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第十三章好的管理才能出效率

一流的管理才能出一流的效益。餐馆管理始于人员管理。要做好的餐馆的人员管理，需要从对员工招聘、人事管理、资薪福利、员工培训、奖惩机制等几个方面着手，进行精心组织，严格安排，有力执行，这要方可让餐馆正常运营，并保持长期稳定的盈利。

餐馆管理离不开合理的制度

餐饮业属劳动密集型产业，其管理必须依赖明确而合理的制度，以取得全体从业人员的充分配合，发挥同舟共济的团队精神，才能众志成城，提高经营效率，达到经营目标。

制度设计时，必须针对餐饮业本身的实际需要和情况，详加分析研订。而在执行时，则必须一视同仁、从严执行，才能确保制度的合理、确实而有效。以现今趋势而言，制度合理化应有下列四项重点原则：

1．知人善任

首先做好人力规划，将现在及未来所需要的各种人力于事前加以预测，并分析人力与工作量之互动关系，以期有效地提供与调节所需的人力。此外，再考虑人员之专长及适用性，作合理的配置，以达因才施用、提高工作效率及发挥组织功能的目的。

2．完善考评体系

考核是实施奖惩的依据，乃为增进绩效和调整薪资、提拔人才之基础。考核的实施应客观而周密，并包括人员和工作的考核，两者相互作用，方能达成其功效。

3．发展员工能力

所谓能力发展，是指员工的知识与技术的启发与培育，包括平时的训练与生涯教育。如此可培养员工的勤劳与忠诚，发挥团队合作精神，促进企业的发展。

4．利益分享

餐饮经营者不仅要重视本身的利益，同时也要考虑到全体员工的利益，即所谓的“有福同享”。在利益均沾的情况下，员工才会贡献自己的心力，精诚合作。此利益包括合理的薪资、优厚完善的福利措施及舒适的工作环境等。

有了合理化的制度，再加上人性化的管理及民主化的领导。将促使餐饮业的经营体制更加健全，也能有效地解决使经营者困扰而头痛的人力问题，以达到服务顾客、创造利润的经营目标。

正确选用餐厅员工

企业经营的组成，是由指导、控制、实施及管理四项环节构成的一个经营体系。餐饮经营者为使经营体系中每一环节均纳入正常轨道运作，每一事务均能依循既定目标与程序去实行，以达到服务顾客及创造利润的目的，要求所有从业人员均须实施职务分类，确定其资格条件与工作职责，以形成良好管理规范的经营体。餐饮管理始于人员管理，为使各项人与事、财与物的组合都形成一种制度，都有一定的作业程序，通常由人事部门与餐饮部门经理，就餐厅实际需求，共同制定各种标准化作业规范，确立督导指挥系统，订定所属从业人员资格条件和权力范围，沟通各职位的工作，培养并建立良好的工作规范。

尤其应写出明确详细的资格条件、职责说明书，使所有管理者与从业人员清楚了解各自的职责而有所依循，这样工作表现才能更有效率，产品及服务品质才能更显优良，使餐厅得以赢得顾客口碑。

人力需求确定后，招募与选用的程序即可开始，招募是找寻可能的员工和促使他们来应征的过程。

1．招募

直接法：校园求才、建教合作；与设有旅游专业，餐饮专业的学校建立长期合作关系。于每年5、6月份，透过学校就业辅导室的安排，到各高中、高职或大专院校，办理求才就业说明会。

间接法：广告征求——在报纸、杂志上刊登广告、张贴海报、散发DM或在电视、广播等媒体播出广告。

利用第三者：此种方式最常用的是通过公立、私立就业服务机构中介，或以发放奖金鼓励现职员工介绍的方法。

2．挑选

面试重点

a．建立面试时适当的气氛，包括接待、谈话语调及内容。

b．询问应征者的一般背景情况。

c．询问应征者的教育和经历等各方面详情。

d．查核和评估应征者过去的工作成就。

e．查核和评估应征者的个性及特征。

f．查核和评估应征者是否适合在本餐厅服务，是否适合担任其应征的职位。

g．向应征者介绍本公司情况及对应征该职位的条件需求。

h．由应征者自行提出疑问，并予答复。

i．与应征者讨．论薪资待遇的问题。

面试种类

a．逐步面试法

初步面试：由职位较低的公司主管面试，面试不合格者即淘汰，合格者进入录用面试。

录用面试：由职位较高的公司主管面试，面试合格即予录用。

b．小组面试法

由多位主试人共同面试应征者。