502书库

齐民要术卷第九（第1页）

齐民要术卷第九

炙法第八十

炙豚法〔1〕：用乳下豚极肥者，猿（fén）、牸俱得。擎治一如煮法，揩洗，刮削，令极净。小开腹，去五脏，又净洗。以茅茹腹令满，柞，木穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周匝，不匝则偏焦也。清酒数涂以发色。色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。

捧或作棒炙：大牛用膂（Iǚ），小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。

腩（nǎn）奴感切炙〔2〕：羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎〔3〕，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙；若汁多久渍，则韧。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。

肝炙：牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚臌（shān）素干反〔4〕脂裹，横穿炙之。

牛肱（xián）炙〔5〕：老牛舷，厚而脆。刬穿〔6〕，痛蹙（cù）令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且韧。

灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细判羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。

［注释］〔1〕炙：从肉在火上，指直接在火上烤，本篇《要术》本文各条，都是这个意思。引《食经》、《食次》各条，有的是隔着火铲烙，有的以油炸为炙。〔2〕腩：将肉类在盐、豉加香料的液汁中作短时间的浸渍叫做“腩”。腩后随即炙之，称为“腩炙”。今粤菜中有腩肉法，虽然作法不同，要点在取其鲜嫩不韧，并急火快成而不失营养成分，则是相同的。〔3〕细琢为“研”，非“斫”之误。〔4〕原作“素千反”，吾点校记，《玉篇》“先安切”，《广韵》“苏干切”，“千”乃“干”字之讹。《渐西》本即据以改为“干”字。〔5〕胘：《说文》：“牛百叶也。”反刍类的重瓣胃，通名为肱。而《食经》称“肶”（腕），《要术》称“胺”，二者名物称谓不同。〔6〕划穿：用签子弗贯起来。启愉按：划同“铲”，但不是铲削，《广雅·释器》：“签谓之铲。”这里应作签子讲。弗（），同“划”，是一种炙肉的签子，这里的“划”实际就是“弊”字。唐释玄应《一切经音义》卷一九“如弗”注：“今之炙肉丳也。经文作划削之划，非体也。”说明正是以划为丳。而《要术》作划，《食经》作弗，二者名物称谓又不同。

［译文］炙仔猪的方法：用吃奶的极肥的仔猪，雄的雌的都可以。煺治一如“白瀹豚”的方法，擦洗，剃刮，要极洁净。小穴剖开腹腔，掏去内脏，再洗洁净。用茅草塞进腹腔里，塞得满满的，用柞木棒穿贯猪身，在缓火上放远些烤，急急不停地回转着。回转要让周围随时都烤到，不这样，就会有的面上偏焦了。拿清酒多次地涂在炙面上，让它发出〔红黄〕色。颜色够浓了便停止。又拿极白净的新鲜熟猪油不停地涂抹。如果没有新鲜猪油，用洁净的大麻油也可以。烤熟的乳猪颜色同琥珀一样，又像真金。吃到口里就消融，像冰雪一样，含着浆汁，油滑滋润，和平常的肉食特别不同。

捧或写作棒炙：大牛用脊肉，小牛用腿肉也可以。直接逼着火专烤一面，颜色变白就立即割下来吃；割尽了再烤另一面。这样就浆汁多，滑嫩味道好。如果等到四面都烤熟了再割，就韧老不好吃了。

腩（nǎn）炙：羊、牛、獐、鹿的肉都可以作。切成一寸见方的脔块。将葱白琢碎，和进加盐的豉汁里，〔拿肉浸在这汁里〕，只让汁淹没着肉就够了。过一会儿便取出来炙；如果汁太多，浸得久了，肉就韧了。将火拨旺，尽量地逼着火烤，急速地回转着。肉变白了趁热吃，浆汁多，滑嫩味美。如果烤的时候忽而举起，忽而放下，放下又举起，油烤尽了，肉也干了，便不中吃了。

肝炙：牛肝、羊肝、猪肝都可以。切成一寸半长五分宽的脔，也在和着葱、盐的豉汁里腩过。用羊花油裹着，打横穿起来烤。

牛肱（xián）炙：老牛的百叶，厚而且脆。用签子弗贯起来，尽力地压迫使皱缩挤拢，逼着火急速地烤，让它面上裂开口子，再割来吃，就脆而且味很美。如果拉平伸展开来，在微火上远隔着烤，就薄而且韧了。

作灌肠炙的方法：取羊肠，洗涤整治洁净。将羊肉斩细碎，像馅子肉一样，和进切细的葱白，及盐、豉汁、生姜、花椒末，让咸淡合口味，拿来灌进肠里。两条肠并排夹起来烤。割来吃，很香很美。

《食经》曰：“作跳丸炙法〔1〕：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之；生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙，煮之作丸也〔2〕。

“在■（bó）炙豚法〔3〕：小形豚一头，膊开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥豚肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，着豚上，令调平。以竹弗弗之，相去二寸下弗。以竹箬着上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和〔4〕，时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。

“捣炙法〔5〕：取肥子鹅肉二斤，剉之，不须细剉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更判令调。裹着充竹丳上〔6〕。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥豚亦得也。

“衔炙法：取极肥子鹅一头，净治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十枚作屑，合和，更判令调。取好白鱼肉细琢，裹作丳，炙之。

“作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟猪肉肥者一升，细琢，酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡，多少盐之适口。取足作饼〔7〕，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本：“用椒十枚，作屑和之。”

“酿炙白鱼法〔8〕：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之〔9〕。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细判；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟〔10〕。合取从背入着腹中，弗之，如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。

“腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。

“猪肉鲜法〔11〕：好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作鲜法。看有酸气，便可食。”

［注释］〔1〕“跳丸”，仅明抄如文，他本均误。按，跳丸是一种用球形小丸玩杂技的技艺，即耍技者两手快速地接连抛接几个小丸，不落地。也有用短剑抛接的。《文选·西京赋》：“跳丸、剑之挥霍。”即指此。现代杂技中还保留着这个“手技”节目，俗名“杂拌子”。这里是说其肉丸圆如弹丸，像跳丸，故有此名。《北堂书钞》卷一四五“丸炙”引《食经》有“交趾丸炙法”，作法是：“丸如弹丸，作臛，乃下丸炙，煮之。”“交趾”，恐误。〔2〕“煮之作丸也”，疑有脱文，“丸”似应作“丸臛”，即肉丸汤；但《食经》文往往含糊不明。〔3〕自本条以下至“猪肉■法”条，均《食经》文，不但文词与《要术》不同，叙述简涩，而且“腩炙”重出，又用“大豆酢”（卷八《作酢法》仅《食经》有之），用“蜜”（贾氏烹饪各法用醋，绝不用饧蜜，《食经》大量用之，北酸南甜，至今犹然），“一本”云云，“今世”怎样等等，都很明显。膊：剖胸开腹，掏去内脏。〔4〕“合和”，指什么?指豉汁、酒?指蜜中调水?都没有交代，《食经》文就是这样。〔5〕捣炙：连下文衔炙、饼炙，都是将肉类斫碎来炙，不同的只是炙的方法：两条衔炙都是外加鱼肉或花油裹着炙，是一种“裹炙”；两条捣炙都是直接裹在炙具上炙，为防止不相粘，要抹上蛋清或调上面粉；两条饼炙实际是以油炸为炙。〔6〕“裹”，金抄作“里”，他本作“聚”。下文有“裹作丳”，参照金抄改作“裹”。“充”，解作充满竹丳，勉强。《今释》疑“长”之误。〔7〕“取足”，无论连上句或连下旬读，同样费解，疑“足”应作“之”，谓“取之作饼”。〔8〕酿：这是烹调法中特别“术语”。《礼记·内则》以肉羹中杂和以切菜叫做“酿”。本条将鸭肉琢细杂和腌瓜等为馅，塞进鱼腹中为“酿”。清吴震方《岭南杂记》：“苦瓜……或灌肉其内。”现在宴席上有“冬瓜钟”，家庭常馔有茄子嵌肉馅等，实际都是一种酿菜。〔9〕“以盐之”，疑应作“以盐入”或“以盐入之”。又，此鱼未去内脏，即使“鱁鮧”也要洗净鱼肠，何况不掏空腹腔，如何“酿”得进那么多的鸭肉和佐料?内脏必然在“破背”时挖去，决不是留着污脏吃的。《食经》文就是这样想当然，恐未必有脱文。贾文绝无此类疏失。〔10〕“炙之”，《食经》亦以油煎为“炙”，这里应是加油炒，未必是错字。〔11〕“猪肉■法”，与“炙法”毫不相干，应在卷八《作鱼■》篇中。这也许是错简。

［译文］《食经》说：“作跳丸炙的方法：十斤羊肉，十斤猪肉，都切成细丝，加上三升生姜，五片橘皮，二升腌瓜，五升葱白，混和在一起捣烂，作成像弹丸的丸。另外用五斤羊肉作成腥，放下炙过的肉丸，一起煮成肉丸〔臛〕。