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第三章 肉 类02（第1页）

第三章肉类02

炒茄丝

【配料组成】

茄子七两，食油五钱，酱油三钱，盐半钱，花椒、葱花各少许。

【烹制方法】

1。将茄子切去蒂托，削去皮，清水洗净，切成一分厚薄片，把薄片码好，再切成一分粗的细丝，用清水浸泡三分钟，拔出黑汁，捞出沥干。

2。锅内放入花椒油（炸法同炒洋白菜），旺火烧热，放入葱花、蒜，稍炸（七成熟），再放入茄丝，炒拌均匀，加入酱油、盐，再拌炒烧熟，即可出锅。

【烹饪须知】

如果汤汁多，可加入淀粉（三钱）着芡。

烧茄子

【配料组成】

茄子一斤，食油一斤（实耗三钱），酱油五钱，水淀粉一两，盐五分，姜、葱、蒜各少许。

【烹制方法】

1。将茄子削去蒂托和皮，清水洗净，切成约半寸厚的茄片。

2。在每片茄片的一面用刀轻轻划入一分深的刀印，每隔一分划入一道，划满为止。再切成一寸宽的茄条，斜刀片成三分厚的斜片。

3。锅内放入食油一斤，油热后放入茄片干炸，至两面皮焦，捞出油锅。

4。碗内放入酱油、葱丝、姜末、水淀粉，加溫水一两，拌均匀作为调料汁。

5。锅内放入食油二钱，用旺火烧热，放入蒜片使煎出香味（煎黄不焦）。

6。将调料汁及茄片放入锅内，炒拌均匀，放明油一钱，翻个身，即可出锅。

【烹饪须知】

炸茄子时要勤翻动，不能炸焦。

拌茄泥

【配料组成】

茄子七两，香油一钱，芝麻酱二钱，盐三钱，香菜、韭菜、蒜泥各少许。

【烹制方法】

1。将茄子切去蒂托，削去皮，切成三分厚茄片。洗后沥干，放入碗中，上蒸笼蒸二十分钟，出笼后略放凉。

2。蒸过的茄上放入香油、盐、芝麻酱（用水化开）、香菜、韭菜、蒜泥，用筷子搅拌均匀后即成茄泥。

酱爆茄子

【配料组成】

茄子（长形）七两五钱，白糖二分，植物油炒菜用三钱一分（另取半斤做炸料耗六钱），甜面酱九钱四分，姜末一分二厘，酱油六钱三分，味精一分。

【烹制方法】

1。把茄子洗净顺长剖开，挖去籽，切成五分宽、一寸五分长的段。再顺长在表皮上割两刀，以割破皮少许割到一点肉为度。再横着每隔两分许，斜割一刀成网状。

2。取植物油半斤放入炒锅内，置旺火上烧到八成熟，放入茄子煎炸半分钟，捞出沥去油待用。

3。炒锅中留热油三钱一分，放入姜末炸一下即加入甜面酱，翻炒几下再加入酱油、白糖、味精和茄子，烧开后移到小火上焖烧半分钟，再拿到旺火上稠浓汤汁，翻一个身，盛入盘中即成（烧时如汤汁少，可酌加水少许）。

辣味茄丝

【配料组成】

茄子（去瓤）六两，姜末六厘，辣糊六分，味精六厘，酱油六钱，高汤一两五钱，植物油六钱二分（分二次用），白糖六分。

【烹制方法】

1。把茄子洗干净，切成二寸长、一分半宽的丝。