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4 水产海鲜类（第6页）

1．将带鱼洗净，切成5块，在一面斜剞5刀，深及鱼骨而不断。

2．将鱼放长盘内，剞刀面朝上，放猪板油、葱结、姜片、黄酒、白砂糖、香菇、笋片，另取一小碗，放酱油、精盐，同入屉蒸约15分钟，拣去葱、姜，放上葱段，浇汁后，加盖焖约1分钟即成。

红烧带鱼

【主料】带鱼400克。

【配料】猪板油、笋片、料酒各25克，酱油40克，味精2克，猪油400克，水淀粉、白糖各10克，葱段1只，姜2片。

【制作方法】

1．将带鱼刮鳞去膛，洗净，沥干水分，去头去尾。把鱼身分别切成8厘米长的段，放入盆中，加酱油少许，腌渍一下。

2．炒锅烧热，下猪油，烧至八成热时，放入葱、姜煽出香味，将带鱼放入煎至两面呈金黄色时，滗去余油，烹入料酒，加盖略焖，随即加酱油、白糖、鲜汤200克。加盖焖烧七八分钟，至鱼肉成熟，卤汁稠浓时，将带鱼用漏勺捞出放在盘中。锅内卤汁用水淀粉勾芡，淋上熟油少许，浇在鱼身上即成。

清汤鱼翅

【主料】水发鱼翅500克。

【配料】熟瘦火腿50克，豌豆苗25克，香菜25克，料酒30克，精盐7克，味精2克，白糖2克，清汤1500克，白胡椒粉1克，葱白50克，老姜50克，熟猪油10克。

【制作方法】

1．将老姜的表皮刮去，并与葱白分别洗净。

2．将火腿切丝；香菜切末；老姜切片；葱白切成段。

3．将鱼翅放布袋内，然后放入烧沸的清汤中略烫取出。将烫好的鱼翅取出放碗内，加入葱段、姜片、清汤，放蒸锅中蒸约20分钟取出滗去汤汁，拣出葱、姜备用。

4．炒锅置灶口上加入熟猪油烧热，放入葱段、姜片煸出香味，随即加入清汤、鱼翅、精盐、白糖、料酒烧沸，移至小火上将鱼翅煨至软烂。另取汤锅置火上，加入清汤、料酒、精盐和味精烧沸即成。

5．将煨烂的鱼翅拣弃葱段和姜片。捞入汤碗中，再将烧沸的清汤倒入，撒上火腿丝和豌豆苗，另将香菜末、白胡椒粉分别装在小碟内一同上桌。

松仁鱼米

【主料】鳜鱼肉350克，松仁100克。

【配料】鸡蛋清1个，青椒、红椒各5克，芝麻油15克，精盐、味精、料酒、白胡椒粉各少许，水淀粉75克，葱白4克，色拉油1000克。

【制作方法】

1．将鳜鱼肉切成鱼粒，用鸡蛋清、味精、白胡椒粉、水淀粉拌匀上浆，再加入色拉油少许拌匀。青椒、红椒、葱自均切成同鱼丁大小相同的丁。

2．将松仁炸成金黄色，捞出沥油。鱼粒亦用四成热的温油滑散，再下入青、红椒粒，翻炒一下，倒入漏勺沥油。原锅留油适量，下入葱白略炒，加入料酒、精盐、鱼粒、松仁，用水淀粉勾芡，最后淋入芝麻油即可。

软烧活鱼

【主料】活草鱼1条（重约1250克）。

【配料】猪嘉150克，酒50克，盐5克，豆瓣酱50克，味精1．5克，辣椒油5克，醋25克，汤200克，香油15克，姜15克，葱15克，蒜15克。

【制作方法】

1．将鱼宰杀去鳞、鳃、鳍，由背脊开膛去内脏，刷去腹内黑膜，洗净后从腹部切开，斜片成3厘米厚的块（即瓦形块）。

2。将葱、姜、蒜都切成末；豆瓣酱剁碎。

3．将猪油烧沸，下入葱、姜、蒜、豆瓣酱和辣椒油。炒出香味后再加入汤，然后下入鱼焖烧，放盐后盖上锅盖即端离火位，待熟时，大火收浓汁，放醋：香油后装入鱼盘即成。

白汁桂鱼

【主料】活桂鱼1条（重约1000克）。

【配料】熟火腿25克，净冬笋25克，水发香菇25克，青豆25克，滑熟虾仁25克，香菜150克，猪油100克。料酒50克，盐15克，味精1．5克，鸡汤150，克，葱25克，姜25克，香油25克，水淀粉15克。

【制作方法】

1．将火腿、冬笋、香菇都切成丁；葱白切葱花，姜切末，余下的葱和姜拍破；香菜择洗干净。

2．将桂鱼宰杀去掉鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，在鱼身两面剞一字花刀，用盐、料酒腌10分钟。

3．食用前15分钟，在锅中垫入竹底轿，将桂鱼同冷水下锅，放入拍破的葱、姜和料酒，盖上盖，在旺火上烧开后改用小火煮熟（或上笼蒸熟亦可）。

4．将猪油烧至六成热时，下入冬笋、香菇、火腿、姜末煸炒，烹料酒，加入盐以及鸡汤、味精、青豆和虾仁，调好味，用水淀粉勾芡，放香油、葱花，同时把鱼取出用长鱼盘装上，用筷子将鱼皮揭开，把汁浇在鱼身上（使汁渗入鱼肉内。部）：两边拼香菜即成。

雪花银鱼