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第二章 饮食排毒无毒一身轻（第2页）

常食的腌腊食品等含亚硝胺致癌物。怎样去除它们呢?

1．虾皮、虾米

虾皮、虾米含二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物的量最高。因此，食用前应作必要有处理。最有效的方法是水煮后烹调。当然，这种方法对虾皮、虾米的味道有一定影响。日光下直接曝晒3～6小时也可达到目的。

2．咸鱼

这类食物含亚硝基化合物较多，尤其是粗盐腌渍的海鱼。处理方法以水煮最佳。日光照射可除去鱼体表面的亚硝基化合物，但对鱼体深部致癌物破坏不大。

3．啤酒。一般啤酒中都可检测出微量挥发性亚硝基化合物，这主要来自于生产酒的麦芽。目前还未找到适于家庭使用的消除啤酒中微量亚硝基化合物的方法，故啤酒饮用量不宜过大。

4．盐腌菜。盐腌菜含有一定量的挥发性亚硝基化合物。用水煮、日照、热水洗涤的方法去除均有效。其中以不煮效果最好，只是影响有些腌菜本身的味道。腌菜时如能注意卫生，加适量维生素C，可以明显降低亚硝基化合物腌菜，并注意防止霉菌生长等。

5．香肠、咸肉等制品

应避免油煎烹调。因为油煎可促进亚硝基化合物合成，使其中亚硝基吡烷及二甲基亚硝胺等致癌物含量增高，煎出的油中含量也高。故日常生活中应避免食用这类油煎食物，如油煎香肠、咸肉片等。

食物变质要提防

有关食物中毒的消息，随着天气的变暖又开始频繁见诸于各个媒体的社会新闻。不论动物性或是植物性食物，在常温下放置一段时间后就会变质。变质后的食物，有的发霉结块，有的腐败发臭，有的腐烂变酸，有的发霉变味，有的还产生一股难闻的哈喇味。

引起食物变质的主要原因有哪些呢？

1．微生物的作祟

环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，极易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足其自身的需要。此时食物中的蛋白质被分解成分子量较小的物质，最终分解成肽类、有机酸。此类物质会发生氨臭味及酸味，食物也因此失去原有的坚韧性及弹性，并出现颜色异常。

2．酶的作用

动物性食物中存在多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。日常所见的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解所出现的发酵。

3．食物的化学反应

油脂的分子式中有不饱和的键，这种键很不安宁。极易被氧化，产生一系列化学反应。氧化后的油脂有一股较浓重的哈喇味，如变质的肥肉其颜色还会出现黄变的现象。

变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值也下降，会产生某些毒素危害人体健康。

食物消毒的四种误区

细菌、病毒繁殖很快，所以，日常生活中的食物消毒很重要，可是有不少人对食物消毒存在种种误区。

1．有坏昧的食物，只要煮一煮，就可以吃了

这种做法是错误的，因为有的细菌耐高温，如能破坏人体中枢神经的“肉毒杆菌”，其菌芽孢在100摄氏度的沸水中，仍能生存5个多小时。有的细菌虽然被杀死了，但它在食物中繁殖时所产生的毒素，或死菌本身的毒素，并不能完全被沸水破坏。所以，变坏了的食物就是蒸煮再吃，也会使人中毒。

2．细菌怕盐，所以咸肉、腌鱼等就不用消毒

实际上，有一种使人肠胃发炎的“沙门氏菌”，能够在含盐量高达10％～15％的肉类中生存好几个月，只有用沸水煮30分钟才能将其全部杀死。因此，食用腌制食品时，也需要严格消毒。

3．冰冻的食物没有细菌

有的细菌专门在低温下生活、繁殖，如使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在零下20摄氏度的蛋白质内生存11周之久。所以，食用冰冻食物时，也不能大意。

4．食物只要经过煮沸，就可以达到消毒杀菌防病目的

这种说法只对了一半。食物中毒可分为生物型和化学型两大类。生物型中毒主要是指细菌、病毒、微生物等污染食物，例如腐败食物中的细菌。这一类食物可用高温蒸煮进行消毒，即使留有少量毒素也不会造成严重危害。但化学型中毒，不是高温处理所能避免的，有时煮沸反而会使霉素浓度增大。比如，烂白菜中产生有毒的亚硝酸盐，人吃了就会发生严重的中毒现象。此外，发芽和未成熟土豆中的龙葵碱、油料中的黄曲霉毒素等，均不能通过高温达到消毒目的。

四招谨防铅从口入

很多人以为吸入汽车尾气是人体摄入铅的主要原因。其实，人体中的铅大约有90%来自于食物。食物中的铅会被人体慢慢吸收，一般来说，成人的吸收率为10%--20%，儿童的吸收率在40%左右。资料显示，儿童的铅浓度达到一定值，就会影响其智商。因此，含铅食品对儿童和青少年危害最大。在此，教你四招防止“铅”从口入。

尽量选购远离马路生长的粮食和蔬菜。因为它们的含铅量相比生长于马路边的作物要低得多。

蔬菜加工前多清洗，尽量减少表面灰尘。有条件的话要多选购绿色食品和有机食品。

应多吃果实少吃根。因为农作物生长时主要从根部吸收营养，根部含铅量相对高于果实。

尽量避免食用松花蛋、爆米花等食品。因为它们在加工过程中会受到铅污染，尤其是松花蛋，即使号称“无铅”的，其铅含量也比其它食物高很多。

健康从清肠排毒开始