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第十六章 抓好餐馆存亡的生命线（第1页）

第十六章抓好餐馆存亡的生命线

就餐环境的干净优美、饭菜的新鲜卫生，永远是顾客选择餐馆的首要考虑。不卫生的饭菜和就餐环境，不仅会引起顾客的反感，而且可能使顾客“病从口入”，危害顾客的身体健康；对这样的餐厅人们避之唯恐不及。所以，进行卫生管理，不仅是对社会应负的责任，也是决定餐厅存亡的生命线。

餐饮卫生是餐馆经营的基本保证

在人人追求健康长寿的今天，餐饮业的卫生安全问题的重要性是不言而喻的，它无论是对于广大的餐饮消费者来说，还是对于餐饮经营者而言都是至关重要的一个环节。但归结起来，可从如下几个方面来认识餐饮卫生安全的重要性。

一、餐饮卫生是餐饮经营的基本保证

从宏观意义上讲，餐饮企业所提供的产品是“服务”，而构成“服务”这一产品的内容是包含很多具体项目的，其中最基本的部分是菜品、饮料等食品。到酒店、餐厅就餐的客人，首要的目的是为了食用各种各样的菜品、饮品，以满足生理上的需要，以延续生命的存在，那么食品中任何对人体有害的因素都是不应该存在的。否则，人们如果在食用菜品时造成了对身体健康，乃至生命的威胁，那么进食也就失去了延续生命活动的意义。所以，餐饮业加工销售的菜品、饮料等食品，首先必须是干净卫生、安全无害的，这是餐饮生产经营的基础，是餐饮企业能够得到发展的基本保证。如果，一个餐饮企业连基本的餐饮卫生都保证不了，还怎么去谈企业的发展呢？

二、维护餐饮消费者的利益

餐饮消费者到酒店、餐厅进餐时，最关心的问题就是菜品等食品是否卫生安全，这在前面已有论述，对于餐饮经营者来说，要想赢得广大客人的信赖，首先的问题是要维护餐饮消费者的人身利益为首要，这就要求餐饮企业生产销售的食品卫生干净、安全可靠，不会给就餐者带来任何不安全因素。而有一些餐饮企业对自己产品的卫生往往用马马虎虎的态度对待，使就餐中时有食物中毒等不安全的事件发生，给消费者造成了不应该的人身伤害和财产损失。因此，就需要食品防疫部门、卫生部门等对餐饮企业的食品卫生实施监督，以确保餐饮的卫生安全性，维护广大餐饮消费者的利益。

三、维护员工的卫生健康

如果是在卫生条件欠佳、环境污染严重的场所内加工制作餐饮食品，不仅会对餐饮产品的卫生形成威胁，同样也会对食品加工人员的自身带来不安全的因素，甚至会影响企业员工的身体健康。所以，保证餐饮的卫生安全，不仅是餐饮企业发展的基本保证、维护餐饮消费者的利益，同时也可以在很大程度上维护从事菜品加工制作员工的卫生安全与身体健康。

四、保障餐饮企业的利益

如果餐饮企业加工销售的菜品等食品含有对人体有害的因素，一旦给消费者造成伤害时，企业就要承担一定的道义责任，甚至法律责任。轻者对受害人进行必要的经济赔偿，重者会受到法律的制裁。因此，从有效保障餐饮企业的利益方面来看，餐饮产品卫生也是不可忽视的，必须把任何不卫生、不安全的因素控制在最低水平，以确保消费者、餐饮企业、企业员工等各方面的利益。

餐厅场地以及设备部门的卫生管理

控制餐厅场地部分的卫生有以下几个方面：

1．餐厅的清洁

地面须经常清洁打扫，并以拖把擦拭干净。

如铺设有地毯，则每月应做彻底的吸尘2次，并加以消毒处理，以免积尘藏垢。

桌面、椅子要每日擦洗，如有损坏，则应立即更换，以免造成人员伤害。

台布要每日换洗、消毒，如有破损，则应立即更换，不可继续使用。

桌上摆设品要保持清洁、干净，如有损坏，应立即更换。

店内的植物须保持良好，落叶枯枝要清理，并且喷洒无害人体的药物，防止生虫。

2．厨房的清洁

房内应保持清洁干净，不可堆放杂物。

保持空气流通，照明亮度适中。

工作台不可坐卧，厨房内禁止吸烟、饮食。

厨房内不应有灰尘及油垢堆积，垃圾应分类处理，并紧封垃圾袋口，以防虫害及鼠、猫扰乱。

3．厕所的清洁

新式厕所要解决“臭源”问题，要从设计上改良，例如采用如下方法。

小号时：用“降温法”来排除尿臭味，在尿便池加装冷却管，降温后，再将尿臭蒸气直接输送到户外。以一般餐厅平均2个男用尿斗计算，每一次须用3公斤的冰块，每天以10次计算用量。

此外，要注意餐厅设备部分的卫生控制：

空调设备

为使空调设备达到完善美的效果，应制定每周清洗过滤系统计划。一套

完善的空调系统，应具备将吸人的空气先作“干式过滤”的条件，再经“湿式过

滤”，将可溶性物质、细小固体、悬浮物沉淀，达到“雨后天晴”的效果，降温并

除去多余水气，使相对湿度RH（RelativeHumidity）达到一定标准，有“秋高气

爽”的效果，经“热交换器”清洁，达到露点，经“电子积尘过滤装置”，静电吸

附，空气中10微米以上的微粒。

排油烟机、馊水处理设备，也应定期清洗、保养。

冷藏柜、冰箱、冷冻柜等设备，应定期除霜、清理，并保持清洁、无异味，

过期物品应清出，不再储存。