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第三章合理膳食保健康02（第4页）

做骨头汤用的筒状长骨，非常难砍断。可以先用钢锯在骨的中部锯出一个深1毫米、长5毫米左右的缺口，然后再集中力量用刀背砍另一侧，骨头会很快被折断，既省力又安全。

怎样烧肉味更美

先将水烧开，然后放肉，这样就会使肉表面的蛋白质迅速凝固，大部分的油脂和蛋白质都留在肉内，烧出的肉块味道鲜美。

如果将肉与冷水同时下锅，用文火慢煮，使肉汁、脂肪、蛋白质从肉中渗出来，这样做出的肉汤味道鲜美。

如何炖猪肉既酥又烂

人们都认为比较老的猪肉很难煮烂，其实则不然，试用以下方法，就能在短时间内将老猪肉炖得又香又烂：

把油和白糖炒成金黄色，然后将肉块倒入上色，再倒入酱油、五香粉、盐等作料。翻炒一会儿，待味道进入肉里后，加入适量水和葱、蒜、姜等等调味的作料，最好再放进一些山楂或几片萝卜。旺火烧开后，再用慢火炖三四小时即可，这样炖出的猪肉又香又烂。

清洗猪内脏五法

（1）清洗猪大肠时，在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水洗上几遍，就会洗得非常干净。

（2）清洗猪肠、猪肚时，在水中加适量食盐和碱，可除异味。

（3）用淘米水清洗猪肚、猪肠，清洗得也非常干净。

（4）用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。

（5）猪肝常常有一种特殊异味，烹制前，首先将肝血洗净，然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即消失。

清洗猪肺窍门

将猪肺管套在水龙头上，灌满水后倒出，这样重复几次就可以将猪肺管内部洗净。然后放入锅内，用水浸没，烧沸后再浸泡15分钟，倒出残物，再灌水冲洗1～2遍即可。

切“火腿”有窍门

“火腿”又名“火肉”“兰熏”，一般是用猪腿腌制或熏制而成，因其肉质嫣红似火得名。火腿鲜美好吃，历来被看做是席上佳肴，馈赠珍品。

但是令人们头疼的是：火腿好吃，却很难切。下面就介绍一个简单易行的方法，大家不妨一试：

取一把干净的钢锯，将火腿放在小木凳上，一手按住火腿，一手持锯，按需要的大小段，轻轻来回锯，不到一分钟就能锯下一段，而且断面平整。

除了火腿以外，鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉、大条的鱼等，都可用锯切开，这样烹制的时候也比较容易。

烹猪肾前巧处理

将猪肾切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰片会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。

炒肉片鲜嫩的窍门

将肉切成薄片后，加入少许酱油、淀粉及料酒拌匀。这样既能去除异味，又能突出鲜味。注意先不要放盐，否则肉会变老、变硬。待油热后即可放入，用锅铲轻轻翻动，待肉片伸展变色后加其他调料，翻炒片刻后盛出，这样肉片鲜嫩可口。

怎样捏制肉丸不粘手

（1）可先在双手上涂抹色拉油，这样肉就不会粘手。

（2）戴上干净的塑料手套，如果没有手套，可以在手上套上干净的食品袋，再用橡皮筋勒住手腕，就可避免肉粘手。

怎样自制生日蛋糕

（1）材料：鸡蛋500克，面粉250克，奶油250克，白砂糖250克，红葡萄酒100克，砂糖50克，香草粉、香草片少许。

（2）做法：先把蛋清与蛋黄分开，然后放入盆里用打蛋器打好，加入白砂糖和香草粉打稠，最后加入精制的面粉搅拌均匀；在烤盘内擦上一层油，把打好的鸡蛋面倒入，抹平后入烤炉烤熟。然后将奶油与砂糖一起用打蛋器打至呈稠酱状，把酒均匀地洒在蛋糕上面，然后将调好的奶油装入带花的布袋，在蛋糕上做出漂亮且有新意的图案即成。

鸡蛋不“护皮”窍门

煮鸡蛋时，蛋皮与蛋清有时粘连在一起，不容易剥离，其实只要将煮改为蒸即可。一般来说，锅上气后再蒸五分钟，鸡蛋就会熟了，而且也不会出现剥不下皮的情况。

如何自腌五香咸蛋

五香咸蛋味道鲜美，口感好，是众多人喜欢的小菜肴。那么如何自制出口味鲜美的咸蛋呢?

（1）选蛋：将不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除，然后把鲜鸭蛋洗净。

（2）配料：一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克，加水3000克。

（3）制作方法：煮1小时后冷却，取出蛋，将五香粉50克制成不稠不稀的泥料。腌制时，最好用左手取鲜鸭蛋放入泥料内，右手把沾好泥料的蛋放入准备好的干净的缸内，装满后，用盖子盖紧封好，不能漏气。

一般来说，夏季腌制25～30天，春、秋季40～50天，以70～80天的味道最佳，这样味道鲜美的五香咸蛋就制成了。