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第三章合理膳食保健康02（第3页）

如何做出美味鳖

做出美味鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉。鳖体深处有一小胆囊，要小心取出备用。将鳖肉切块清洗，然后用鳖的胆汁遍擦鳖肉，搓洗多遍后用清水洗到肉面无苦味，再入锅文火清炖。等到香气四溢，美味佳肴就好了。

鱿鱼干的处理

洗前先将鱿鱼干泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透以后，去掉鱼骨，剥去表皮（如果完全泡透，剥起来非常容易）。

泡发海螺干窍门

用温水将海螺干洗净后用温水浸泡至海螺干变软，然后入锅用文火烧煮，将海螺干煮软。按海螺干的2％取火碱，用适量热水溶化，再将煮软的海螺干放入其中浸泡，直到用手捏时感到有弹性，再用清水洗净后烹调。

泡发海参的窍门

先将干海参放入清水中煮，水温80℃～90℃即可，然后降低温度再继续焖煮10小时，待其充分胀发，关火焖至水凉，捞出剖腹去肠；然后再把水烧开，停火，待其自然冷却后浸入清水中，让其膨胀发足，即可烹调。

巧妙泡发鱼翅

将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，再将鱼翅投入冷水锅加热后停火。水凉后取出鱼翅，去除鱼骨。再放入冷水锅中，加少许碱，烧开锅后用文火煮1小时，用手揭得动时即可出锅，漂洗1～2次，即可烹制。

去除贝类泥沙小窍门

将蛤蜊、田螺、蚌等贝类浸在水中，同时放入一把菜刀，2～3小时后，贝类就会自动吐出泥沙了。

炸肉皮小窍门

炸肉皮前，先将生肉皮放在热碱水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，再用温水漂洗干净，将肉皮晾干。

炸制时，先在锅内放冷油，待油烧至两三成热时，就可以把肉皮放入，待起小白泡时捞出。冷却后，等油温升高时再将肉皮入锅回炸，至发泡膨胀捞出。这样炸出的肉皮烹制后松软味美。

除鱼腥味妙招

（1）河鱼有泥味，可以先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓，以去除泥味。

（2）夏天河鱼有土腥味，可先把鱼剖肚洗净，然后将其置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或者放入少量胡椒粉或月桂叶，然后再烹制便可消除土腥味。

（3）炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅炸，可去掉土腥味。

（4）在炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鲜味。

（5）鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味消除。

（6）如果是鲤鱼，其脊背两侧各有一条白盘（即鲤鱼两侧的类似白线的筋），它是造成特殊腥气的东西。剖鱼时，在靠鳃的地方割一小口，这样白盘就显露出来了，用镊子将其抽掉，烹制时就不再有腥味。

（7）加工鱼时，手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。

除鱼胆苦味妙招

洗鱼时，如果不小心将鱼胆弄破，可在粘了胆汁的地方涂一些酒或小苏打，然后用水冲洗，苦味即可消除。

大葱可防蝇叮鱼

在洗净的鱼（或鱼制品）上放几根洗净的葱段，就可以防苍蝇叮爬了。

啤酒炖鱼省时味鲜

在炖鱼时，放入少量啤酒，不仅能缩短炖制时间，还能彻底除去腥味，使鱼味更鲜美。

滑肉片省油窍门

在做滑肉片时，一般要用五成热的温油。如果不想放太多油，可以将油烧至八九成热，然后快速滑炒，这样效果相同，而且还会省不少油。

焖肉加醋省时

焖肉时，加入适量的醋，既可除去异味，又可缩短时间。

用硼砂烧肉不腻

做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，做出的肉不腻，而且口感好。

炸猪排如何不缩

炸猪排前，在有筋的地方切两三个切口，这样再炸就不会缩了。

砍断猪大骨有窍门