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第四章 水产海鲜类（第4页）

（2）将面粉加清水和成冷水面团，再撰成一张直径约50厘米的圆饼。把处理好的桂鱼先用猪网油包起，再用面饼包起。

（3）木炭池中点燃木炭，上放烤蓖，把包好的鱼用双手轻轻放上，先烤背面，再烤正面，两面约烤40分钟即成。端下火蓖，揭去面皮，网油不用，把鱼平放人盘中即成。要立即上桌，且勿早揭，并带姜醋碟。

果汁平鱼

【主料】

平鱼500克，番茄酱75克。

【辅料】

白糖50克，熏醋lO克，花生油、料酒各25克，味精1克，精盐3克，葱、姜20克，水淀粉15克，胡椒面、酱油各少许。

【制作方法】

（1）将平鱼挖去鳃，剁去鳍，用清水洗净；葱、姜切成碎末，葱时‘和姜皮留下煮鱼用。

（2）锅内放水，上火烧开后放入葱叶、姜皮、精盐2克、胡椒面、料酒12．5克。待汤开后放人鱼，烧开后改小火煮15分钟，把鱼捞出，放在盘内，控净水。

（3）将锅置火上烧热，放入花生油烧热，放人葱末、姜末和番茄酱，均炒出香味，冲入开水100克，放人白糖、熏醋、精盐l克、味精、料酒15克，并放入酱油调色，汤开后，用清水把水淀粉调稀，将汁勾浓，浇在鱼上即成。

干炸银鱼

【主料】

银鱼750克，鸡蛋黄2个。

【辅料】

料酒、淀粉各15克，精盐8克，辣酱油、白糖各lO克，味精1克，花椒粉、白胡椒粉各少许，白面粉25克，明矾末2克，麻油5克，油750克。

【制作方法】

（1）将银鱼摘去头，抽去肠，去尾尖，放碗内，加明矾末抓拌后，用清水漂去黏液，沥去水，放入碗内，加料酒拌几下后，再加胡椒粉、花椒粉、白糖、盐、味精、鸡蛋黄拌和，然后放入干淀粉、面粉拌匀。

（2）旺火坐勺，入油烧至七成热，将银鱼放入，用漏勺抖散，炸2分钟至棕黄色捞出。待油温七成热时，再将银鱼倒人复炸2分钟至金黄色捞出。

（3）倒去锅内的油，仍置旺火上，舀人香油，加葱末、辣酱油，再倒人银鱼。颠翻几下，起锅盛入盆中即成。

煎熬带鱼

【主料】

带鱼500克。

【辅料】

葱丝、精盐各3克，姜丝、大料各2克，酱油45克，白糖5克，味精、蒜片各4克，高汤500克，猪油20克，净油80克，香油、面粉、醋、料酒各15克。

【制作方法】

（1）将鱼去鳞，挖鳃，剪去鳍，从鳃孔将内脏掏出后洗净；将鱼两侧锲直刀纹，隔3厘米锲l刀，不能太深，划破鱼皮即可，大的从中间断为两段。

（2）旺火坐油勺，人净油，将鱼两面粘上一层面粉，下入勺内，移中小火煎成两面金黄色（注意沿勺边加入油晃转勺，煎鱼用中小火，均匀煎好）出勺装人盘内。

（3）取炒勺旺火烧热，加入猪油，炸大料，葱、姜、蒜炝勺；烹料酒、醋、酱油、高汤，加白糖、味精、精盐找口，下人鱼后烧沸，盖上盖，移小火煤至熟透，汁浓少；移旺火收汁，淋香油出勺装盘。

泡椒河鳗

【主料】

河鳗1条，泡椒5只。

【辅料】

淡色酱油、酒各1大匙，高汤l杯，糖1小匙，大蒜20瓣，辣豆瓣酱1／2大匙，淀粉、香油各适量。

【制作方法】

（1）将8杯水烧滚后加入1杯冷水，马上将已杀好的鳗鱼下锅烫5秒钟，见外层变白即取出，用棕刷子或丝瓜布搓刷，将白色粉状的鱼鳞洗净，切成6厘米长段状，粘上淀粉用热油炸30秒钟。

（2）取一只中型蒸碗或小盆，先铺上泡椒（整只红辣椒在泡菜中泡过，并剖开去除椒籽），然后将鳗鱼段排列在碗底，内部塞放炸软了的大蒜。