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2 肉类1（第4页）

【主料】猪肝400克。

【配料】黄酒15克，干淀粉20克，湿淀粉10克，精盐2克，味精2克，酱油、白糖、葱段各适量，色拉油500克，实耗100克）。

【制作方法】

1．将猪肝洗净，控干水分，切成薄片，用黄酒、精盐、干淀粉拌匀上浆。

2．炒锅放到火上烧热，倒入油，烧至七成热时放进猪肝。用炒菜铲轻轻把猪肝划开，待肝挺倒入漏勺，沥油。

3．炒锅留余油烧热，放入葱段，煸出香味，加入黄酒。放入肉汤、酱油、精盐、白糖、味精，烧开，再放入猪肝，用少量淀粉勾芡，浇上热油15克翻炒几下即成。

酱猪蹄

【主料】猪蹄4个（重约800克）。

【配料】酱油100克，精盐10克，大料、桂皮、花椒各5克，葱50克，姜20克。

【制作方法】

1．将猪蹄用火烧一下，放入温水内泡一会儿，刮净污物，洗净；葱切成段；姜切成块，拍破。

2．猪蹄放入开水锅内，烫一下捞出，用凉水过凉，再放入锅内，加入水（以漫过肉为佳）、酱油、精盐、大料、桂皮、花椒、葱段、姜块，开后用微火焖熟时，转旺火收汁，把猪蹄捞入盘内即成。

冬魏豆炒腊肉

【主料】薄腊肉片150克，熟冬笋厚片150克。

【配料】豆豉25克，黄酒1汤匙，糖、味精、青蒜段、白汤各少许，油适量。

【制作方法】1．热锅放油，烧至四成热时，冬笋片下锅拉油，捞出，沥去油。

2．锅放底油，先将腊肉片煽炒出油，下豆豉炒香，再推入笋片，加调料，加汤，在旺火上收汁，放入青蒜段，炒匀出锅。

辣味肥肠

【主料】熟肥肠400克。

【配料】白菜叶200克，青蒜50克，葱、姜、蒜共40克。色拉油15克，料酒、酱油、豆瓣酱各8克，胡椒粉、精盐、味精各适量。

【制作方法】

1．将肥肠洗净，切成适当大小的块状；青蒜切段；葱、姜、蒜切片。

2．将肥肠放进开水中煮透，捞出备用。

3．色拉油烧热后，加入葱片、姜片、蒜片、豆瓣酱爆香，倒入料酒、酱油，加入500克开水，稍煮，捞净豆瓣酱的渣子。再放入肥肠、白菜叶、青蒜、精盐、味精、胡椒粉，烧开即可。

葱烧大肠

【主料】猪大肠300克，葱120克。

【配料】花椒油、酱油、精盐、味精、料酒、水淀粉、高汤各适量，花生油500克（实耗40克）。

【制作方法】

1．将猪大肠放入锅内，加入清水600克和酱油、精盐少许。用旺火烧开捞出，加入味精、料酒腌一下；大葱切成段。

2．将炒锅置火上，放入油烧热，放入大肠，炸成金红色时捞出，并切成段；炒锅内留少许油，放入葱段，煸出香味，放入高汤、精盐、味精，用水淀粉勾芡，放入大肠翻炒，浇入花椒油即成。

佛手香酥骨

【主料】猪排900克，虾仁600克，白膘肉75克，吐司屑120克。

【配料】香菜1棵，精盐5克，味精2克，糖少许。胡椒粉5克，面粉45克。

【制作方法】

1．将排骨洗净剁成5厘米长的段。

2．将虾仁洗净剁碎，加精盐、味精、糖、胡椒粉、面粉、白膘肉（切碎）拌匀，将排骨的23处包满虾仁，成椭圆形，再均匀地沾上吐司屑。

3．将油烧热，放入排骨，炸呈金黄色，捞出沥油。码放在盘中，加香菜装饰即可。