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第三节 食品营养常识须知（第3页）

（4）要根据季节变化进行调味；通常来说冬季口味偏重，夏季口味则偏清淡，烹调时应顺应四季变化，满足人们的口味要求。

如何吃生葱生蒜才卫生

在生葱蒜中含有一种植物杀菌素，具有很强的杀菌作用。但生葱蒜本身也是带菌者，由于它们生长时都与土肥接触，表面特别是根部附有不少寄生虫或其他病菌，在生吃时，应该注意以下四点：

（1）食用前应该剥掉外皮洗净，放在小碗或小盘中，不要放到饭桌上随吃随剥。

（2）如果需要加工，如切段捣泥时，刀、案板及容器必须干净卫生。

（3）食用时要适量，过多食用则刺激口腔、胃肠，不利健康，最好加一点醋食用。

（4）剥生葱蒜的手要洗干净，以免手上杂菌污染葱蒜。

须认识生姜的食用、药用价值

生姜不但可为菜，亦可调味，更可药用。在我国食用、药用生姜已有悠久历史，李时珍曾赞颂生姜“辛而不荤，却邪辟恶，生啖熟食，与醋、酱、糟、盐、蜜煎、调和，无不宜之；可蔬菜可和，可果可药，其利博矣”。

生姜含有多种营养成分，每100克中含蛋白质1。4克，脂肪9。7克，碳水化合物8。5克及钙、磷、铁和各种维生素。而且，姜还含有挥发油、姜辣素、树脂等多种成分。挥发油的主要成分是姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛、芳香醇等。生姜特有的辛辣芳香味，与其所含的姜辣素和挥发油有关。姜具有非常好的食用和药用价值。生姜作为调料，辛辣芳香。炖鸡、鸭、鱼、肉时放些姜片，可使肉味醇香；做糖醋鱼时用姜末对汁，可尝到一种特殊的甜酸味；将姜末与醋相对，用来蘸食清蒸螃蟹，不仅可去腥尝鲜，而且可借助姜的热性平衡螃蟹的寒凉伤胃的副作用；将冰冻的肉类禽类和海味河鲜在加热前先用姜汁浸渍，可起返鲜的妙用，使人尝到肉类等固有的新鲜滋味。

中医认为，生姜味辛、性温，有解表、散寒、温胃、解毒等攻效，可用于风寒感冒、咳嗽多痰、胃寒呕吐等症。生姜中所含的姜辣素对心脏和血管有刺激作用，能使血管扩张，血流增如，全身产生温热，同时使汗毛孔张，开，排出汁液，带走多余的热量，促使毒素外排，故生姜解毒作用。姜辣素还可刺激味觉神经和胃黏膜，反射性地使消化道充血、蠕动增加、消化液分泌增多，提高小肠的吸收功能，故有健胃、止呕、促进消化的作用。生姜还有抗氧化作用，在烹饪肉类食物时加些生姜，能减缓食品的变质和酸败。生姜摄人人体内后，可抑制脂质过氧化作用，从而抗衰延寿。生姜还有防止或减轻晕船等作用。

使用味精须知

食用味精又名味素，化学名称为谷氨酸钠，是人们常用的增鲜调味剂，它是用86％一98％的谷氨酸，加上适量的氯化钠（食盐）混合而成的。味精是一种世界性的调味品。

味精可以增进食欲，提高人体对其他食物的吸收能力，具有一定的滋补作用。可用于严重肝功能不全、胃溃病与胃液缺乏等，还能改善人体细胞的营养状态，使脑内乙酰胆碱增加，因而可治疗神经衰弱、大脑发育不良及精神分裂症。经常适量食用味精，对儿童发育不良、大脑发育不全，也具有一定的改善作用。

味精不是化学制成品，而是天然含淀粉植物的提取物。1988年1月世界卫生组织宣布：味精使用量不受限制，可以安全食用。我国轻工部食品局有关人士指出：味精有害是无稽之谈。我国生产的味精，全部以粮食为原料，不含毒素，可放心使用。

在家庭烹调中使用味精，要注意以下几点：

（1）味精在高温下不但会失去其鲜味，而且还能使部分谷氨酸钠失水变成具有毒性的焦谷氨酸钠，所以味精在汤、菜出锅后放入为佳。

（2）在烹饪鸡、鸭、鱼、肉类本身具有较浓鲜味的食物时，只要适当辅以冬笋、香菇等在佐料即可具有鲜美之味，这时可不放或少放味精。

烹制海参、鱼翅、豆腐为主料味淡的食物时，最好是不要放味精，而配以火腿、鸡肉、鲜汤为佳。

（3）糖醋类菜肴不要放味精，因在酸度较大的菜肴中，味精鲜味不仅难以发挥而且还能抑制鲜甜之味。此外，在放有小苏打或食碱的碱性汤、菜中也不宜放味精，以免味精变成谷氨酸二铀，既失去鲜味，还会产生异味。

（4）需要用味精增鲜的菜肴，味精用量要适当，不可过量。过量使用会产生一种酸涩味，影响菜肴的本味。

（5）成人每天摄入味精以6克左右为宜。过量食用可以使人出现口痛、口干等不愉快感觉。3个月内的婴儿不宜食用味精。

（6）味精中含有10％的盐分，会增加菜肴的一定咸味，故烹调时应注意掌握。味精吸湿性强，极易溶于水，存放时应注意放在阴凉干燥和密封的容器里。有的人为图做菜时的方便，喜欢把味精放在温度很高的灶头上，久而久之会使味精变质。所以，平时不要把味精放在温度较高的灶头上。

各种蔬菜的营养特点

在我国，蔬菜的种类很多，种植的品种有200多种，大量种植的也有60多种。根据园艺学的分类方法，可把蔬菜分成十多个大类，其中最主要的有绿叶类、根茎类、茄果类、豆菜类等。它们各有自己独特的营养特点。

绿叶类蔬菜：包括菠菜、白菜、油菜、雪里红、荠菜、韭菜、维菜、蒿子秆等。绿叶菜均含丰富的多种维生素和无机盐，尤其是胡萝卜素、维生素B2和维生素C等的含量，在众多的蔬菜中名列榜首。

根茎类蔬菜：包括葱、蒜、萝卜、胡萝卜、蔓菁、藕、芋、慈菇、冬笋等。通常根茎类的营养价值不如叶菜类，但含钙、磷、铁等无机盐比较丰富。有的还含有丰富的淀粉，有的则含有丰富的胡萝卜素。

茄果类蔬菜：包括蕃茄、茄子、辣椒等。这类蔬菜除茄子外，富含维生素C，尤其是辣椒中的含量在蔬菜中居首位，即使在水果中，除了鲜枣外，也不能和它相比。另外，茄果类含无机盐和其他维生素也较多。

豆荚类蔬菜；包括扁豆、豇豆、四季豆、刀豆等。这类蔬菜，维生素B1、维生素B2和尼克酸的含量比一般蔬菜多。还含有较多胡萝卜素、维生素C及蛋白质和糖。其营养价值介于干豆类和绿叶类之间。

认识蔬菜的颜色与营养价值

人们认为，蔬菜营养价值的高低，与颜色的深浅似乎没有多大关联。但营养学家对各种蔬菜营养成分的测定，发现蔬菜的营养价值与它的颜色深浅有密切关系。

蔬菜中的水分含量多为70％～90％，此外便是蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含的维生素、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，则维生素与胡萝卜素的含量越多。反之，颜色越浅的蔬菜，则维生素与胡萝卜素的含量越少。即，蔬菜营养价值的高低，遵循着由深到浅和规律，其列顺序是：绿色蔬菜一红、黄色蔬菜、白色蔬菜。

绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜。主要包括菠菜、芹菜、油菜、黄花菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里等。这类蔬菜含维生素B1、B2、C胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。红色、黄色蔬菜包括西红柿、红萝卜、胡萝卜、南瓜等，其营养价值略逊于绿色蔬菜。白色蔬菜有竹笋、菜花、马铃薯、莴笋等，由于其主要成分为水或糖，所以营养价值居下。

蔬菜颜色影响营养价值，甚至还反映在同类蔬菜中，如紫皮茄子含有较丰富的维生素p，而白皮茄子却含量甚微；红色胡萝卜与黄色胡萝卜相比，前者比后者就含有较多的胡萝卜素的黄碱素。即使是同一株菜，由于其部位颜色不同，营养价值也有差异。如大葱的葱叶部分，所含维生素要比葱白部分多1～10倍，芹菜的绿叶要比芹菜的茎部含胡萝卜素多6倍以上，维生素C多4倍还多。

所以，为了满足人体对多种维生素的需要，在选购蔬菜的时候，不仅要注意到习惯和爱好，更重要的是应当注意蔬菜颜色的深浅，尽量做到蔬菜品种多样化。