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第十六章 抓好餐馆存亡的生命线（第5页）

d．菜碗、饭碗或大碗、小碗应分开放置。

e．碗应侧排在不锈钢盛器中，不锈钢盛器应离地着放。

经清洗和在洗碗机中冲洗、消毒的碗用不锈钢盛器装盛好后，应放置在消毒柜中用蒸气消毒10~15分钟。

餐具消毒在达到消毒效果后应趁消毒柜餐具温度最高时完全关闭进气阀门，立即开启消毒柜的门，让餐具在降温的过程中自然蒸发水分。

经消毒柜消毒好的碗应及时送至窗口使用；若本餐暂时不使用，则应将其置放在指定的地方，并用纱布盖好，但不得着地存放。

6．马勺、菜勺、菜铲等的消毒

马勺、菜勺、菜铲等使用完后，工作人员应根据《现场卫生操作管理规范》的操作方式进行清洗，并将马勺、菜勺、菜铲等在将积水倒干后，放到电子消毒柜中消毒30分钟或放在蒸笼中用蒸汽消毒10~15分钟。

7．菜盘的清洗

各餐厅负责人可根据本餐厅的实际情况，自行安排菜盘清洗的时间。

工作人员清洗菜盘时应戴好手套，以免被盐水、碱水、热水等灼（烫）伤皮肤。

清洗菜盘前，工作人员应先将50~60℃的温水注满一餐具清洗池，并以1~1．5kg洗洁精兑200kg水的比例兑好洗洁精；同时用清水注满另一餐具清洗池。

在将菜盘上的泔水倒人泔水桶后，工作人员应将菜盘完全浸没在温水清洗池中，并用刷子或抹布将菜盘擦洗，擦洗时应注意将菜盘上的杂渍和油渍等清洗掉。

擦洗好菜盘后，再将菜盘浸没在清水清洗池中，用清水清洗至无洗洁精泡沫为止。

菜盘清洗后，应消毒。工作人员可根据本餐厅的实际情况，采取下列方式之一进行消毒。

将菜盘上的水倒干净后送至消毒柜中消毒10~15分钟。菜盘应采取侧排的方式陈列在消毒柜中，以免在消毒时，因蒸汽产生而导致菜盘中有积水。

将菜盘完全浸没在温度为100C的开水中浸泡10分钟，或在温度为95C的开水中浸泡15分钟。

菜盘清洗的过程中，工作人员应注意避免将未清洗、已清洗但未消毒、已消毒的菜盘着地存放，以免弄脏地面或污染菜盘，同时，将其隔离，以免污染。

未清洗的菜盘建议存放在餐车上；已清洗但未消毒的菜盘建议存放在另一辆餐车上；已消毒的菜盘建议正面朝下存放在炒菜间的货架上，并用纱布盖好，在将已消毒的菜盘置放在货架前，应先做好货架的清洁工作。

清洗菜盘水池中的水应及时更换。

餐具清洗水池不得与蔬菜清洗水池、荤菜清洗水池、拖布清洗水池混用。

餐具清洗时，工作人员必须注意下列事项：

a．工作前，根据《现场卫生操作管理规范》检查和搞好卫生工作。

b．根据《现场卫生操作管理规范》搞好清洗后卫生工作。

c．在工作期间应注意避免将杂渍、水等掉至地面；若地面较湿、滑、脏等，

应及时清扫干净和拖干，以免地面滑而导致事故发生。

d．非工作人员不得人内，若有入内的闲杂人员或因公人内的人员应提醒

其注意防滑。

e．在工作期间若发生意外事件（如摔倒），应根据《应急准备与响应管理程

序》进行处理。

对于超过24小时的剩余餐具，使用前需进行再消毒。

质监部或餐厅负责人对餐具消毒情况进行监督和检查。

服务人员在饭前要做的卫生工作。

根据规定搞好桌椅、地面、窗户等清洁工作，尤其注意地面不得有积水、水渍等，以防打滑；并将桌椅等摆放整齐。

检查桌椅、门、窗户等是否有破损、破裂等易导致安全事故出现的现象，若有，则应立即采取隔离、标识等措施后，并向餐厅经理汇报，由餐厅经理根据具体情况采取电告维修人员等相应的措施。

使用灭蝇拍将就餐厅内的苍蝇灭掉。

服务人员应在公司规定的开饭时间前5分钟打开就餐厅的大门和侧门等，让顾客前来就餐，此前不得擅自将门打开。

如果有顾客提出要在开饭时间前进入就餐厅就餐，应耐心向其解释。

若室内温度超过30℃或低于0℃，应打开空调，调至使人体感到较为舒适的温度。

顾客进入餐厅购买好饭菜，在餐桌上就餐期间，服务员不得以言语等方式催促顾客尽快结束就餐，也不得站立在顾客旁边等候，而应在顾客离开后，再处理餐桌上的残留物。

服务人员处理餐桌上的残留物时，应先用抹布将残留物扫进提桶等盛器中，盛器应先靠近桌子，然后用抹布将残留物扫进桶中；用抹布清扫时，应注意力度，以防将残留物扫到地面上。当残留物清扫进盛器中后，应用抹布再次将桌面抹至无油渍、污渍、水渍等。