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第四章 禽蛋类（第1页）

第四章禽蛋类

炸溜小鸡

【配料组成】

小鸡肉五两，高汤一两半，植物油一斤半（约耗一两半），水发木耳一钱，水发玉兰片五钱，蒜一钱，葱二钱，姜少许，酱油五钱，味精二分，醋二钱。

【烹制方法】

1。将鸡斩成五分大小的方块，放入碗中，加少许酱油，再加入湿淀粉拌匀。锅内放入植物油，烧至八成热时，将鸡块放入锅中，炸成金黄色后倒入漏勺，沥净余油。

2。锅内留油一两，将玉兰片、木耳、葱、蒜、姜入锅，煸炒几下，再加醋、高汤，煮开，撇去浮沫，放入味精，用湿淀粉勾芡，将鸡块倒入翻几下，淋上明油，盛入盘内即成。

栗子鸡

【配料组成】

嫩鸡肉（去骨带皮）三两一钱，鲜栗子肉一两六钱，酱油六钱二分，精盐一分二厘，麻油一两三钱，料酒一钱八分，葱段（三分长）六分二厘，淀粉一钱六分，熟猪油一斤（作炸料用约耗六钱三分），高汤一两六钱，白糖六分二厘。

【烹制方法】

1。把鸡肉洗净，皮朝下放在菜墩上，用刀来回轻轻排斩，刀深约至肉厚五分之一，然后再斩成小方块（十五至二十块），用盐和淀粉（七分）拌匀备用；栗子洗净切成与鸡肉块大小相同的块，再把料酒、酱油、糖和淀粉（九分）放入碗中，调成汁待用。

2。炒锅放在旺火上烧热，放入猪油一斤，烧到锅边起小泡时，把鸡肉和栗子同时放入，用筷子搅散，炸半分钟左右，捞出，沥去油。

3。倒去锅中余油，趁热放入葱段爆炒，见呈黄色，把鸡和栗子放入，随即把调好的汁倒入，并注入高汤，用手勺翻炒约十秒钟，淋入麻油即好。

生烧块鸡

【配料组成】

嫩母鸡肉（净）五两，葱白头段一钱，山药（净）三两，水淀粉二钱，酱油八钱，高汤四两，白糖二钱，绍酒三钱，熟猪油八两（约耗六钱），麻油二钱，精盐二分。

【烹制方法】

1。洗净嫩母鸡斩成块，熟山药（亦可用马铃薯）去皮切成滚刀块。

2。旺火热锅，加入熟猪油，烧至七成热，放下鸡块，略炸片刻，滗去油，加酒略焖，移文火上煮约二十分钟，再加入酱油、糖、山药，加汤烧透，转旺火上收稠，加水淀粉着芡，再加麻油即可出锅。

元盅鸡

【配料组成】

肥母鸡肉（净）五两，盐六分，扁尖二钱，葱一钱，生火腿二钱，姜五分，绍酒三钱，清水一斤。

【烹制方法】

1。取光净肥母鸡肉（最好是周年鸡）五两，斩成一寸左右小方块，火腿切片，共加水烧沸，即取出洗净。将鸡块放入磁盅内（皮朝上），再放火腿片、扁尖（撕开切段）及葱、姜。

2。在原汤锅中加酒、盐烧沸，去沫取清，倒入盅内，加盖，用棉筋纸封好，炖三小时左右即成。

怪味鸡

【配料组成】

嫩母鸡一只，花椒十余粒，黄葱二根，大蒜（拍成泥）数瓣，小葱（切成葱花）二根，姜（拍碎）一小块，酱油一两，醋五钱，油辣子、花椒粉少许，麻油、味精适量。

【烹制方法】

鸡宰杀后去内脏，整理清洗干净，盛入碗内，加上姜、黄葱、花椒，蒸至熟烂。洽却后去骨。把鸡肉撕成筷子般粗的短条子。将其余所有配料混合调拌，淋于鸡丝上即成。或用小碟盛装蘸食亦可。

酱鸭

【配料组成】

肥鸭（约五斤）一只，绍酒一两，盐一两半，红米粉五钱，酱油二两，葱结三钱，白糖三两，姜块一钱。

【烹制方法】

1。把鸭宰杀，推光，开膛，去内脏，洗净，沥去水，用盐擦透置钵中，以物压紧，腌四十八小时左右，取出再沥去盐水。

2。将鸭入锅加清水（约三斤）烧沸（最好放入些猪肥膘一同烧），取出洗净，一面撇去汤中浮沫，然后再将鸭放入，加葱、姜、酒、酱油、红米粉、糖（二两半），用盆子将鸭压入汤中，盖好，用文火烧至八成烂，取出鸭子冷透分盆。汤汁内如有猪肥膘陪料取出，部分汤留作下次烧鸭老卤用，部分汤放于旺火上加糖收稠，抹在鸭皮上即成。