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第十四章 抓住生意兴隆的根本（第4页）

班、大师傅。厨房里有关一切事务都由大师傅全权处理，并督导所有的主厨、

厨师及助手，同时也帮助采购人员订购各种蔬菜或食物，其每日工作包括如

下内容。

注意菜单的成本、菜单的变化，合理安排各级厨务人员稳定的工作量，督

导各级厨务人员的工作。在大型餐厅或饭店中，厨房里雇用了不少手艺精湛

的人员，各有专责，例如：沙拉调制人员、调味师、烧烤师、煎炒师、点心师等，

一旦某些菜肴需要量较大时，还得有助手协助他们。因此厨房总管必须监督

各级厨务人员的工作，充分有效地协调，以烹制出令顾客满意的好菜。

督导厨务行政工作：规划编订菜单时，对于剩余材料若能妥善利用，也是

降低成本的良策。厨房总管不但必须是一位烹调高手，也应是厨房里的最高

行政人员，管理监督厨房中所有的人员，使其工作活动都能成为生产的一部

分。

2．总厨师

“总厨师”也称“主厨”，不论是饭店或餐厅的厨房，总厨师不但要负起烹

调制作菜肴的全部责任，同时还要负责处理厨房内的一般事务。

由于总厨师兼管厨房烹调与行政事务，故其每日工作项目包括下列几项：

制作菜单或食谱。

根据菜单订出采购量。

检查采购的食品在品质上是否符合卫生标准。

控制预算，注意员工薪资费用是否超出。

与各部门主管沟通协调。

掌控食物烹调品质。

尖峰时间人力调派。

传授经验。

3．膳务领班

膳务领班的主要工作包括：

协助主厨烹调与调配食物。

管理厨房工作人员。

监督碗碟洗涤与厨房卫生。管理陶器洗涤。

特殊节日或尖峰时间支援。

厨房里每一烹调单位都有一位主管或领班，他们直接向主厨负责，其工

作通常采取轮流值班的方式，以求熟悉各项烹调作业。

进行厨房岗位职责的科学分类

每家餐厅的组织系统不尽相同，故而其厨房内部编制也不一样。不过一般来说，厨房人员大致包括主厨、副主厨、厨师、切肉师、面包师、助手等等，现将其职责分述于后：

1．主厨的职责