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白醪曲第六十五（第1页）

白醪曲第六十五

皇甫吏部家法〔1〕

作白醪曲法：取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸余。**置箔，箔上安蘧（qú）蒢（chú），蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛曲五六饼许，着汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上〔2〕——以经宿，勿令露湿〔3〕——特覆曲薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令干。

作曲屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多着曲者，可四角头竖槌，重置椽箔如养蚕法。七月作之。

酿白醪法〔4〕：取糯米一石，冷水净淘，漉出着瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭〔5〕，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六升，着瓮中〔6〕，以竹扫冲之，如茗渤〔7〕。复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭一时内瓮中，和搅令饭散。以毡物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热着酒中为汛〔8〕，以单布覆瓮。经一宿，汛米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。

一酿一斛米，一斗曲末，六斗水，六升浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其曲预三日以水洗令净，曝干用之。

［注释］〔1〕皇甫吏部：也许是皇甫砀（yáng），南齐人，随叔父入后魏，任吏部郎，是后魏王族高阳王的女婿。太昌元年（532）卒。〔2〕本篇三处“胡叶”，金抄等均同，《渐西》本等改作“胡葈”，但恐未必是，今仍其旧存疑。〔3〕“以经宿，勿令露湿”，指用早一天采来已经过一夜不带露湿的胡叶，不是让曲饼露在室外过夜。实际这是注文，因是单行小字而被误作正文。“以经宿”不能如中日校注本的连上句读成“用生胡叶覆上以经宿，勿令露湿”。启愉按：下文有“密泥户，勿令风入”，说明这仍是“罨曲”，此时曲饼已排列在灰上，而灰撒在粗席上，粗席铺在蚕箔上，蚕箔放在**，床搁在密闭的曲室中，怎能又搬到室外去过夜?而且曲饼已在保温育菌的开始阶段，更不可能让它再受风露，致有受冷不上火变成“光面曲”或“死曲”的危险。再者，此曲是经过过汤的，外层受湿，下面所以要垫灰，使其吸湿并保温，哪会再让它受露湿?罨曲用植物枝叶覆盖，枝叶或干或湿，全看曲的干湿程度和品温升降如何而定，现在群众作曲，对叶的干湿和覆盖的厚薄很有讲究。由于此曲的外层过汤受湿，所以才用干鲜叶覆盖，避免带露湿的叶。否则，在室外过夜，只薄薄地盖上一层叶，又怎能防止不受露湿?何况，下篇《笨曲并酒》有“预前数日刈艾……曝之令萎，勿使有水露气”，卷8《黄衣黄蒸及蘖》有“预前一日刈薍叶……无令有水露气”，均其明证。所以，“以经宿”连上句读是完全违背罨曲保温育菌的原理的。〔4〕白醪：自醪酒。醪，一般是糯米作的酒，成熟快，两三天就可以吃，酒色白，所以叫“白醪”。酒味淡薄而甜，是连糟吃的，是一种速酿的连糟甜米酒，但不等于现在的“甜酒酿”。本篇这种白醪酒，从浸米到酒熟不过三昼夜（从落缸算起只有两昼夜），正是速酿酒。但不同的是用酸浆作为重要配料，只有少量的糟（滤去大糟后只剩一斗汛饭的糟），有一定的酒味，和一般的甜米醪不同。〔5〕一馏饭：一蒸饭，蒸汽透出饭面就不再添水而停蒸的饭。这饭是半熟的，就是馈饭，一般要用沸水浸泡使之熟透，即所谓“沃馈”。但这米已经事先用鱼眼沸汤浸泡过一夜，已经胀透，所以只要一蒸就已经软熟，糊化透彻，用不着再馏。〔6〕“取鱼眼汤……着瓮中”：这是用酸浆作配料来酿酒的“特技”。“取鱼眼汤沃浸米泔二斗”，这是一句，不能分割，是指取原先用鱼眼沸汤浸泡过一夜的原米泔水二斗，就是原浸米的酸浆水二斗，也就是下文明白交代的配料比例“六升浸米浆”（经浓缩后），这正是此酒用酸浆作配料的紧要关键。日译本连上句读为“炊作一馏饭，摊令绝冷，取鱼眼汤沃”，意谓再用鱼眼沸汤来泡浸冷饭，但这糯米是先烫一宿后再蒸的，已经充分糊化，并且饭已摊得很冷，正准备下酿，怎能倒回去再来“沃馈”?《今释》读成“取鱼眼汤，沃浸米泔二斗”，语译为“用鱼眼汤，泡出两斗米泔水来”，这只能是取米另泡，用米多少，其米泡后作何用，其泔酸与不酸，遗留不少问题。这都是忽视了此酒用酸浆酿造的“特技”。酸浆酿造法应来自南方。杭州地区的北宋《北山酒经》所酿的酒，现在绍兴酒的“摊饭酒”、无锡的“老厥黄酒”，都用浸米酸浆作为配料投入生产。酸浆的作用，据绍兴酒的研究，可以调节发酵醪的酸度，有利于酵母菌的繁殖，并提供酵母菌良好的营养料，使酒精浓度迅速增长，对杂菌起着抑制作用。酿酒一般避过高温季节，可皇甫家法此酒选在高温季节酿造，而且酿造过程中还要裹瓮盖瓮加温，非常“反常”。它所以不怕过热酸败，应归功于酸浆的“以酸制酸”的特殊效果，并且还产生一定的酒味，不同于一般甜醪。〔7〕“以竹扫冲之，如茗渤”：用竹刷不停地冲击，冲击出像茶沫一样的泡沫来。《北山酒经》指出酸浆有死活之分，必须泡沫白色明快，浆质稠而粘涎，才是有利于酿酒的“活浆”。皇甫家法的酸浆经过煎煮浓缩，浆质十分稠涎，再加冲击处理，气泡中跑进大量空气，泡沫白色明快，明显是极好的“活浆”，对酸度控制和加快酒化极为有利。〔8〕“汛”，各本均作“汎”，是形似之误。“汛”是汛候，涵义同“信”。这里投一斗米饭在浊酒液中，是作为一种测候酒味是否合格的汛候剂，故称“汛米”。

［译文］作白醪曲的方法：用三石小麦，一石炒的，一石蒸的，一石生的。三种混合起来，细磨成麦屑。拿胡叶（?）煮出液汁，过一夜让它冷透，用来溲和麦屑。和好后把它捣熟，然后踏成曲饼。饼用圆铁圈作模子，直径五寸，高一寸多。在**铺着苇箔，苇箔上铺上粗篾席，篾席上撒上一层桑柴灰，二寸厚。另外拿胡叶煮出液汁，要煮沸，用小竹篮盛着五六个曲饼，放进沸汤中，过一会拿出来，排列在桑柴灰上罨着让它发酵，又拿胡叶盖在曲饼上面——这胡叶要早一天采来经过一夜不带露湿的——只是薄薄地盖上，把曲饼遮遍就可以了。七天，翻曲；十四天，聚曲；二十一天，收曲，硒干。

曲室要用泥把门户涂封严密，不让风进去。假如床的面积小，排不下多作的曲饼，可以在床的四角竖立直柱，多层次的设置横椽木和箔席，像养蚕的方法那样。这曲七月里作。

酿造白醪酒的方法：取一石糯米，用冷水淘净，把水沥干净，盛在瓮子中，烧出像鱼眼大小水泡的沸汤灌进去，让它泡着。过一夜，米会很酸很酸，就拿来蒸作一蒸饭，摊开来让它冷透。舀出原先用鱼眼沸汤浸米的酸泔水二斗，煎煮浓缩成六升，倒进酒瓮里，用竹刷把不停地冲击，冲击出像茶沫一样的泡沫来。另外取来六斗水，又取细罗筛得的曲末一斗，连同一石米的冷饭，一起投落瓮中下酿，随即搅拌均匀，并让饭块散开。用毡毯之类包裹着瓮，连瓮口一并盖上。过一夜，饭消化了，用生粗布滤去酒糟。另外拿一斗好糯米炊成饭，趁热投入酒中作为汛饭，用单层布盖在瓮上。过一夜，汛饭消化了，酒味就够可以了。如果天气凉爽，再过三五天，更好。

〔酿造的配比是〕：每酿一作，一斛糯米，一斗曲末，六斗水，六升浸米的浓缩酸浆。假如要多酿，按这个比例在别的瓮中酿造，不得混并在同一瓮中。四月、五月、六月、七月都可以酿作。所用的曲，三日以前用水洗干净，晒干了用。

笨符本切曲并酒第六十六〔1〕

作秦州春酒曲法〔2〕：七月作之，节气早者，望前作；节气晚者，望后作。用小麦不虫者，于大镬釜中炒之。炒法：钉大橛，以绳缓缚长柄匕匙着橛上，缓火微炒。其匕匙如挽棹法，连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候麦香黄便出，不用过焦。然后簸择，治令净。磨不求细；细者酒不断麤〔3〕，刚强难押。

预前数日刈艾，择去杂草，曝之令萎，勿使有水露气。溲曲欲刚，洒水欲均。初溲时，手搦不相着者佳。溲讫，聚置经宿，来晨熟捣。作木范之：令饼方一尺，厚二寸。使壮士熟踏之。饼成，刺作孔。竖槌，布艾椽上〔4〕，卧曲饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密闭窗、户。三七日曲成。打破，看饼内干燥，五色衣成，便出曝之；如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。反覆日晒，令极干，然后高厨上积之。此曲一斗，杀米七斗。

作春酒法：治曲欲净，剉曲欲细，曝曲欲干。以正月晦日，多收河水；井水若咸，不堪淘米，下馈亦不得。

大率一斗曲，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十七石瓮，惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小，依法加减。浸曲七八日，始发，便下酿。假令瓮受十石米者，初下以炊米两石为再馏黍，黍熟，以净席薄摊令冷，块大者擘破，然后下之。没水而已，勿更挠劳。待至明旦，以酒杷搅之，自然解散也。初下即搦者，酒喜厚浊。下黍讫，以席盖之。

以后，间一目辄更酘，皆如初下法。第二酸用米一石七斗，第三酸用米一石四斗，第四酘用米一石一斗，第五酸用米一石，第六酘、第七酸各用米九斗：计满九石，作三五日停。尝看之，气味足者乃罢。若犹少味者，更酸三四斗。数日复尝，仍未足者，更酸三二斗。数日复尝，曲势壮，酒仍苦者，亦可过十石米，但取味足而已，不必要止十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七酸以前，每欲酸时，酒薄霍霍者，是曲势盛也，酸时宜加米，与次前酸等——虽势极盛，亦不得过次前一酸斛斗也。势弱酒厚者，须减米三斗。势盛不加，便为失候；势弱不减，刚强不消。加减之间，必须存意。

若多作五瓮以上者，每炊熟，即须均分熟黍，令诸瓮遍得；若偏酸一瓮令足，则余瓮比候黍熟，已失酸矣。酸，常令寒食前得再酸乃佳〔5〕，过此便稍晚。若邂逅不得早酿者，春水虽臭，仍自中用。

淘米必须极净。常洗手剔甲，勿令手有咸气；则令酒动，不得过夏。

［注释］〔1〕笨曲：是对神曲而言，指其酿酒效率远为逊弱，此外曲型特大，配料单纯，都有笨劣、粗笨之意。此篇以“笨曲”名篇，但只有笨曲的名称，没有作法，实际这是一类曲的大名，篇中的秦州春酒曲和颐曲都是笨曲类。〔2〕秦州：三国魏置，有今甘肃天水、陇西等地。后魏时州治在上封，在今天水南。〔3〕“细者酒不断窳”，各本同。按：此指粉碎曲料过细，使酒化过早过快，后劲不足，则消化不透，酒醪厚重，不利压榨。“盛”，或谓重浊，属下旬，但有些勉强，怀疑原是“糟”字，残烂后错成“粗”，后又改为“麤”。“断”，即指糟粕与酒液的分离。“刚强”谓厚重不消化，非谓坚硬。〔4〕“布艾椽上”，各本同。但艾没法铺在椽上，只能铺在箔上，应作“布艾椽箔上”，脱“箔”字。〔5〕按寒食节前投第二投推算，此酒最迟当在清明节前十二三天开始酿造，这时浸曲，七八天后曲发初投，第三天再投第二投，已迫近寒食节了。

［译文］作秦州春酒曲的方法：七月里作，节气早的，十五日以前作；节气晚的，十五日以后作。用不生虫的小麦，在大锅里炒。炒的方法：钉实一个大木桩在地上，在长柄锅铲的上端，用绳子松松地活套在木桩上，用缓火微微地炒。锅铲的炒动，像摇船桨那样，要连续迅速地炒动，不得暂时停留一下；停一下就会生熟不均匀。炒到麦子发黄有香气了便出锅，不要炒得过焦。然后簸扬择治，搞干净。磨麦不要太细；太细了〔消化不透彻，酒醪厚重〕，酒液与〔糟粕〕不易分离，压榨困难。

要在几天以前，割来艾草，把杂草拣去，晒到发蔫，不让它有丝毫露水气。曲料要溲和得干硬，洒水要均匀。初次溲和时，手捏着不相粘为合适。溲好后，作一堆放着，过一夜，第二天早晨，再把它捣熟。作曲的模子用木料制成，每个曲饼一尺见方，二寸厚。叫青壮年在上面用脚踏透踏紧实。曲饼踏成后，在中央穿个孔。竖立起直柱，〔直柱上安设椽箔〕，拿艾铺在〔箔〕上，曲饼排在艾上，进行罨曲培菌，上面又用艾盖着。一般下面垫的艾要厚些，上面盖的艾稍微薄些。紧密地封闭门窗。到第二十一天，曲作成了。破开来检验，看到饼里面已经干燥，长着几种颜色的曲菌，〔便成功了〕，可以拿出去晒；如果里面还没有干燥，几种颜色的曲菌还没有长成，就在曲室内再培养三五天，然后拿出去晒。多次地正面晒又翻过来晒，要晒得极干燥，然后搁在高橱上累积着。这种曲一斗，可以消化七斗米。

酿造春酒的方法：曲要整治得洁净，要破碎得细，要晒得干。在正月最末一日，多汲取河水备用；井水如果是成的，不能用来淘米，炊饭沃馈也不能用。

〔酿造配比〕大致是：一斗曲，消化七斗米，用水四斗，多酿少酿按这个比例增加或减少。容量十七石的大瓮，只能酿十石米，过多会溢出来。酒瓮大小随便，只要按比例增加或减少分量就行。曲浸了七八天，开始发酵，便落瓮下酿。假如是能酿十石米的十七石大瓮，第一投用两石米炊作再馏饭，饭熟下下来，用洁净席子把饭薄薄地摊开，让它冷却，结成大块的，擘破它，然后下酿。让水液淹盖饭面罢了，不要去搅动它。到明天早晨，用酒杷搅拌一下，饭自然散开来了。如果刚下酿就用手捏散饭块，〔把饭捏糊了〕，酒就容易厚重浑浊。饭下好了，用席子盖在瓮上。

从这以后，隔一天就投一次饭，都同第一次的投法。第二投投一石七斗米的饭，第三投投一石四斗米的饭，第四投投一石一斗米的饭，第五投投一石米的饭，第六投、第七投各投九斗米的饭：一共投满九石米的饭，就歇上三五天再看。要尝尝看，如果香气和酒味都醇足了，就停止不再投饭。如果气味还是不够，再投下三四斗。过几天，再尝尝看，如果还是不够，再投下两三斗。又过几天再尝尝，如果曲力壮盛，酒还有苦味，再投，总数也可以超过十石米，总要酒味醇足才停止，不必限定在十石。不过须要随时留心察候，不要投饭过量，过量了酒就甜了。到第七投以前，每次投饭前，看到酒液稀薄闪闪反光的样子，那是曲势旺盛的现象，应该加饭投下，最多加到和前面一次相等的量——曲势虽然很旺盛，也不能加到超过前面一次的斗斛。如果曲势减弱，酒液比较浓厚，须要少投三斗米饭。曲势旺盛时不加饭，〔曲力就接不上饭，而过后曲势减弱〕，这叫做“失候”；曲势减弱时不减饭，饭太多了消化不了。所以加减之间，必须细心掌握。

如果酿造得多，在五瓮以上的，每次炊成的熟饭，必须把饭平均分开，同时分别投入各瓮中；假如专投在一瓮中让它充足，那么，其余的瓮要等到第二锅的饭熟，就已经失投了。

投饭，一般要在寒食节前投下第二投为好，过这个时候便稍微晚了些。如果碰巧有什么事情不能早些酿造的，正月末日汲来的春水虽然有了臭气，也还是可以用。

淘米必须淘得极洁净。淘米该常常把手洗干净，把指甲中污垢剔净，不让手有一点点咸气；有咸气酒就会变质，不能过夏。

作颐曲法〔1〕：断理麦、艾、布置法，悉与春酒曲同；然以九月中作之。大凡作曲，七月最良；然七月多忙，无暇及此，且颐曲，然此曲九月作〔2〕，亦自无嫌。若不营春酒曲者，自可七月中作之。俗人多以七月七日作之〔3〕。崔定亦曰：“六月六日，七月七日，可作曲〔4〕。”

其杀米多少，与春酒曲同。但不中为春酒：喜动。以春酒曲作颐酒，弥佳也。

作颐酒法：八月、九月中作者，水未定〔5〕，难调适，宜煎汤三四沸，待冷然后浸曲，酒无不佳。大率用水多少，酸米之节，略准春酒，而须以意消息之。十月桑落时者，酒气味颇类春酒。

河东颐白酒法：六月、七月作。用笨曲，陈者弥佳，划治，细剉。曲一斗，熟水三斗，黍米七斗。曲杀多少，各随门法。常于瓮中酿〔6〕。无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝干，侧瓮着地作之。

旦起，煮甘水，至日午，令汤色白乃止。量取三斗，着盆中。日西，淘米四斗，使净，即浸。夜半炊作再馏饭，令四更中熟，下黍饭席上，薄摊，令极冷。于黍饭初熟时浸曲。向晓昧旦日未出时，下酿，以手搦破块，仰置勿盖。日西更淘三斗米，浸；炊还令四更中稍熟〔7〕，摊极冷，日未出前酸之，亦搦块破。明日便熟。押出之。酒气香美，乃胜桑落时作者。

六月中，唯得作一石米。酒停得三五日。七月半后，稍稍多作。于北向户大屋中作之第一。如无北向户屋，于清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍；日出以后热，即不成。一石米者，前炊五斗半，后炊四斗半。

［注释］〔1〕本篇内各“颐”字，各本均同。仅金抄均作“颂”。按：卷八《作酢法》有“颐酒糟”，明抄、湖湘本仍作“颐”，院刻亦正作“颐”（院刻仅存五、八两卷），证明这字应是“颐”字。《集韵·平声·七之》“颐”又作“■”，金抄是“■”的异写或写错。〔2〕“且颐曲，然”，各本同，费解，当有脱讹。《今释》“且”下加“作”，“然”改“盖”，作“且作颐曲，盖……”则文从字顺。《古今图书集成》采《要术》干脆删去“且颐曲”三字，虽痛快，不足取。〔3〕颐曲所以和春酒曲不同，因为颐曲要推迟到九月才作，所以曲的性能也不同。但颐曲也可以在七月里作，那就有使人不明白的疑问。因为颐曲在七月里作，不管节气或早或晚，不出七月十五日前或十五日后，那就有很多的作曲日期与春酒曲相同，那么颐曲也就是春酒曲了。又，习俗上大多在七月初七日作，如果那年是属于节气早的，这初七日作的颐曲也等于春酒曲。这样，这些七月作的颐曲，就不可能再有如九月颐曲的不同性能，还算不算颐曲?而实际已是春酒曲，为什么要分一为二?这些疑问，不得其解。〔4〕《玉烛宝典》引崔定《四民月令·六月》：“是月廿日，可捣择小麦硙之。至廿八日溲，寝卧之。至七月七日，当以作曲。”《七月》：“七月四日，命治曲室。……七日遂作曲。”没有“六月六日”可作曲的话。〔5〕“水未定”，指水质尚不稳定，含有较多的无机和有机物质，并杂有较多的悬浮物和浮游生物，不能直接用生水投入生产，所以必须作“煎汤三四沸”的热化和灭菌处理，《造神曲并酒》篇有明确要求，但各本均作“水定”，脱“未”字，违背用水规律，“未”字应补。〔6〕“瓮”上疑脱“小”字。〔7〕“稍”，《广韵》：“均也。”在这里正该“均熟”。惟《要术》用字通俗，可直接用“均”字，不致如此用僻，“稍”字怀疑是看错下文的“稍稍”多写在这里。