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第10章 模式再造 餐饮企业能否赢得下一个十年（第1页）

第10章模式再造：餐饮企业能否赢得下一个十年

2015年，对中国餐饮业来说，粗放式的发展方式已经谢幕，以商业模式再造为重点的新时代正在到来，餐饮业已经进入了深度的转型期。作为百业之王，餐饮业能否在转型、重组、跨界、融合中赢得下一个十年？“互联网+”又将给餐饮业带来怎样的惊喜？如今，高端餐饮正在迅速洗牌，将在市场推动下形成新的生态，以大众餐饮、新餐饮为代表的新业态正在迅速崛起，未来十年将是餐饮业的黄金时代。

10。1新生态：十年，可以毁灭一种业态，也足以成就一种生态

十年，说长不长，说短不短，但却足以毁灭一种业态，也足以成就一种生态。自2013年政府出台“三公消费”以来，以高端餐饮为代表的餐饮企业就开始一发不可收拾的走下坡路。面对突如其来的冲击，高端餐饮被打得毫无还手之力。风光不再的高端餐饮开始忙于转型，然而慌不择路下的盲目转型只能让企业更加被动，红极一时的湘鄂情无疑就是最好的例子。无论高端餐饮如和做垂死挣扎，都改变不了一个事实：依靠对公消费而红极一时的高端餐饮已经是穷途末路，新的生态正在悄然生成。

在“三公消费”政策没有正式出台之前，很少有高端餐饮企业去思考什么是真正的商业模式和市场化能力，长期依赖于对公消费的经营者们，已经被眼前巨大的利润蒙蔽了双眼，以为只要牢牢抓住对公消费这颗大树，就可以永绝后患。然而，现实是残酷的，三公消费政策的出台以摧枯拉朽之势横扫高端餐饮业，这才让经营者们如梦初醒，原来在不知不觉中，自己已经赶不上时代的潮流。

上海金钱豹自助餐以其风靡全球的国际复合式自助餐厅模式，汇集国际美食于一家，堪称“航母级”，然而，曾经被视为行业旗帜的金钱豹日前被香港上市公司嘉年华国际控股有限公司，成为新近又一家折翼的高端餐饮企业。一直以来，金钱豹在业界颇具影响力，在全国拥有29家餐饮门店，而此次“卖身”却只卖出了2。5亿港元的低价，让人不得不感叹，落魄的凤凰不如鸡。

其实这已经不是金钱豹第一次卖身，早在2011年的时候，安佰深宣布收购金钱豹，据猜测，该公司投资金额为2。5亿美元，折合港元超过19亿港元。两次卖身如此巨大的价格差距折射出金钱豹已经走进了发展的死胡同，然而嘉年华国际执行总裁梁永昌却表示，金钱豹是一个好的餐饮品牌，集团以后也可能再创造新的品牌配合发展，形成遍布全国的餐饮网络。他表示有信心在一年内扭转金钱豹的亏损局面，到2018年将店面总数增加到60个，做到在内地或者香港上市。

未来十年，高端餐饮路在何方？这是一个很难回答的问题，但如果高端餐饮企业还想奢望对公消费能够重新复活，那是白日做梦，唯有向前看，才有可能真正找到行业的未来。

在高端餐饮的这场浩劫中，并非全军覆没，有些企业凭借敏锐市场洞察力，创造性的走出了全新的商业模式，比如小南国边缘化主品牌，主推副品牌的策略。因此，未来十年，高端餐饮并不会完全从餐饮市场消失，而是在市场的推动下形成一种新的生态，与过去单纯依靠对公消费的畸形模式不同，重新建立起来的高端餐饮业将会呈现出健康、可持续的发展态势，只不过针对的人群会发生翻天覆地的变化，主席楼就是最好的例子。当前还处在转型期的高端餐饮企业能否存活则取决于回归品质和服务的能力和速度。可以预见，会有新的经营者不断的加入到高端餐饮行业，而旧有的经营者该何去何从则要看他们是否能转变发展观念，迅速适应当前的发展环境。

高端餐饮的迅速凋零成就了快时尚、中端品牌、大众品牌、休闲品牌的迅速崛起，它们逐渐成为了餐饮业的中间力量。互联网时代，人们越来越追求个性化的服务，所以，未来餐饮业不仅是吃喝那么简单，而是在餐饮服务的基础上延伸出主题文化、消费体验的平台型行业，餐饮业逐步转向小而美、快时尚、慢精品。

一提到“快时尚”，很多人想到得是服装品牌，比如ZARA、H&M，而在餐饮业，一股“快时尚”也正在蔓延。得年轻人者得天下，在互联网下成长起来的80后和90后正在成为餐饮行业的主力军，比起古板的传统餐厅，或是像海底捞、雕爷牛腩这样价格相对昂贵的餐厅，他们更青睐于像外婆家、绿茶、南京大排档等用餐环境更具设计感、价格更为低廉的快时尚餐厅。?3元的豆腐、8元的凉菜、10元的肉……这些低价菜品低的连消费者都觉得不好意思，担心商家是不是在做赔本买卖。其实，这些只是商家吸引食客注意力的营销手段，消费者根本就不用担心商家会挣不到钱，正相反，正是“亏本赚吆喝”的经营策略让商家挣得盆满钵满。外婆家相关负责人徐莞秋表示，“翻台率是外婆家盈利的关键之一，但是我们同样也重视降低成本，比如运用自助叫号机来节约人力成本，并反哺用于餐厅装修；通过中央厨房统一采购并加工一些菜品，并将半成品菜肴配送到门店进行最后的烹饪，通过标准化生产能最大限度地节约了食材、人工、水电等运营成本，加快后厨效率，从而提高了翻台率。”

不难发现，像外婆家这样的快时尚餐饮品牌的共同点就是客流大、排队长、价格低、分量大。依靠“排队大军”，快时尚餐饮有了超强的聚客能力，且无论是从装修上还是食物性价比上，都远远的甩了同类餐厅几条街，使得快时尚餐饮成为了餐饮业一道靓丽的风景。凭借其超强的聚客能力，快时尚餐饮已经逐渐成为了购物中心的基本标配。

历史的车轮滚滚向前，餐饮企业旧有的格局被打破，则意味着新的格局的诞生。从某种程度上来说，餐饮企业当前的困境并非全是坏事，正是经过一系列的动**才能倒逼从业者直面以前不想面对的问题，从而在转型过程中探索出一条健康可持续的发展之路。一个时代结束了，意味着新的时代正在生成，可以预见，未来十年，商业模式将会成为餐饮企业之间竞争的利器，好的商业模式将会在一系列的探索中诞生，融合、跨界、创新、退出、转型、升级将会成为餐饮企业的主流趋势。

十年可以毁灭一种业态，也足以成就一种生态，对餐饮业来说，未来十年将是全新的开始，能否把握住全新的历史机遇是对每一位从业者的考验。可以想象，十年之间，一场大洗牌将会在餐饮业上演，那些顽固保守的旧势力将会被淘汰出局，而那些用全新的思维方式和商业模式征战餐饮业的新兴力量将会成为餐饮业新的主人。

餐饮公开课:

1。如果餐饮企业不去思考什么是真正的商业模式和市场化能力，就算行业前途光明也将与你无关。

2。下一个十年，餐饮业新的生态将会生成，如何在餐饮业跨界、融合、转型、升级中脱颖而出对企业是个严峻的考验，如果企业能够在实践中摸索出好的商业模式，其发展将会达到事半功倍的效果。

10。2新常态：餐饮两极分化，商业模式决定发展走向

一直都有人疑惑，为什么中国餐饮市场如此巨大，每年都有近三万亿的规模，却打造不出一个像麦当劳、肯德基一样的超级规模企业？中国巨大的市场空间竟然培养不出一个营业额上百亿的标杆企业，就连上十亿的企业也是屈指可数，这样的现象实在让人匪夷所思。其实，这个问题不难解决，超级规模企业的诞生离不开一点——标准化，打造规模级的企业，关键要素就在于标准化。以肯德基为例，正是因为实现了标准化，它才能在世界各地进行复制，可以复制才能实现规模化。

和西餐不同，中餐讲究色香味俱全，火候、食材、厨师，都会影响到食品的口味和卖相，所以一直以来，中餐能不能标准化一直存在着争议，很多人都认为，中餐一旦标准化将会丧失中餐色香味俱全的本质。规模化，正是中餐企业不能培育出上亿企业的症结所在。

这样的担心不无道理，但一些企业还是看到了中餐标准化之后的巨大市场空间，试图通过模式的创新打破中餐不能连锁的传统，在新的商业模式中寻求商机，这些企业都是以规模和品牌为先导目标的企业级餐饮。

虽然中餐标准化一直是中国餐饮企业需要面对的一大难题，但可喜的是，一些餐饮企业正在实践中摸索中餐标准化的方案，大董、眉州东坡、海底捞、金百万、小南国等餐饮企业都已经开始付诸实践。在众多方案中，中央厨房最受连锁餐饮企业青睐，因为它具备原料统一采购、产品统一加工、统一冷链配送、统一安全监测和信息管理等特点。

据中国烹饪协会发布的一项调查显示，目前我国成规模的连锁餐饮企业中，74%已经自建中央厨房。当然，中央厨房并不是解决中餐企业标准化的金钥匙，有很多企业都曾被迫关闭中央厨房，就连被誉为餐饮界中央厨房模板的眉州东坡也不得不承认，建在北京的中央厨房，10年之内都收不回投资。

中餐标准化是餐饮企业发展的一大趋势，但如何解决这个问题，还需要更多的探索，如果不能在技术层面解决这个问题，或许商业模式的创新可以给中餐连锁带来新的机会。和大部分餐饮企业探索中餐标准化的流程不同，一家名为“五味”的餐厅，摸索出一套工厂化的餐饮解决方案，帮助那些想要涉足餐饮业的人们开店。在未来，只要拥有了一套相对完整的系统，中餐实现标准化就不再是梦。

和餐饮企业规模化形成鲜明对比的是另外一种商业模式——以味觉和个人生活方式为信仰的私房馆子，这部分企业的焦点不在企业规模上，而是看中了人们对餐饮企业越来越个性化的服务需求以及健康饮食概念的普及，从而针对特定的人群精准营销。在群雄逐鹿的餐饮业，私房菜馆逐渐成为了大众餐饮的一个重要消费市场。

和普通餐饮企业不一样，私房菜馆是带有浓厚的感情色彩的餐饮形式，在“吃”的基础上满足顾客的情感需求。通过建立情感品牌、开**感菜式，私房馆子利用情感口碑赢得消费者的“芳心”。

随着生活节奏的加快，人们已经厌倦了大众餐馆嘈杂的就餐环境和一成不变的口味，如果能在一个私密的空间完全放松下来，敞开心扉，即使只是家常的味道也能让人感觉到幸福，这便是以味觉和情感取胜的私房菜模式。私房菜大多都是普通的家庭菜式，但却能让食客在平淡中体会亲情的味道，这样的就餐体验是在普通餐馆中无法获得的。菜式家庭化，服务亲情化成为了私房菜的一大特色。在中国历史上，很多名菜第一次亮相时都是私房菜，比如苏东坡的东坡肉，陈麻婆的豆腐，梁溪的脆扇鳝等等。随着人们对个性化服务需求的加深，私房菜将会迎来新的发展机遇。

在北京的一个胡同里，有家高级的私房菜馆，每周只开一桌，且不能点餐，如此“苛刻”的要求，竟然吸引来了一大票达官显贵和社会名流，甚至很多外国友人都对其青睐有加，美国前财政部长鲁宾、英国前首相梅杰都光临过这里。这家私房菜馆就是赫赫有名的厉家菜馆。

“厉家菜”的招牌挂在墙上，题字者是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。金庸、梅葆玖、成龙等国内名人也曾是厉家菜的座上客。厉家菜是正宗的宫廷风味府邸菜。此菜系是由厉家菜的第一代创始人厉子嘉亲传的皇家菜系。后传其子厉俊峰再传厉善麟，经过了百年传承。

“厉家菜”的稀缺之处在于：食客不许点菜，因烹制过程复杂，厉家人得忙活一天，才能做出一桌；没有招牌，只在小院门口挂个白底红字的小灯箱上书“羊房11号”，此外无与餐馆有关的标志。餐厅内有一张10人用餐的餐桌就占了屋内大半面积。墙上挂着末代皇帝溥仪之弟溥杰所书“厉家菜”三个大字；不做广告，厉家菜的名全靠食客们口耳相传。厉家菜只有套餐，共十几套，每套从18至22种菜不等。黄焖鱼翅、原汁鲍鱼、京味龙虾和清汤燕菜等等无不令人叫绝。

2015年，商业模式决定了发展方向，餐饮企业开始走向两级化，在激烈的市场竞争中，无论是以规模取胜的连锁模式，还是以味觉和情感取胜的私房菜模式，都将面临着新的机遇和挑战。在未来的发展中，有所创新才能把握机遇，这也是为什么同样做连锁模式，有的企业风生水起，而有的企业却铩羽而归。说白了，商业模式并不是一成不变的，就算是再好的商业模式也会有凋零的一天，所以，对餐饮企业来说，最重要的还是创新，这其中就包括商业模式的创新，只有那些善于创新的企业才有可能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

餐饮公开课:

1。餐饮企业走向两极分化，不管企业走的是那种模式，都离不开创新，这其中就包括商业模式的创新。

2。未来中国餐饮企业销售额达百亿以上的企业并不鲜见，企业要想实现“百亿目标”，首先要选择适合自己的商业模式，然后精耕细作，才会再激烈的市场竞争中立于不败之地。

10。3新数据：消费群迁移，大数据助力精准出招

中国餐饮企业正在进入深度转型期，这是大家的共识。高端餐饮市场遭遇危机，大众市场遭遇高成本瓶颈，再加上互联网的崛起，餐饮企业已经被逼到了不转不行的绝境。然而，餐饮企业不得不转型的另外一个重要因素不应该被忽略，那就是用户群体的转变。

85后和90后是在互联网下成长起来的两代人，他们逐步成为了餐饮消费的主力军，据统计，目前90后年龄段的消费者人群已经达到了1亿多人。由于生活环境及成长背景的不同，与60后、70后相比，这一群体对餐饮业的要求更高，他们不仅仅满足于“吃”这一基本需求，而是在“吃”的基础上追求更好玩、更新鲜的就餐体验。这一群体也是最容易喜新厌旧的群体，这就意味着餐饮企业要想抓住他们的眼球，就必须把相对应的产品生命周期缩短，加快更新换代速度，才能让他们保持持续的消费动力。