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第十二章 有特色才能吸引客源（第2页）

如果没有典故传说，就讲解原料特色、烹饪特色、营养知识等。如“特色双黄蛋”这道菜没有故事好说，就可以从烹饪特色着手，先让客人猜它的制作方法，然后在客人猜得兴致

勃勃时，再讲解烹制的秘诀，使客人既尝到了特色菜，又获得制作此菜的方法，因此食趣大增。同样“玉米蒸饺”这道点心也没有什么典故，由于该点心外形是玉米造型，馅心也是用

玉米制成的，因此可以拿它的原料特色和营养价值大作文章。同样也使客人在品尝该道点心的同时，获得了食品的营养知识。同时客人也会将这些特色菜点传了出去，为餐厅做了免费

广告。

（6）紧跟时尚推出特色

创制特色菜也要与社会上的饮食时尚相符合。比如以前人们的生活水平低，求的是温饱，这时的菜点讲究油多量足味重；后来公款屹喝多，要求吃的好，那时的菜点讲究原料高档

吃海鲜吃甲鱼等；现在人们生活水平提高了，比较重视营养与保健，因此菜点讲究使用绿色食品，要低粮低钠低脂肪高蛋白。因此现在的特色就要根据现代的饮食时尚来设计创制，以

满足现代人的饮食需求。

比如有一道叫“鸳鸯素馄饨”的菜，就是用南瓜和冬瓜做馄饨皮，用野荠菜和散养草鸡肉做的馅，因为符合了当前饮食时尚的要求，造型也美观，所以此菜一推出就大受客人的欢

迎。再有各地目前流行的“农家菜”，虽然他们烹制方法与口味很普通，就是因为所用的原料都是自己栽种和饲养的，新鲜而无污染。再则又是在农民家里用餐，乡土气息浓厚。迎合了现代流行的回归自然营养保健的饮食时尚。因此也深受人们的欢迎成为一种特色。再如社会上目前流行的野生菌类菜肴、芦荟菜肴与藏红花菜肴等等，就是为了适应现代时尚的需要。

但是万变不离其宗，“坚持质量第一”仍然是重点。有了“特色”之后，适当的广告宣传也是必不可少的，因为只有质量、特色外加宣传打造的餐厅，才能不断增强餐厅的竞争力，

使餐厅立于不败之地。

凸显就餐环境的文化特色

人们经历了从吃饱到吃好的阶段后，吃正逐渐演变成一种文化消费，在品尝美味佳肴的时候，开始关注用餐环境的文化氛围与个性化。

就餐环境是饮食文化的组成部分之一，其文化氛围的营造是多角度、多方位的。从餐厅外在的有形背景文化到餐厅的功能布局、设计装饰、环境烘托、灯饰小品、挂件寓意都能体现文化主题的内涵。如中国古典餐厅，根据传统的进客心理，要求灯火辉煌，喜气洋洋，通过中国宫灯的富有民族装饰风味的灯饰和中式家具，盆景陈设，结合室外中国式庭院景色，让顾客感受到浓郁的中国风味。在餐厅中使用富有民族特色的竹器、瓷器及台布，菜单都可以使宾客感受到餐厅浓郁的文化情调。

（1）绿色文化环境

绿色文化环境越来越成为餐厅营销的核心部分，只有为顾客提供真正健康的产品与服务，才能赢得顾客永久的青睐。

辽宁省大连市王子餐厅近几年开辟了经营无公害绿色蔬菜的“绿色通道”，他们与大连市郊的菜家以“绿色契约”形式建立了一条中间没有其他环节的蔬菜包销的绿色通道，营造了餐厅卫生健康的消费环境，使原本不景气的餐厅起死回生。

著名的“小蓝鲸”餐厅将其品牌的标准色定为绿色，足见其重视绿色环保的程度，提倡饮食的营养与健康。

（2）理念文化环境

理念文化环境的核心就在于寻求为顾客所接受的价值信条作为立业之本，从而促进顾客对整个餐厅包括其产品的认同。

白天鹅宾馆多年来以其品格魅力吸引众多中外游客，成为宾客的首选餐厅，这与餐厅一贯坚持的“三高方针（高格调、高质量、高消费）”经营理念分不开。白天鹅宾馆从不搞削价

竞争，不挖别人墙角，始终把自己摆在“世界一流酒店”的位置上，坚持以服务和设施来吸引客人，树立“精品酒店”的形象。

（3）学习文化环境

在当今知识经济时代，竞争日趋激烈，人们都不遗余力地进行学习。“一天之计在于晨”，漳州大酒店针对顾客的需要，推出“新闻早茶”、服务项目，每日在早茶时间报道最新的国

际、国内以及当地的新闻大事、最新的股市动态、旅游资讯、投资指南和风土人情等等，使客人在享受丰盛早餐的同时也收获了知识。此外，有的酒店还开设“读书餐厅”，要求不仅菜肴做得美味可口，还要有学习文化的氛围，形成了就餐先看报，就餐先读书的良好文化氛围。

（4）体育文化环境

美国辛辛那提附近的“索伦比萨体育酒吧”里开设了一些大型运动比赛项目，开展了一些让人津津乐道的体育话题，以及提供一些具有纪念性的体育纪念品。当然，电视也是酒店

里必不可少的，而且电视里播放的体育节目更是决定生意兴衰的羔键。另外，走进北京凯菜大酒店三楼的“运动城餐厅”，你一定立刻被门口的一双灌篮之手所吸引。进入城内，每个角落都蕴涵动感十足的魅力，餐厅中间设有一个篮球场，可供宾客在就餐前做一下热身运动；酒店还开设有台球、模拟滑雪、赛车等运动项目，供客人就餐后休闲排遣；在玩累了之后，还可以到“于邑雪茄廊”小憩片刻，一天的疲倦烦恼都会烟消云散了。

（5）节假日文化环境

节假日的来临为餐厅业界提供了巨大的商机，如何将节假日这块蛋糕做好做大，关键是抓住节假日主文化环境。

临近天安门的贵宾楼餐厅在国庆节来临时将其10层近500平方米的露天平台做了一些特别的装饰，为顾客提供一个欣赏广场夜景的绝好场所：可以清楚地看到天安门城楼；餐厅

里临长安街的二三楼餐厅、酒吧也开放出来，接待国内外宾客。同时，北京餐厅也对一楼的西餐厅做了一番中式布置，比如在每张餐桌上插一面小国旗，请乐队演奏革命歌曲等，让中外宾客在浓烈的国庆氛围中欣赏著名长安街的美景，回忆我国的光辉历史和感受祖国近年来的巨大变化。

打造特色应注意的事项

21世纪是一个激烈竞争的时代，是一个百花齐放的时代，更是一个宣扬个性特色的时代。“模仿等于自杀，特色才是生存之本”。餐厅尤其如此。