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第十五章 打好算盘才能赚大钱（第2页）

6．厨房生产方面

没有必要的设备或设备太差。

由于粗加工不当，蔬菜和肉类剪除过分。

未查鲜活料的产期。

没有使用盛产期的低成本产品。

生产过量。

烹饪方法错误。

烹饪温度错误且过火候。

使用不洁和残缺的器具。

没有尽可能用小锅烹调。

7．服务销售方面

未规定标准分量。

服务时没有采用标准器皿。

没有尽快将食物送到餐桌上。

不用心造成事故和浪费。

已出厨房的食物未作记录。

未注意“跑账”。

出现偷窃行为。

促销广告太差。

缺乏销售的比较和物品消耗的标准。

8．管理控制方面

未作逐日销售审核。

没有做销售和成本消耗预测。

没有实施为获得预期效果而制定的系统、程序和方针。

餐饮业成本控制的策略

餐饮业成本控制有以下策略：

1．标准的建立与保持

任何餐饮营运，原则上均建立一套营运标准，而这类标准却是各有不同，例如国际连锁观光旅馆的营运标准就不同于一般餐厅。如果没有标准，员工们将无所适从而各行其是；对他们的工作成绩或表现，经理部门也无法作有效的评估或衡量。一个有效率的营运单位总会有一套营运标准，而且会印制成一份手册供给员工参考。标准制定之后，经理部门所面临的主要问题是如何执行这种标准，这就得依靠定期的检查与观察员工施行标准的表现，以及借助于顾客的批评。

2．收支分析

这种分析是指餐饮营运的收支，通常是以每一次的销售为分析目标，此中包括餐饮销售品、销售量，顾客在一天当中不同时间平均消费额，以及顾客的人数。成本分析则包括全部餐饮成本、每份餐饮及劳务成本。每一销售所得均可用下述会计术语表示：毛利边际净利（毛利减工资）以及净利（毛利减去工资后再减去所有的经常费用，诸如房租、税金、保险费等等）。

3．菜单的定价

餐饮管制的一项重要目标是为菜单定价（包括每席报价），提供一种适当的标准。因此，它的重要性在于能借助于管理，获得餐饮成本及其他主要的费用的正确估算，并进一步制定合理而精密的餐饮定价。其中引用的信息是顾客的平均消费能力，其他经营者（竞争对手）的菜单价码，以及市场上乐于接受的价码。

4．防止浪费

为了达到营运业绩的标准，成本管制与边际利润的预估是很重要的。而达到此一目标的主要手段在于防止任何食品材料的浪费，而导致浪费的原因一般都是过度生产超过当天的需要销售量，以及未能运用标准食谱。

5．杜绝欺诈行为的发生

监察制度必须能杜绝或防止顾客与本店店员可能有的蒙骗或诈欺行为。在顾客方面，典型而经常可能发生的欺诈行为是：用餐后乘机会从容不迫而且大大方方地向店外走去，不付账款；故意大声宣扬他用的餐膳或酒类有一部分或者全部不符合他所点的，因而不肯付账；用偷来的支票或信用卡付款。而在本店员工方面，典型欺骗行为是超收或低收某一种菜或酒的价款、窃取

店中货品。

6．营运信息

监察制度的另一项重要作用是提供正确而适时的信息，以备制作定期的营业报告。这类信息必须充分而完整，才能做出可靠的业绩分析，并可与以前的业绩分析作比较，这在收支预算上是非常重要的。

营业信息对于任何一家餐厅都是必需的，因此，信息收集采用应该有一种选择性，一大堆的统计资料不仅不会有什么利用价值，反而会混淆了其他必要的基本资料。在大型餐厅中，关于营业资料的收集、整理、分析，以及最后的提出，大都采用电脑处理。