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2 肉类2（第7页）

【配料】黄芽菜150克，盐4克，味精2克，白糖2克，清汤300克，水淀粉】00克，葱姜水50克，鸡油75克，花椒水适量。

【制作方法】

1．把加工好的驴肉顶刀切成约8厘米、厚003厘米的长片，码放整齐（面向下）于盘中，上屉蒸5分钟至软。

2．黄芽菜1棵竖劈两半，取菜心，用清汤稍焯捞出待用。

3．炒锅上火，注入清汤，加入葱姜水、盐、味精、白糖、花椒水，然后把蒸好的驴肉推入锅中（保持形状不散），再把焯过的黄芽菜放锅中驴肉之上，烧烯数分钟，下入水淀粉勾芡，至稠度合适，淋上鸡油，大翻勺出锅装盘即可。

红卤驴肉

【主料】新鲜驴肉1200克。

【配料】素油75克，白糖50克，精盐15克，酱油50克，葱段、花椒面、姜块、料酒、米醋、味精各适量。

【制作方法】

1．将驴肉洗净，切成长条块，用沸水煮开，除去血污沫，捞出控去水分。2．将炒锅置火上，放素油烧至八成热，放入白糖炒成糖色，将肉块推入锅内翻炒，加入佐料，再继续翻炒，直到炒出香味。锅内添水：以没过肉块为宜，扣好盖用文火将肉炖烂。当汤汁所剩不多时，放味精出锅盛盘，即可食用。

清卤驴肉

【主料】净驴肉1500克。

【配料】精盐50克，八角、花椒（纱布包1包）、黄酒、葱结、姜块、小苏打各适量。

【制作方法】

1．将驴肉切成大长方块，放在冷水中浸泡2小时。再洗刮干净。

2．锅内水烧开，投入驴肉和适量小苏打，烧约半小时，捞出洗净，再加水烧煮，直到肉煮熟烂，捞出晾凉，切成长方薄片。

3．锅内放清水，投入精盐、八角、花椒、黄酒、葱结、姜块，烧开后，离火，焖约半小时即成清卤，投入驴肉片卤约2小时即成。

家常狗肉

【主料】鲜狗肉1500克。

【配料】净冬笋100克，大蒜100克，干红辣椒6只。香菜200克，猪油10克，白酒150克，盐25克，酱油25克，辣椒油25克，味精1．5克，桂皮15克，姜15克，香油15克。

【制作方法】

1．将狗肉去净骨，烙去毛，用温水浸泡并刮洗干净，再下入冷水锅中烧开，捞出后用清水洗去血沫，放到沙锅内，加入拍破的葱、姜以及桂皮、干红辣椒、白酒和水（水以没过狗肉为准），煮到六成烂时取出狗肉，切成5厘米长、2厘米宽的条（原汤保留待用）。

2．香菜择洗干净，用盘装上；大蒜切成2厘米长的斜段。

3．将猪油烧沸，下入狗肉煸炒出香味，烹白酒，加入辣椒油、酱油、盐和原汤，然后装入沙钵内用小火煨烂，收浓汁，放蒜、香油，装入汤蓝内，并另上香菜即成。

黄焖狗肉

【主料】狗肉200克。

【配料】葱、姜、酱油各5克，辣椒、精盐各2克。胡椒面1克，白糖适量，油30克，清汤100克。

【制作方法】

1．将狗肉洗净，用沸水烫一下，切成大块，放入油锅中，炸至金黄色捞出。

2．沙锅中先放入葱、姜、辣椒垫底，再放上狗肉块，加精盐、酱油、油、清汤，用旺火烧沸，后改用小火炖30分钟左右，加入适量清汤，再用小火慢慢炖2小时，至肉熟，加入白糖适量，撒上胡椒面即成。

香茹乳鸽

【主料】乳鸽1只，冬菇100克。

【配料】精盐、料酒、胡椒粉、大葱、姜、味精各适量。

【制作方法】1．将鸽子去内脏洗净，斩去颈、小翅和爪子，去背骨；冬菇水发，洗净，沥水备用。

2．锅中水烧沸，放入鸽子氽烫，然后将其捞出并洗净。

3．将鸽子盛放在汤钵内时要码好；葱、姜放四周，面上放冬菇；加入清汤、精盐、味精、胡椒粉、料酒，调好滋味，并将盖封严，放入蒸箱；蒸至乳鸽酥软，拣去葱、姜，去掉浮油即可。