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第五章 冬雪雪冬小大寒（第5页）

【禁忌】内热湿浊内阻者不宜。

（5）三套鸭

【原料】光鸭1只（约2000克），光野鸭1只（约750克），光鸽1只（约350克），笋片125克，火腿片350克，冬菇30克，料酒60克，盐6克，葱结30范，姜块20兜。

【制作】用刀将鸭子从宰口处剁断颈骨，再在鸭颈与翅膀处划一刀，拉出颈骨，然后用力翻出鸭皮，割开鸭肉与鸭骨连接处，使骨肉脱节，一直割到大腿末端，留下小腿关节骨．其余骨头都剔尽，挖出内脏，入沸水烫去污血，洗净，再把鸭翻成原状。野鸭、菜鸽以同样方法剔除骨头，入开水中焯后洗净；再将野鸭、鸽子人沸水烫洗一下，取出后把鸽子由野鸭出骨口处套人野鸭腹中，再在鸽腹中放入冬菇10克、火腿片60克、笋片20克；然后，将“腹中怀鸽”的野鸭套入肥鸭腹中，再放入冬菇10克、火腿片90克、笋片50克，把腹部切口合拢闭紧，再将套好的鸭子入沸水锅煮烫一次。

在砂锅内垫上竹垫，把鸭胸脯朝下放在竹垫上，再放入葱、姜、料酒，加满水，盖上盖子，用大火煮开，再改小火炖3小时，把鸭子翻身，去竹垫，投入余下的冬菇、火腿，笋片，再焖半小时，加盐，去葱、姜即可。

【功效】滋肾养胃，补中益气，利水消肿。

【禁忌】受凉而引起胃口差、腹部冷痛、腹泻清稀、痛经者等暂时不宜食用；野鸭不可与黑木耳、胡桃、豆豉同食。

（6）三鲜素海参

【原料】水发黑木耳100克，水发冬菇50克，熟竹笋50克，熟菜花50克，甜椒50克，素鸡50克，生油、酱油、味精、白糖、料酒、姜末、湿淀粉、盐适量，玉米粉少许。

【制作】将水发黑木耳洗净沥干，同玉米粉、盐、味精、水拌成烂面团。将冬菇洗净去蒂，切成片状，熟笋、素鸡切成滚刀块，熟菜花切成栗子大小的块，甜椒洗净后去籽，切成片待用。

用刀把面糊刮成手指形，逐条下到油锅中，氽成海参形，备用。炒锅置大火上，放油烧到七成热，将全部配料放入锅内，煸炒后，即加姜末、酒、酱油、白糖。烧沸后，加素海参、味精，用湿淀粉勾芡，起锅装盘即成。

【功效】益气补虚，和中化湿。

（7）干烧四宝

【原料】净冬笋、四季豆、蘑菇、咸菜各50克生油80克，酱油15克，绵白糖30克，绍酒25克，味精2克，干淀粉24克麻油8克，清汤少许。

【制作】将冬笋洗净切成4厘米长，1．5厘米宽的小条块。四季豆洗摘成5～6厘米长段。蘑菇切成2～4块洗净。把咸菜放入清水中浸泡15分钟，洗净沥干切碎，然后撒上干淀粉拌匀。冬笋、蘑菇、四季豆一起放入盛器，下绍酒、酱油、味精拌匀，腌4分钟。

将炒锅置火上，下生油烧至八成热，将冬笋、蘑菇和四季豆入锅炸至分别呈黄、绿色，捞出沥油。油锅续烧至八成热，再下咸菜炸至水分去净捞出。最后锅内留余油，将冬笋、蘑菇、四季豆和成菜一起入锅，加清汤少许，加绵白糖、味精炒匀颇翻几下，淋上麻油，出锅装盘即可。

【功效】健脾益肾，补气养胃，降气止呃，清热化痰。

【禁忌】胃热内盛、消化不良、大便溏薄者不宜多食。

2．汤羹类进补食谱

（1）颜容粥

【原料】香蕉2个，蛋黄1个，胡萝卜150克，牛奶10克，苹果150克，蜂蜜适量，粳米100克。

【制作】粳米煮粥，香蕉、胡萝卜去皮，苹果去皮核，均剁成细泥，将牛奶、蛋黄、蜂蜜在一起搅匀，同入煮熟的粥内，再稍煮，即可。

【功效】补肾通络，活血养颜。

（2）银杞明目粥

【原料】银耳15克，枸杞10克，鸡肝100克，茉莉花10克，调料适量，粳米50～100克。

【制作】银耳水发后撕成小片，鸡肝切薄片，粳米煮粥，待粥六分熟放入银耳、鸡肝、枸杞，继续煮至将熟，再下调料，如姜、盐、味精和茉莉花。每日1次服食。

【功效】安心养神，益气明目。

（3）生菜萝卜豆腐汤

【原料】生菜500克，白萝卜500克，豆腐200克，猪瘦肉300克，精盐适量。

【制作】将生菜、白萝卜、豆腐、猪瘦肉分别用清水洗净。生菜去头；白萝卜切成块潴瘦肉切成片，备用。

取汤锅上火，加清水适量，用大火煮沸，下人生菜、白萝卜、豆腐和猪瘦肉，改用中火继续沸滚至猪瘦肉熟透，加入精盐适量，即成。

【功效】清热解毒，消积滞，化热痰。

【禁忌】脾胃虚寒、身体虚弱之人不宜服用。

（4）百合枣龟汤

【原料】龟肉60克，百合30克，红枣10枚，调味品适量。

【制作】将龟按常法处理，洗净，切块；红枣去核，洗净。百合水中，浸泡，洗净。

将龟肉、百合、红枣加水共煮，肉熟后加调味品，即成。

【功效】益阴补血，安心除烦。

【禁忌】实热食积者不宜。不可与猪肉、瓜、苋菜同食。

（5）羊肝菠菜汤