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第4章 特色模式 汗水创意找到舌尖上的蓝海（第1页）

第4章特色模式：汗水+创意，找到舌尖上的蓝海

这已经不是一个“一招鲜，吃遍天”的时代，互联网让人们饮食生活变得更加多元化，单一的饮食产品已经不能满足人们的需要，然而，就是在这种大背景下，有一些餐饮企业却逆流而上，在特色模式下杀出了一条血路。它们坚持走特色化道路，用汗水+创意，找到了舌尖上的蓝海。

4。1大董烤鸭：知味难逢，主打中国意境菜

北方人豪爽的性格决定了其饮食的粗狂，所以，很多北方菜味道虽然鲜美，却意境不足。意境菜是由饮食而来，它将普通的菜品，转化为欣赏文化的一个路径。在中国，意境菜还是一个陌生的概念，中国人更喜欢大快朵颐的享受美食带来的极致体验，却很少有人去关注美食与意境之间的关系。享誉京城的大董烤鸭是中国意境菜的先驱，“一菜一诗句”是大董意境菜的独特体现。在这个浮躁的年代，大董烤鸭为中华美食融入了更多的文化内涵。

4。1。1舌尖上的中国文化

大董烤鸭掌门人大董这样描述中国意境菜：中国意境菜是运用中国绘画的写意技法、中国盆景的拼装技法结合中国文学艺术、陶瓷艺术而成就的精致、雅致、艺术的中国菜。是当代中国菜的新流派，体现了中国菜是科学、是文化、是艺术的命题。

在做意境菜之前，大董烤鸭早已享誉海内外，特别是其招牌菜董氏烧海参和烤鸭早就已经名声远扬，成为了中华美食文化的杰出代表。然而，眼下的成功并没有让大董烤鸭的掌门人大董感到满足，他有着更高的志向：创立一个菜系——中国意境菜。

关于菜系，我们耳熟能详的有川菜、粤菜、鲁菜等等，中国意境菜却鲜少听闻。这也不奇怪，无论是那个菜系，从默默无闻到众所周知，怎么也得上百年的功夫，中国意境菜才刚刚起步，大家不熟悉也是必然。

大董烤鸭店想做的，就是坚持以中国菜的烹饪技艺为主题、坚持以中国传统文化为内涵并合理、有益、有用的吸纳、融汇中国和十届的一切优秀烹饪元素。把中国意境菜做起来，并发扬光大，不得不说，这是一个浩大的工程。

爱好《红楼梦》的朋友可能还记得第四十九回“琉璃世界白雪红梅　脂粉香娃割腥啖膻”这一章节中的美妙场景：大观园的小姐太太们在冰天雪地里一边欣赏雪景，一边吃鹿肉吟诗。鹿肉的美味与美丽的雪景以及年轻漂亮的女子形成了一副美丽的画卷。这样的场景让人们如痴如醉，难以忘怀。大董意境菜就有这样的本领，它不仅在用餐环境上为消费者营造美丽的意境，更精彩才的是其让人过目不忘的意境菜。

当美味的食物与不食人间烟火的艺术邂逅，该是怎样的一番风花雪月？大董意境菜不仅追求色香味俱全，更讲究菜品的“意与形”。就拿大董烤鸭的招牌菜“董氏烧海参”来说，其装盘的艺术造型诗意盎然而又不失简洁，海参就像那悬崖之松一样，苍井而秀美，呈现出了铁骨铮铮的傲气。其实，不管是传统的海参鲍鱼还是民间的老北京小吃，大董烤鸭都会把她变成新派的意境菜，用中国的绘画与中国盆景的拼装技法把菜肴组合起来，让其充分体现出中国古典文学的意境之美。一直以来，大董烤鸭雅致的环境、美轮美奂的菜品以及无可挑剔的优质服务都让人赞不绝口。

中华美食博大精深，但却很少能走出国门，走向世界，其中的一个重要原因就是中餐味道虽好，但造型难登大雅之堂。大董意境菜把中国传统文化与现代西方文化有效融合，既呈现出中国传统美食的特色，又融合了西餐的时尚元素，给人耳目一新的感觉。大董多年潜心研究意境菜，不仅让中国食客慢慢理解什么是意境菜，也为中国美食的发扬光大做出了杰出贡献。

在餐饮行业竞争日趋激烈的今天，大董烤鸭却仍然迈着悠闲的步伐稳步向前，成为了餐饮美食风向标。那份淡雅与从容，让人情不自禁的就爱上了它并为止驻足，它就像是喧嚣闹市中安静的一隅，给匆匆忙忙的人们带来了片刻的宁静。

知味难逢，大董烤鸭不仅通过意境菜找到了舌尖上的蓝海，还通过美食让人们感受到了博大精深的中国文化。如今，走文艺范的大董烤鸭正在朝着主流发展方向大踏步的前行，它将带给热爱美食与中国文化的人们更多的惊喜。

4。1。2美食中的意境

就像是做学问一样，美食也有着三种境界，第一种是方寸间纳千里精致的盘饰意境，第二种是三月不知肉味的美食意境，第三种则是传统而又时尚的文化意境。对于任何一家餐饮企业来说，做到以上三点中的任何一点都不容易，更别提全部做到，而大董烤鸭却做到了。

一盘江雪糖醋小排的构思来自于“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”，一杯“鳕鱼南瓜盅”呈现出的是“无意苦争春，一任群芳妒”的意境……方寸间纳千里精景致，大董烤鸭的中国意境菜，把美食的内涵发挥到了极致，让人情不自禁的置身其中，难以自拔，因为菜即使景，景即使菜，余韵绕梁不绝，带给人无限的回味。这恐怕是美食中的最高境界了。

一盘美食，如果过于华丽而忽略了食材本身，再美丽的意境也会在入口的那一刻被全部打破。大董烤鸭的意境菜不仅追求盘式意境，更注重营造美食意境。无论是从健康的角度还是产品品质的角度来审视大董烤鸭，它都不会让你失望，在美食云集的北京城，大董烤鸭店的菜品是相当的拔份。以大董烤鸭店的烤鸭为例，在烹饪工艺上有了很大的改变，鸭皮蘸糖，入口即化，真正做到了酥而不腻，而不是传统烤鸭锁提倡的皮“又酥又脆”。之所以做出这样的改变，一方面是为了让烤鸭的口感更好，另一方面则是从健康的角度来考虑。据说经过测试，大董烤鸭脂肪含量比传统烤鸭要低得多。

说到文化意境，人们恐怕很难把美食与之联系在一起，自古以来，食物的主要作用就是让人们填饱肚子，往更高层次上说，是为了满足人们对美食的渴望。然而，大董意境菜却让人们意识到，原来美食还可以和高大上的艺术联系在一起。大董意境菜把古代传统文化与现代时尚元素有效融合，浑厚中不失婉约，清雅中颇显苍劲，倾力打造出文化与美食相互交融的意境空间。中国意境菜，自然体现的是中国人自己的文化底蕴，而大董意境菜在坚持中国传统文化的基础上，毫不避讳的把西方的烹饪技巧纳入其中，中西合璧，更加体现了中华美食海纳百川的胸襟与气度。

2014年3月23日，大董烤鸭团结湖店迎来了美国第一夫人米歇尔的母亲和两个女儿，“鸭皮蘸白糖、鸭肉卷饼、空心烧饼配鸭肉和甜面酱，当然最让她们感兴趣的是鸭皮配黑鱼子。”负责菜品介绍的服务员李杨芳这样说道。两道凉菜、九道热菜，荤素搭配的既家常又健康。清炒豌豆尖、蒜蓉西蓝花、宫保鸡丁、“董氏烧海参”，“豉椒牛仔粒”，每一道创意菜品都让来宾赞不绝口。这已经不是大董烤鸭店接待外宾了，原国际奥委会主席萨马拉奇也曾到大董烤鸭店就餐，还写了“大董的菜也是金牌”的题字。

独树一帜的“大董意境菜”，“以味道为核心”且“皿中有景”，如此高雅的美食体验让人欲罢不能。大董烤鸭没有在激烈的市场竞争中盲目跟风，而是另辟蹊径，用汗水与创意找到了舌尖上的蓝海。虽然并不是所有人都能欣赏的了大董意境菜，但那又何妨，只要找到那些能产生共鸣的顾客，大董烤鸭的生意就不会差。

餐饮公开课:

1。拥有自己的特色可以为餐饮企业加分，不盲目跟风，另辟蹊径，也能创造出好的商业模式。

2。餐饮企业的发展不能一味的追求“又快又好”，而是应该追求“又好友快”，没有“好”作为基础，就不可能“快”。

4。2眉州东坡：一个单品如何走遍全球

中国地大物博，有特色的餐馆更是不计其数，但能够凭借一个单品走遍全球的餐馆还真没有几个，而眉州东坡就是其中的一个。自1999年成立以来，眉州东坡一路披荆斩棘，在竞争激烈的餐饮业开辟出了属于一片天地，其生产的东坡香肠更是19年屹立不倒，在各大商超销售火爆，并出口5个国家。2015年，泰国诗琳通公主寿宴上，东坡香肠惊艳四座，成为了泰国国宴最受欢迎的一道菜品。如今，东坡香肠单品每天最多可以卖出7000份。且看一根小小的香肠如何走遍全球。

4。2。1小香肠，大奇迹

相传宋代大文豪苏东坡游经来到苏州“梳妆台”时，月夜观景，被远方的大光所吸引，发现一白发老翁正蹲在一堆火旁边，手拿一竹筒翻来覆去地烘烤，感到大惑不解，于是便走过去问：“老人家你在干什么？”老翁笑而不答，继续烘烤。一会儿老翁拿出一把柴刀将竹筒劈开，一股浓郁的烤肉香味扑鼻而来，大文豪苏东坡这才恍然大悟……

后来苏东坡回到家乡四川眉山，怀念此类味美之物，并潜心研究，利用猪肠灌制，更方便了储藏，经过后人的不断改进，演变成为了当地老百姓过年的餐中上品——香肠。

这个世界上，有一种味道是家乡的味道，不管走到哪里，这种味道都会萦绕在人们周围，久久难以忘怀。为什么人们总是对家乡的味道情有独钟？这是因为中国人讲究一脉相传，其饮食习惯已经刻在了人们骨子里，不会随着时间的改变而随意改变。这也是为什们有些带有地域特色的美食会几十年甚至上百年口味都不改变。然而，人是复杂的动物，一成不变的产品有时候也会让人丧失新鲜感。听上去，这是一个很难解决的问题，到底要如何才能让食物在原本口味的基础上创新呢？眉州东坡给出了这个问题的答案。

眉州东坡在成立之初主营家常菜，其中就有享誉海内外的东坡香肠，19年来，眉州东坡对眉州东坡香肠不断进行迭代更新，才使得东坡香肠有了今天的的声誉，但是，迭代更新是在最初的眉州东坡香肠基础上进行的，而不是淘汰了一代，重新生产另一代。眉州东坡集团总裁梁棣认为，所谓的产品创新，不是凭空创造出一个本来没有的菜品。而是要在原有菜品的基础上进行不断的升级迭代。即在原材料，制作方式，甚至菜品盛器等方面进行创新，让菜品不断进行螺旋式上升，这样才有生命力。