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第十八章食物过敏

第一节食物过敏概述

人类对食物过敏的认识经历了一个漫长的过程，直到20世纪80年代食物过敏仍被认为是食品安全领域的一个次要问题。近年来，由于变应性疾病发病率的增加和转基因技术的发展、转基因农作物商品化，人们开始重新评价食物过敏对人类的影响。

食物不良反应（adversereastofood）是指由食物成分或食品添加剂引起的一切不良反应，分为毒性反应和非毒性反应两类。细菌和化学污染可引起毒性反应，任何人只要食入足够量的被污染食物均会发生反应。非毒性反应涉及个体的遗传易感性，根据发病机制又分为食物过敏（fy，FA）和食物不耐受（foodintolerance，FI）。食物过敏是指由免疫机制介导的食物不良反应，而非免疫介导的反应则称之为食物不耐受，通常由消化酶缺乏所致，最常见的是乳糖不耐受。其中食物过敏又进一步分为IgE介导和非IgE介导的反应，前者属于Ⅰ型变态反应，常在进食后数分钟内出现症状，可以累及皮肤、呼吸道、消化道，这些症状常常同时出现，但并无特异性。非IgE介导的食物过敏涉及了IgG、免疫复合物及细胞介导的免疫反应等多种机制，常于进食后数小时或数天后出现症状。食物过敏反应的临床表现包括荨麻疹、疱疹样皮炎、口腔过敏综合征、哮喘及变应性鼻炎等不同形式的临床症状，严重时可导致过敏性休克，甚至危及生命。另外，在患者长期忌食过敏食物的过程中，往往很难保证营养的全面均衡，在儿童患者可能影响其生长发育。因此，食物过敏已被视为一种严重的公共卫生问题，引起了全球的广泛关注。

食物过敏在儿童中有相当高的发病率，根据欧洲和美国的资料，9岁以下儿童食物过敏发生率约7%～8%，在总人口也有约4%的人群对某些食物产生过敏。婴幼儿患者在5～6岁时大约80%对牛乳、鸡蛋、花生、小麦、大豆等产生免疫耐受，大约20%对鱼及甲壳类水产动物的过敏会消除，对其余的往往是终生过敏。国内尚无确切的统计数据，但是临**发现越来越多的儿童食物过敏的病例，在成年人果蔬过敏的发病率亦呈快速上升的趋势。早些时候进行的小范围调查表明：在北京、广州及胜利油田，居民食物过敏的发生率为3。4%～5。0%。

食物过敏的流行病学有以下特点：①婴幼儿及儿童的发病率高于成人。婴幼儿（3岁以下）变应性疾病以食物过敏为主，4岁以上儿童对吸入性抗原的敏感性增加；②发病率随年龄的增长而降低。一项对婴儿牛奶过敏的前瞻性研究表明，56%的患儿在1岁、70%在2岁、87%在3岁时对牛奶不再过敏，但对花生、坚果、鱼虾则多数为终生过敏；③人群中的实际发病率较低。由于临床表现难以区分，人们误将各种原因引起的食物不良反应均归咎于食物过敏，人群自我报告的患病率明显高于真实患病率，对荷兰和英国成年人的3项研究中自述患病率为12%～19%，而经双盲安慰剂激发试验（double-blirolgetest）确诊的仅为0。8%～2。4%。