502书库

猪 肉（第1页）

猪肉

五味白肉

【原料】猪臀肉500克，辣椒油、白糖和蒜泥各15克，酱油20克，醋、熟芝麻末、花椒末和葱末各10克，姜末6克。【制法】（1）将猪肉刮洗干净，放入锅内，加入适量的清水置火卜煮至八成熟时捞出沥水，冷却后切成薄片，码人盘内。

（2）将辣椒油、酱油、白糖、醋、熟芝麻末、花椒末、葱末、姜末和蒜泥同放一碗内对成味汁，浇在盘内的白肉上拌匀即成。

【特点】成甜辣酸，鲜香味关。

粉皮拌自肉

【原料】猪腿肉250克，绿豆粉皮2张，精盐5克，白糖lO克，鲜姜1块，料酒5毫升，麻油10克，香菜2小棵，酱油10克，大蒜3瓣。

【制法】（1）将猪腿肉洗净，切成两长条。香菜去根、洗净，切成小段。鲜姜洗净切成薄片。

（2）取一锅，加适量水和2．5克精盐，置火上烧开，将猪肉放人。加姜片、料酒，盖上锅盖，煮熟捞出晾凉，切成薄片放盘内。

加人酱油、麻油、白糖，拌匀腌15分钟。

（3）大蒜剥去蒜衣，洗净，拍碎捣烂成泥待用。

（4）粉皮切成小菱形，放沸水锅中烫一下捞出沥水，放入盘内。

加2．5克精盐拌匀，再将腌好的肉片一片片码在粉皮上，撒上蒜泥，吃时拌匀即可。

【特点】此菜清爽适口，味道鲜美。

怎样使饺子馅不出水

把洗净晾干的菜切碎，放入锅内，浇上食油，莱末被一层油膜包裹，遇到盐就不易出水；再倒入肉馅拌匀，放足盐。

这样包出的饺子馅嫩又有汁水，味道鲜美可口。

或先把葱、肉剁碎，加上调料拌匀，然后将剁好的白菜（剁白菜时切勿加盐），一点一点地加入肉馅里，边加边搅拌，这样肉馅可以均匀地吸收菜馅里的水分，又湿润又有黏性，包出的饺子味道适口，也不会流汤。

肉丝拌菠菜

【原料】瘦猪肉、菠菜、香菜、酱油、醋、味精、麻油各适量。【制法】（1）将猪肉切成细丝。

（2）将菠菜择洗干净，切3厘米长的段。

（3）将香菜择洗干净，切2．5厘米长的段。

（4）将菠菜用开水烫一下，捞出投凉，控净水分，放盘内。

（5）坐锅，加麻油烧热，放人肉丝、酱油炒熟，出锅晾凉，放在盘内菠菜上面，再加酱油、醋、味精、麻油，撒上香菜段即可。

【特点】色美观，质鲜嫩。

肉丝黄瓜

【原料】猪瘦肉250克，嫩黄瓜500克，辣酱油20克，白糖和香油各10克，料酒、精盐和味精各适量。【制法】（1）将嫩黄瓜洗净抹干水后切成3厘米长的细丝放盘内，用精盐拌匀腌30分钟左右。

（2）将猪瘦肉洗净，投入沸水锅中加入料酒，置火上煮熟即捞出晾凉后切成细丝。将腌黄瓜中渗出的水沥去后放入熟肉丝中，撒入白糖和味精，淋人香油和辣酱油，拌匀装盘即成。

【特点】鲜嫩味佳，清淡适口，滋阴润燥。

白肉拉皮

【原料】猪瘦肉250克，粉波4张，黄瓜loo克，熟花生油和芥末粉各15克，香油5克，酱油和精盐各5克，米醋2克，味精2克，葱末、姜末和白糖各适量。【制法】（1）将猪瘦肉煮熟后切成细丝；黄瓜洗净去籽后切成细丝，用少许精盐拌匀稍腌后挤去水分；粉皮切成韭菜叶宽的丝，放人沸水锅内烫一下；芥末粉放碗内，加开水调成糊，加盖焖30分至发出的冲鼻辣味。

（2）将腌过的黄瓜丝放人盘内，分别加入粉皮丝、瘦肉丝、熟花生油、酱油、米醋、精盐、味精、白糖、香油、葱末、姜末和芥末糊拌匀即成。

【特点】脆嫩软糯，爽滑清口，芥末味浓。

水晶肉片

【原料】猪里脊肉300克，黄瓜100克，淀粉和肉汤各50克，辣椒油和芝麻酱各20克，精盐3克，味精2克，香油10克。