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第四章 水产海鲜类（第6页）

油焖大虾

【主料】

对虾250克。

【辅料】

葱、姜、青蒜、盐、料酒、味精、猪油、白糖各适量。

【制作方法】

（1）将新鲜对虾，剪去虾腿、须、尾，头部开一口取出沙包，虾背剖开抽去食线，洗净，切成段；青蒜洗净切成段。

（2）锅内放猪油，旺火烧至六成热时下葱、姜末炝锅，下对虾翻炒，烹料酒，放盐、糖、味精，加鲜汤适量，香油少许。

（3）烧开后，用小火焖约5分钟，再改用旺火收汁，待汤汁已浓，撒上青蒜即可。

凤尾大虾

【主料】

对虾4个。

【辅料】

熟火腿15克，生菜叶200克，蛋清4个，淀粉16克，面粉8克，精盐2克，姜汁、料酒、花椒盐各5克，味精1克，猪油800克，面酱10克。

【制作方法】

（1）将对虾洗净，去掉虾头、虾皮，留虾尾，剥出虾肉，用竹签挑去食线；从虾背平刀片成合页形式，打花刀斩平整，放碗内；加精盐、料酒、姜汁、味精拌匀，腌渍入味。

（2）把蛋清放人盆内，用抽子搅打，成泡沫状，加入淀粉、面粉后搅拌均匀成蛋泡糊。

（3）将火腿改刀成梅花5只；生菜择洗干净，切成段。

（4）旺火坐勺，放入猪油烧至四五成热，将虾扇均匀粘一层面粉，再拖上均匀的蛋泡糊下入勺内，将勺移小火，炸透呈浅黄色捞出，再旺火热油重炸一次，炸好捞出；放墩上改刀，每个虾切成3段，装大盘按原形码好，生菜围边，点缀五朵火腿梅花，摆在生菜叶上即可。上桌时，随带小碟花椒盐和小碟面酱供蘸食。

兰花大虾

【主料】

中型明虾12只。

【辅料】

酒2汤匙，葱2根，姜2片，鸡汤2杯，淀粉2茶匙，青梗菜12棵。

【制作方法】

（1）将明虾头摘下，虾壳也剥下只留最后一节的尾壳。每只明虾由背部切入一刀至尾部（但不可切断），抽出食线及抽断腹下的白筋，然后由靠近头部处反插出尾部，以使虾身可以直立。

（2）葱姜拍碎加盐及酒拌匀后淋在虾肉上腌5分钟。将全部明虾排列在碟中，用旺火蒸5分钟左右，至熟为止。

（3）将鸡汤1杯煮滚，加盐调味后用少许淀粉勾芡，浇在虾身上。

（4）青梗菜用滚水烫1分钟后，泡在冷水中至凉，捞出挤干，用油略炒，加入高汤，略煮约2分钟，用盐调味后沥干，排列在虾周围即可。

玉兰虾菜

【主料】

芥兰650克，中虾55克。

【辅料】

姜茸、盐各少许，料酒、糖各2汤匙，香油、胡椒粉、味粉各少许，水淀粉适量。

【制作方法】

（1）把虾去壳，并用刀把虾背轻轻切开取出食线，用糖、盐拌匀腌过，稍后洗净加味粉、油拌腌。

（2）每棵芥兰只用前面一段嫩菜心、先在沸水（加油）焯至青绿色随即捞起，过冷水。