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3水产海鲜类（第1页）

3．水产海鲜类

人参鲍鱼汤

【主料】鲜鲍鱼4只（中），人参10片。

【配料】枸杞子10克。

【制作方法】

1．将新鲜鲍鱼放水中用刷子刷洗干净．再放入炖锅中。

2．倒入5碗水，下人参、枸杞子，煮滚后，加盖改用慢火煮分钟即可。

双耳甲鱼汤

【主料】甲鱼1个（重约800克）。

【配料】银耳、黑木耳各30克，香油、精盐、味精、绍酒、葱段、姜片各适量。

【制作方法】

1．将甲鱼清理干净，放入沸水锅内焯透，取出刮净背壳黑黏膜，剁成块；银耳、黑木耳用温水泡发洗净，掰成小朵。

2．将汤锅置火上，加入清水，放入甲鱼块、银耳、黑木耳，加入葱段、姜片、精盐、绍酒，用旺火烧沸，撇去浮沫，转用文火炖，当甲鱼肉熟烂时，去掉葱段、姜片，加入味精、香油调味即成。

酸辣鱿鱼汤

【主料】水发鱿鱼、熟火腿、熟烧鸡肉、水发香菇各250克。

【配料】色拉油15克，醋20克，酱油、精盐、味精、胡椒粉、葱丝各适量，鸡汤1000克。

【制作方法】

1．将鱿鱼斜刀切成薄片；熟鸡肉和熟火腿分别切成薄片；水发香菇洗净。切成薄片。

2．葱丝、胡椒粉、味精、醋放入大汤碗内备用。

3．汤锅放到旺火上，放入鸡汤、鱿鱼片、火腿片、香菇片、鸡片烧开，加入酱油、精盐，烧沸时，淋入色拉油即可。

黄鱼羹

【主料】黄鱼1条（约500克）。

【配料】熟火腿20克，熟瘦猪肉50克，鲜蘑菇100克，熟蛋皮50克，冬笋肉50克，葱5克，姜5克，鲜汤500克，湿淀粉适量。

【制作方法】

1．将黄鱼清洗干净。烧锅加清水、葱、姜煮沸，入黄鱼。至沸烹黄酒。再煮3分钟，捞起，冷后剥下鱼肉。蘑菇洗净后切片，火腿、蛋皮切丝，猪肉、笋切丁。

2．将炒锅置火上，放熟猪油25克，烧热，入蘑菇片煸透，下笋丁略炒几下，加鲜汤沸煮5分钟，入鱼肉、火腿丝、肉丁、蛋皮丝、盐、糖、胡椒粉，沸透，加味精、湿淀粉勾芡成羹。

海带丝汤

【主料】水发海带100克，猪肉60克。

【配料】胡萝卜、油、盐、酱油、花椒水、葱丝、姜丝、蒜片、味精各适量。

【制作方法】

1．将猪肉切成细丝；将海带卷成卷，切成细丝。

2．将胡萝卜切成细丝；将海带丝、胡萝卜丝分别用沸水焯烫，捞出控净水。

3．将炒锅置火上，加底油烧热，放入葱丝、姜丝、蒜片炝锅，放入肉丝煸炒，肉丝变白色时放入酱油、花椒水，添汤，加盐、海带丝、胡萝卜丝烧开，撇去浮沫，调好味，点味精，出锅即可。

双色鱼丸汤

【主料】净桂鱼肉75克。

【配料】嫩菠菜叶适量，鸡蛋清25克，精盐、胡椒粉、绍酒、清汤、食用油、鸡精、葱姜水各适量。

【制作方法】

1．将桂鱼肉去掉白筋，用刀背砸成细泥，再置于容器内，加葱姜水调开，然后放入精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、食用油，搅成鱼茸；菠菜叶洗净，制成菠菜汁。