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1 素菜类2（第8页）

【主料】香椿芽150克，蛋清5个。

【配料】精盐2．5克．花椒盐3克，淀粉20克；花生油适量。

【制作方法】

1．将香椿芽洗净，控干水分，和精盐拌匀，腌渍约10分钟。

2．将蛋清打成泡，与淀粉拌匀成蛋泡糊。

3．炒锅内花生油烧至五成热，将香椿逐条挂满蛋泡糊，投入油中，炸至呈淡黄色时，捞出控油，装盘，带花椒盐小碟，上桌即可。

辣椒炒姜芽

【主料】嫩姜芽350克。

【配料】蒜苗50克，干红辣椒50克，色拉油30克，料酒10克，白糖5克，精盐2克，味精1克。

【制作方法】1．将姜芽洗净切成丝；青蒜洗净切成段；辣椒切成丝。

2．炒锅中倒入色拉油烧热，放入姜芽丝、蒜苗煸炒，立刻捞出，把辣椒丝放入余油中煸炒出香味，再放入姜芽丝、蒜苗、精盐、味精、白糖炒熟即可。

拔丝豆腐

【主料】豆腐400克。

【配料】盐、白糖、湿淀粉、色拉油各适量。

【制作方法】

1．将豆腐用开水烫制，改刀切成丁，加少许盐腌渍备用。

2．将炒锅烧热，倒入色拉油，升温至150℃，将豆腐丁拍淀粉下锅炸至金黄色，捞出沥油。

3．锅复上火，水、糖按1．6的比例加入锅中，中小火熬制，待糖色发黄时，加入豆腐丁迅速翻炒均匀，装入抹有油的盘中即成。

拔丝苹果

【主料】苹果400克。

【配料】白糖150克，面粉80克，香油适量。

【制作方法】

1．将苹果去皮、去核。切成橘子瓣形的块，撒上少量面粉拌匀；碗内加面粉、水调制成糊，调制时不可用力搅动，以免起面筋。

2．旺火坐锅入油，烧至七成热时把苹果粘匀面糊逐块下油炸，炸至呈金黄色时捞出。

3．锅内加糖、适量水，用小火熬至最稠时。顺锅边加香油，继续熬至糖液变稀，色微黄出丝时，迅速放入炸好的苹果，端离火，翻炒均匀，待糖液全部粘裹在苹果上时，盛入抹香油的盘内讯速上桌。上桌时要带一碗凉开水，以便蘸食用。

琥珀花生

【主料】花生仁500克。

【配料】白糖100克，奶油20克，花生油15克。

【制作方法】

1．将花生仁煮熟，捞出沥水。

2．将炒锅置火上，倒入油烧热，放入白糖和奶油，制成糖浆，然后倒入花生仁，迅速翻炒均匀，晾凉后即可。

夹沙香蕉

【主料】净香蕉300克，蛋清4个，豆沙75克。

【配料】绵白糖125克。干淀粉15克，混合油（熟猪油50％、色拉油50％）适量。

【制作方法】

1．将香蕉切成两片，用刀面轻压成扁长条，将豆沙夹在两片香蕉中间，切成菱形块，均匀地撒上干淀粉。将蛋清打成蛋泡，加干淀粉，制成蛋泡糊。

2．炒锅内混合油烧至四成热时，将挂满蛋泡糊的香蕉轻轻投入油中，炸至呈乳白色蓬松时，捞出控油装盘，撒上绵白糖即成。

蜜汁红薯