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第十四章 抓住生意兴隆的根本（第2页）

餐厅开业之初要聘请一位大厨，周老板请熟人从中介绍，熟人介绍了一位40多岁的，曾在某星级酒店餐饮部工作过近20年的厨房师傅给周老板。周老板认为自己对经营餐厅一无所知，所以餐厅的成败与否，关键是用人得当否。周老板是不做则已，一做则要求成功的人，他虽不熟悉餐厅的经营管理，但做生意的基本理念他是懂的，周老板做其他生意没有什么失败的记录，所以这一次，他仍然是一定要让自己的餐厅经营成功的。

市场竞争如此激烈，成功经营一间餐厅并不容易，从餐厅持续发展的前途出发，周老板很慎重地与熟人介绍的这位师傅反复接触交谈了几次，从餐厅的经营方式到员工的管理方法，以及各地烹饪技术在餐厅的融会贯通等等，从各侧面由浅而深地了解这位师傅的个性特点、管理理念、经营思路……

经过与师傅的几次交谈，长期在商海中浮沉、搏杀的周老板对这位从星级酒店走出来的师傅有了一个大概的认识。周老板认为，这位师傅从个人技术到个人品德都有值得信任的地

方，但管理理念、经营思路尤其是个性特点与自己所要求的有许多不吻合的地方，有不少还是根本的分歧，不是通过适当的时间磨合就能磨合掉的。经过反复思考，周老板决定另择他

人。周老板婉转地向这位师傅转达了自己不能聘请他的理由：自己本来是有意与他合作，但是自己的餐厅规模太小，难以让他这位星级酒店出来的大师傅尽情地施展抱负，也不可能给他以相应的高薪，所以希望师傅能从他的徒弟中帮他挑选一个较合适的人，然后请大师傅本人以一个朋友的身份，帮周老板从旁指导小徒弟。

大师傅为周老板挑选了一个技术出众、素质也不错的小徒弟，周老板与小徒弟略为接触，立即拍板聘请小徒弟为餐厅的大厨。刚出道的小徒弟受到老板这样的赏识，很受激励，工作

进取心大增，积极地配合周老板，十分努力地为餐厅工作。至于小徒弟管理经验与能力不足方面；周老板一直与大师傅保持密切联系，将**及具体指导、点拨小徒弟的责任交给了大师傅。

强将乎下无弱乒，小徒弟有大师傅从旁不断**、指点，进步神速，很快成为周老板餐厅经营管理业务上的得力助手，在小徒弟的全力协助下，周老板凋不大的管理成本，很快就打开了餐厅的经营局面，让餐厅顺利地持续发展起来。

周老板的厨师招聘过程可以说是稳中求细，细中求精，餐厅管理者不妨学习一下周老板的经验。运用好上述几点，你一定会找到你的“千里马”。

不拘一格使用新厨师

大牌厨师一般要价很高，而作为一家前途未卜的新餐厅，尤其是中小型的新餐厅，长期使用大牌厨师会让餐厅不堪重负。而且他们名气大，脾气也大，餐厅也有些难于管理。餐厅

经营者不要因此而灰心丧气，其实，餐厅完全可以栽培和使用新厨师，而且新厨师又有很多优势：

（1）新手厨师接受经营理念速度快

新厨师指的是那些从餐饮学校毕业二到五年，有一定的烹饪经验，曾在其他餐厅继续学艺的厨师。他们走个社会不算太—久，但已有了一定的认识，心理上仍处在一个接受和学习的状态下，同时又有了一定的经验，少了些少年人的轻狂，因此，对于经营者强调的经营理念和餐厅的风格都比较容易接受。

从厨艺上而言，他们还未染上职业色彩，思想非常活跃，还没有完全被理论束缚住，具有很大的可塑性。烹调工作，可以说是一项创造性的工作；如果头脑灵活，就经常能从各种地；方接受不同的刺激。一些民间的制法或一些鲜为人知的加工烹饪方法，都可能在一瞬间给他灵感，成为开发新菜式的启示并：能够将亲身体验的新味道新感觉深植在脑海中，希望“让客人也能吃到这种菜”的人，这正是餐厅所需要的、具有前途的厨师。

（2）新厨师容易对新事物产生兴趣

新厨师容易对新事物产生兴趣，也就有可能创制出新菜品。能探索、发现，并将美味的新品传递给大家，这就是成为一个优秀厨师的潜质之一。许多餐馆的招牌菜就是这样发展而

来的，但这些热卖的美味却往往是大牌厨师不屑一顾的“旁门左道”，而这正是餐馆不断求新的必经之路。

另外，新厨师通常具有谦虚的态度。谦虚属于一个人根本的思维方式，也是决定其能否不断进步的条件之一。有些厨师自恃师出名门，对自己的资历非常自豪，对于别人的意见或创造性的想法有习惯性的抵触心理，只相信自己所学的烹饪方法。然而，这样的厨师就算他精于所学，但他也永远只是一个徒工，永远成不了大师，因为他无法走出自己的骄傲，也不可能超越他的师傅。厨房是不可以交给这样的人来管理的，因为他们在菜单设计、烹调食物时永远不会给客人带来惊喜。谦虚的厨师不仅能不断感受流行趋势，而且能注意到竞争对手的优势，进而改进自己的菜式，创制出独特的菜品。

找到一个好的厨师长

随着社会的不断发展，餐饮业犹如一轮朝阳充满生机，富含诸多科学文化知识、有着广阔外延和深厚内涵的厨房管理也不再是粗放、随意的作坊式管理。因此，严谨、规范、科学的厨房管理呼唤具有高素质的现代厨师长。众所周知，在厨房管理中厨师长的责任至关重要。

一个餐厅的成败，在很大程度上取决于厨师长的组织管理能力。厨房聚集着大量的技术人才，以及种种大型设备设施和丰富多样的原材料、调味品。厨师长对厨房的管理，归根结底是对人、物的管理。一个好的厨师长应具备如下能力：

（1）懂得人事管理

各部门的主管、领班要配备好，做到分工明确，各行其职。根据厨师的特点，决定各岗位的人员安排和调动，使之协调、和谐工作，并经常开展岗位练功大比赛，不断提高厨工素质，培训厨工成才。

（2）掌握餐厅营业状况

根据营业情况编制厨房工作时间表，抓好对员工的考勤考核。每月、每星期向营业部推出不同品种的新菜，让客人百尝不厌。每月要筛选优质菜，并反馈深受顾客欢迎的菜，从而形成独具特色的招牌菜，增加回头客，提高营业额。

（3）保持厨房菜品的高水准及稳定

加强对作业点的加工生产成品的检查。对供应商送来的海鲜、肉类等用料及调料的质量，严格把关验收，不合要求的立即退货。检查贮存的原料、食品的质量，发现问题及时解决。

（4）注意厨房卫生和安全生产

厨房卫生应做到一日三小扫，每周一大扫，特别注意清洁台脚、台底、角落等，勤清洗油烟网，勤通下水道。及时检查生产成品的卫生状况，冷盘问的样品要保持整齐、新鲜、清洁、明亮，突出厨房的窗口作用。及时消除各种事故隐患，保证设备设施安全运行。下班前要特别留意水、电、煤气是否关妥，海鲜池、库房、冷库、雪柜门锁、电器设备运作是否正常等。

（5）实行“无情管理，有情领导”

教育厨工遵纪守法，抽出一定的时间与厨工聊天谈心，关心下属，建立感情，并尽量解决他们工作和生活中的困难，引导厨工树立长远理想及近期要达到的目标。对于表现好的厨工一定要给予表扬，对于不守纪律有损集体利益者给予批评教育，做到奖罚分明，使厨工心情舒畅，工作有劲，感到厨房就是一个温暖的大家庭。

（6）注重以身作则，身教重于言教

厨师长自身炒菜技术要有高水准，有自己的拿手菜，重要的客人来，亲自下厨。有条件的，可与厨工同吃、同住、同工作。作为老师要率先垂范，先教厨工做人的道理，然后再教厨工技术，这样培养出来的厨工才能达到德艺兼备。

总之，厨师长是厨房管理的核心。要提高厨房管理水平，厨师长必须率先实现职业化、知识化、技能化、专业化。也就是说，如果找到—个好的厨师长，他以现代科学管理方法管理好人和物，那你的餐厅管理就比同行胜出一筹，进而你的餐厅盈利也会芝麻开花节节高。