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2 肉类2（第4页）

绣球鸡胗

【主料】鸡胗500克。

【配料】肥瘦猪肉100克，葱20克，姜10克，桂皮少许，八角2克，丁香少许，花椒2克，砂仁少许，草果少许，酱油100克，白芷少许，料酒30克。

【制作方法】

1．把鸡胗切成两半，撕去肉里黄皮，用水洗净．再每隔3毫米剞上刀纹，并用沸水焯过。猪肉切成4片。

2．将葱、姜、花椒、砂仁、桂皮、八角、自芷、丁香、草果用布包好，与鸡胗、猪肉、清汤、酱油、料酒一起放入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，小火煮熟捞出鸡胗即成（不用汤和肉）。

桃仁酥鸭

【主料】肥鸭1只（重约1500克）。

【配料】桃仁100克，削皮荸荠100克，鸡蛋2个，香菜100克，花椒籽5克，花生油1000克（实耗100克），料酒50克，盐5克，味精1．5克，酱油15克，白糖15克，香油15克，胡椒粉、花椒粉各0．5克，葱15克，姜15克，湿淀粉50克。

【制作方法】

1．将鸭子洗净，由背脊切开，用料酒、盐、酱油、糖、拍破的葱、姜和花椒籽揉搓鸭子全身，腌约1小时后上笼蒸至能去骨时取出，去掉葱、姜、花椒籽，待冷后，把鸭皮整张剥下（剥时手要轻，以免弄破），将拆下的鸭肉切成小丁。

2．桃仁用开水泡后，撕去皮，下入油锅炸焦酥，捞出，剁成小丁。荸荠拍破剁成小丁。香菜择洗干净。

3．用鸡蛋、湿淀粉和适量的水调制成稀糊，放入鸭肉丁、桃仁、荸荠以及盐、味精和胡椒粉，拌匀成馅（留下一点蛋糊抹在鸭皮上）。

4．把鸭皮改成圆形，皮面抹上蛋糊平铺盘内（皮面朝下），把拌好的鸭馅铺在鸭皮上，按平。

5．将花生油烧沸，把铺好的鸭肉下入油锅，炸到皮脆、肉酥透，呈金黄色时捞出，切成条装入长盘内，加上花椒粉和香油，周围摆香菜即成。

橘皮焖鸭

【主料】净光鸭1000克，鲜橘皮丁30克。

【配料】熟猪油20克，色拉油30克，酱油30克，精盐5克，黄油20克，白砂糖20克，葱段15克，姜片10克。

【制作方法】

1．将光鸭剁成2．5厘米见方的小块，加适量酱油、黄酒、葱段、姜片拌匀，腌渍约10分钟，取出控汁。

2．炒锅内放熟猪油及色拉油，烧热后投入鸭块以旺火煸炒，至鸭皮收缩、色呈微黄时，加入酱油、精盐、白砂糖、黄酒、腌渍时的余汁及适量水，烧开后加盖，用小火焖至约八成熟时，投入橘皮丁，继续焖烧至肉烂骨离即成。

金针炖鸭

【主料】光仔鸭1只（约1000克），水发金针150克。

【配料】精盐5克，酱油75克，葱花10克，姜末10克。黄油5克，蒜末5克，湿淀粉25克，花椒粉1克，香油15克，混合油（熟猪油30％、色拉油70％）适量。

【制作方法】

1．将金针投入四成热油锅中，焐炸5分钟，捞出控油。在盘内铺开。鸭洗净，入冷水锅，煮至四成熟，控干，抹上酱油，投入七成热油锅中炸至呈黄红色，拆骨整形后，放在金针菜上。

2．汤盘内加煮鸭原汤、精盐、酱油、黄酒、姜、花椒粉、胡椒粉、五香粉和鸭，入笼蒸约1小时，将汤汁滗碗中。炒锅内底油烧热，入葱、蒜炒香，倒入原汁勾芡，淋上香油，浇鸭上即成。

葱爆鸭心

【主料】鲜鸭心250克，大葱50克。

【配料】姜末2克，酱油10克，料酒10克，盐1克，味精2克，醋5克，猪油100克。

【制作方法】

1．将鸭心剖开，取掉血管和积血，片成大片。大葱洗净。切成滚刀块（长约4厘米、宽1厘米）。

2．炒锅上火，加入猪油烧热，先下入姜末炝锅，并迅速下入鸭心片烹炒，跟着下入葱块，待鸭心片由红变白时，烹入料酒、酱油、盐、味精、胡椒粉及醋，并不断翻炒至鸭心熟嫩、葱块即将塌秧时，淋入香油，出锅装盘。

炒鸭杂

【主料】鸭肫75克，鸭肝50克，鸭心25克，鸭胰35克，鸭血100克，马蹄片10克，水发木耳10克。

【配料】精盐1克，酱油15克，白砂糖2克，黄酒10克。葱片10克，蒜片5克，味精、湿淀粉、熟猪油各适量。