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第三章合理膳食保健康02（第2页）

巧制土豆丸子

将土豆煮烂捣成泥待用，将精肉同样绞成泥置于盆中，加入姜末、葱花、料酒、味精和酱油拌匀，再将土豆泥倒入盆中，加榨菜末和盐充分拌匀后制作成均等的丸子，放入热油锅中炸，直至呈金黄色后便可取出食用，本品酥嫩可口。

巧做滚龙丝瓜

将丝瓜洗净切成小长段，然后放入热油锅中烹炒，加入料酒、干贝、味精、盐，翻炒片刻后放淀粉勾芡，然后再放上胡椒粉、点上少许芝麻油即可出锅。本品清淡幽香。

巧做红焖葱头

将小个葱头洗净控去水分，放在盘中备用；将猪油放入锅内加热，待油温达八成热时投入葱头，炸至葱头变黄，调入家庭常用调料，翻炒片刻后，再用文火焖一刻钟后即成。本品酥烂软滑，非常可口。

巧做奶糖豌豆

将豌豆去荚洗净，沥水放入一容器中备用；将猪油烧至八成热，放入豌豆爆炒至豌豆八成熟（约需3分钟），盛入盘中；将炒锅洗净后倒入牛奶、黄油、料酒、盐烧开，当汁呈乳白色**时，倒入豌豆，焖煮5分钟后，点入少许味精即成。本品奶香味浓。

巧做松子烧平菇

将平菇洗净，切成片，用沸水烫透，用刀拍一下松子，很容易将皮去掉，然后放入热油锅中炸一会儿，再放入平菇、盐、味精、料酒、酱油、姜汁、素汤烧开，放入淀粉勾芡，最后点上麻油即可出锅，本品色泽酱红，清香滑嫩。

巧做酱爆蘑菇丁

（1）将蘑菇、胡萝卜、冬笋洗净切成丁；把黄酱放入碗里，加少许清水散开；

（2）将花生油烧至六成熟，把蘑菇丁、冬笋丁、葫萝卜丁投入油锅中，片刻后捞出沥油；

（3）将少许油烧热，用葱末炝锅，倒入黄酱炒香，加酱油、白糖、料酒和味精，炒至浓稠，倒入沥好的蘑菇、冬笋和葫萝卜丁，把酱汁全部裹在原料上即可。本品口感甜香，酱味浓厚。

食用酱油有讲究

不同用途的酱油卫生指标不同，卫生指标较好的佐餐用的酱油可以直接入口，但是炒菜的酱油一定不能用来拌凉菜或直接入口，因为它的卫生指标较差。

防止果汁溢出的窍门

在用托盘运送果汁时，如果果汁倒得太满，会很容易溢出。如果插入一支汤匙，果汁就不会溢出了。原因很简单：当果汁摇晃时，会在汤匙周遭产生漩涡，从而抑止颠簸。

巧除苦瓜苦味

苦瓜营养价值高，但很多人忍受不了苦瓜的苦味，用下面的方法就可以轻松去除苦味：将苦瓜切好后，撒上少量盐拌匀，然后将汁水滤掉，就可减轻苦味。

煮鸡蛋小窍门

鸡蛋煮得太久，营养价值就会降低，所以在煮鸡蛋时应用大火煮，使蛋白尽快凝固。另外在水里加些盐，蛋壳不易爆裂，剥壳也容易。如果蛋壳已经破裂，找一张柔韧的小纸粘在蛋壳上放入盐水里煮，就可保持蛋的外形，而且煮熟的蛋更加鲜嫩。

煎蛋的窍门

（1）煎蛋时，把蛋放入油锅后，在上面和锅边洒上几滴热水，这样能使蛋面完整，吃起来嫩滑。

（2）煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，煎出的蛋黄亮且好看，而且油也不易爆溅到锅外。

（3）如果想把蛋皮煎得既薄又有韧性，就要用小火煎，也可以提前在蛋液中加一点醋搅拌后再煎。

巧做蛋饺小窍门

把蛋和食用油按照20∶1的比例混合，把食用油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时就会容易的多，因为不必再每做一只蛋饺都抹一次油了，并且这样的蛋液下锅也不会粘底。

蛋饺馅要按500克肉末加3个蛋清的比例配制，用这样的肉馅做出的蛋饺更加鲜嫩。

巧切白煮蛋

切白煮蛋片时，应在蛋完全冷却后进行。若用普通刀，可在刀上沾点水，这样切出的蛋片就比较光滑，而且不粘刀。

泥鳅复活的妙招

把泥鳅用清水漂洗一下，捞出放入一个不透气的塑料袋里，在袋内装少量水，将袋口用橡皮筋或细绳扎紧，然后再放进冰箱的冷冻室里冷冻。这样泥鳅就不会死掉，而是保持冬眠状态。

等到烹制时再取出泥鳅，放进一盆干净的冷水里，待冰块融化后，泥鳅又能很快复活。

巧杀甲鱼

先将甲鱼放在一块平整的木板上，再快速将它翻个身，使它腹部朝上无法爬行，就在它伸出四脚和头颈挣扎翻身时，一手迅速按住甲鱼的腹部，另一只手举刀从颈部将其一刀两断。

泡海蜇丝的妙招

泡海蜇丝时如果掌握不好，海蜇丝就会收缩，也不容易洗干净。应该先用开水冲一下，然后立即投进凉开水中浸泡，这样海蜇不会缩，做出来的菜肴爽口味美。