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4 水产海鲜类（第12页）

虾蛋烧海参

【主料】水发海参1000克。

【配料】水发冬菇50克，鲜虾蛋50克，猪油150克，料酒50克，盐5克，酱油50克，红浓鸡汤，500克，普汤250克，味精2．5克，胡椒粉1克，姜15克，葱15克，水淀粉25克，香油15克。

【制作方法】

1．将海参除去腹膜，洗净，切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块。下入冷水锅内烧开汆过，捞出后用开水泡上。

3．将鲜虾蛋装入白瓷碗内，用清水冲洗，拣去虾脚、虾须和杂质，倒入另一个白瓷碗内，使沙质沉淀，反复两三次，去尽沙质后便滗去水，放入葱、姜和料酒，上笼蒸熟。

4．食用时。将猪油25克烧沸，下入海参炒一下，烹料酒，放入酱油、盐和普汤烧开汆过，用漏勺捞起，沥干水分。

5．再将猪油烧至六成热时，下入冬菇、海参煸炒，烹料酒，加入红浓鸡汤、虾蛋和味精，调好味，用水淀粉调稀勾芡，撒上胡椒粉和葱段，放香油即成。

杂瓣海参

【主料】水发海参500克，猪肉200克（瘦七肥三），鸡蛋3个，熟鸡肉50克，火腿50克，水发口蘑50克，净冬笋50克，小白菜苞16个。

【配料】猪油50克，料酒25克，盐15克，味精1．5克，普汤250克，鸡汤750克，胡椒粉1克，葱10克，湿淀粉40克，鸡油10克。

【制作方法】

1．将海参清去腹膜。洗净后斜片成4厘米长、3厘米宽的薄片，下入冷水锅烧开，捞出，用开水泡上。

2．将鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片，装入碗内并加少许汤，上笼蒸10分钟取出。白菜苞洗净，在开水中氽过捞出，用冷水过凉。葱切成段。

3．猪肉去皮去筋，剁成细茸，加入1个鸡蛋和适量的盐、湿淀粉，搅拌成馅。

4．将2个鸡蛋打散，加入适量的盐、水和湿淀粉搅匀。将小铁勺放在火上烧热抹油，用调羹舀入蛋液烫成小圆蛋皮，放入肉馅，用筷子对折做成蛋饺，放入抹油的盘内，如此包完为止。再将余下的肉馅挤成直径2厘米大的丸子，连同蛋饺一起上笼蒸熟后取出。

5．食用前10分钟，将各种调料上笼蒸热。锅内加入普汤、料酒、盐，烧开时将海参捞出，然后倒入漏勺中沥干水分。连同各种调料一起放入汤益内，撒入胡椒粉、葱段。另外，在锅内放入鸡汤、白菜苞、盐和味精，烧开并调好味．撇去浮沫，加入装有海参的汤蓝内，放鸡油即成。

家常海参

【主料】水发灰刺参500克。

【配料】猪肥瘦肉125克，黄豆芽150克，盐3克，酱油15克，郫县豆瓣50克，蒜苗25克，姜末8克，料酒25克，味精1克，芝麻油15克，湿淀粉20克，鲜汤500N，化猪油150克。

【制作方法】

1．除去黄豆芽的两端留中段，并洗净。蒜苗切成约0．3厘米的“鱼眼花”。猪肉剁成碎粒。海参片成斧头片，用鲜汤浸泡备用。豆瓣剁细。

2．将炒锅置火上，放油烧至100℃，放入肉粒，加盐、料酒炒干水气至出香味起锅装入碗内。炒锅置火上放油烧至180℃，放黄豆芽加盐炒断生起锅装入盘中垫底。

3．炒锅置火上，加油烧至100℃，放入豆瓣炒至油呈红色出香味，加姜末、猪肉粒．掺鲜汤，海参滗去浸泡的汤放入锅内加盐；料酒、酱油烧入味，用湿淀粉勾芡，再加蒜苗、味精，放芝麻油炒匀，盖在黄豆芽上即成。

【主料】发好乌参1000克，香菇15克，菜心250克。鲜笋150克，猪肉。100克。

【配料】米酒、酱油、蚝油、味精、砂糖、生粉、葱油、葱20克，姜末、上汤各适量。

【制作方法】

1．将乌参的内脏、沙肠洗去，然后切或6．6厘米长的块。

2．将香菇、鲜笋、猪肉洗净切片；菜心去叶；葱切段。

3．烧热油锅把姜、葱爆香，加入肉片、香菇炒1分钟。再加入调味料、笋片、乌参煮滚，加入菜心同煮5分钟。最后用生粉勾芡，淋入葱油即可。