。

【配料】水发海米20克，香菜叶5克，精盐3克，姜末10克，花椒油、味精各适量。

【制作方法】

1．将黄瓜香、鸡腿菇切成大小均匀的段，投入开水锅中焯水，捞入凉水中约5分钟，挤去水分，抖散装入盘中，撒上精盐、味精、海米，姜末放在正中，成一小堆。

菜心猴头菇

【主料】菜心10棵，猴头菇5只，上汤100克。

【配料】盐2克，鸡精1克，黄酒2克，生粉1克，清油10克，清汤50克。

【制作方法】

1．将猴头菇放清水中泡软，挤出水分，放锅中加清水煮30分钟，取出，漂洗干净并挤去水分，切片后排在碗里。加入上汤、盐，上笼蒸2小时。

2．将洗净的菜心切去叶子上半部，再切成两半，放在水中烫一下，再煸炒，同时加入盐、味精，用水生粉勾芡后围在盘边。

3．滗去猴头菇碗中汤水，将其扣在菜盘的中央。另取清汤放锅中，加盐、鸡精、黄酒，烧开后勾薄芡，浇在猴头菇上即成。

炒金针菇

【主料】罐头金针菇300克。

【配料】冬笋、黄瓜各30克，葱丝10克，料酒15克，精盐3克，味精2克，芝麻香油10克。