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齐民要术卷第八（第1页）

齐民要术卷第八

黄衣、黄蒸及蘖第六十八

黄衣一名麦■

作黄衣法〔1〕：六月中，取小麦，净淘讫，于瓮中以水浸之，令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麦于上，摊令厚二寸许，预前一日刈薍（wàn）叶薄覆。无薍叶者，刈胡臬，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡臬覆之。七日，看黄衣色足，便出曝之，令干。去胡巢而已，慎勿飓簸。齐人喜当风飏去黄衣，此大谬：凡有所造作用麦兢（huàn）者，皆仰其衣为势，今反飏去之，作物必不善矣〔2〕。

作黄蒸法：六、七月中，■生小麦，细磨之。以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。布置，覆盖，成就，一如麦■法。亦勿飏之，虑其所损。

作蘖法：八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度着水，即去之。脚生，布麦于席上，厚二寸许。一日一度以水浇之，芽生便止。即散收，令干，勿使饼；饼成则不复任用。此煮白饧蘖〔3〕。

若煮黑饧〔4〕，即待芽生青，成饼，然后以刀再郦取，干之。

欲令饧如琥珀色者，以大麦为其蘖〔5〕。

《孟子》曰：“虽有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也〔6〕。”

［注释］〔1〕黄衣：“衣”指大量繁殖着的菌类群体，颜色一般以黄衣为好，因亦称其成品为“黄衣”。黄衣又名“麦■”，也叫“■子”、“麦囵”。■是完整，囵是囫囵不破，所以这是整粒小麦罨成的酱曲。下条“黄蒸”：则是磨成带麸皮的面粉罨制成的酱曲。〔2〕作酱主要借助于霉菌的营糖化和水解蛋白质作用，现在反而把菌衣簸去，则酵解作用大减，成品质量必然差。〔3〕白饧：浅白色的饴糖。饧，唐以前读táng，即今“糖”字。〔4〕黑饧：由于用的是青麦芽，饴糖成为暗褐色。〔5〕用结成饼的大麦芽制成的饴糖，在未经加工挽打使硬化变白以前，颜色褐黄，颇像琥珀色。〔6〕见《孟子·告子上》，“物”下有“也”字。贾氏引此以证说麦蘖的催芽不能一曝十寒。颜之推《颜氏家训·书证》说：“也’是语已及助句之辞，文籍备有之矣。河北经传，悉略此字。”但有不能省而省去的，就闹笑话。另方面，“又有俗学闻经传中时须‘也’字，辄以意加之，每不得所，益成可笑。”颜氏与贾氏同时而稍后，《要术》多处引《孟子》都少“也”字，引他书也有相同情况，反映贾氏所用《孟子》等书正是北方本子。相反，如引《尔雅》等书，又有不少多“也”字，大概也是“俗学”所加。

［译文］作黄衣的方法：六月中，将小麦淘洗洁净后，在瓮中用水浸着，让它发酸。捞出来，蒸熟。在蚕架的箔上铺上席子，拿熟麦铺在上面，摊开来大约二寸厚，用早一天割来的荻叶薄薄地盖在熟麦上。没有荻叶，可以割来葈耳叶，拣去杂草，要把露水弄干；等麦冷了，用葈耳叶盖在上面。过七天，看到黄色的“衣”上足了，便拿出来晒干。只是把葈耳叶揭去罢了，千万不可簸扬。齐人喜欢当风把黄色的衣簸去，这是大错的。因为所有要用麦■（huàn）来酿造的物品，全靠着黄色衣的力量，现在反而簸去，酿造的东西一定不会好了。

作黄蒸的方法：六、七月里，舂治生小麦，磨细，用水溲和，上甑中蒸，蒸汽上来后够熟了，便下下来，摊开让它冷却。所有席上布置，用叶子覆盖，一直到成熟，都和麦■的作法一样。也不可以簸扬，恐怕减损它的酿造力。

作麦芽蘖的方法：八月中作。将小麦在盆子里浸过，随即把水倒掉，在太阳底下晒。每天用水泡一次，随即又把水倒掉。等到小麦最先冒出幼根来，就把麦子铺在席子上，摊开来大约二寸厚。每天用水浇一次，等到芽长出来，便停止浇水。就这样散着收起来，让它干燥，不要让它纠结成饼；结成饼就不好用了。这是煎熬白饧（láng）用的小麦芽蘖。

假如要煎熬黑饧，就等着让麦芽转成青色，〔根芽相互纠结〕成饼，然后用刀割开来，让它干燥了再用。

如果要让饧成为琥珀色的，另外作成大麦芽蘖来制作。

《孟子》说：“虽然天下有容易生长的生物，如果一天晒着，十天冻着，再也没有能生长的东西了。”