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2 肉类1（第5页）

糖酥排骨

【主料】排骨400克，鸡蛋1个。

【配料】精盐、葱各3克，蒜茸1克，辣椒150克。淀粉130克，糖醋400克，油800克。

【制作方法】

1．将排骨加入盐，鸡蛋磕破取蛋液搅匀，取干淀粉加适量水成湿淀粉，一齐混入拌匀。将挂好糊的排骨拍上干淀粉。

2．将锅置旺火上，倒入油，滚油将排骨炸熟，用笊篱捞起。另起锅随即放葱、辣椒、糖醋、水淀粉，再放入已炸好的排骨拌匀，加油即成。

火爆腰花

【主料】猪腰子300克。

【配料】水发玉兰片、木耳各30克，色拉油100克，酱油10克，精盐1克，胡椒粉3克，料酒10克，葱段、姜片、蒜片各5克，泡辣椒、淀粉各10克。

【制作方法】

1．将猪腰子剖开洗净，先斜刀剞上刀花（每刀相距约0．2厘米），再横刀立切，每隔3刀一断刀，成风尾条形，放入碗内，加入精盐、料酒、湿淀粉拌匀；把玉兰片切成薄片；用酱油、胡椒粉、湿淀粉和少许肉汤调成芡汁备用。

2．将炒锅置火上，倒入油烧热，放入腰花炒散，加入葱段、姜片、蒜片、泡辣椒、木耳、玉兰片煸炒，再倒入芡汁，炒熟即成。

白云猪蹄

【主料】猪蹄2只（约750克）。

【配料】白醋1000克，黄瓜300克，白砂糖500克，红辣椒2只。

【制作方法】

1．将猪蹄去毛，刮洗干净，切成块放入沸水锅内煲至猪蹄九成烂时捞起在竹箕内，浸在清水中，在水龙头下冲洗，使猪蹄上的浮油随水冲去；白醋和砂糖煮溶，调适好味待用。

2．猪蹄冲够水后．再用冷开水冲一遍，控干水分，置糖醋内，并以全浸没猪蹄为佳，能浸至隔夜入味最好。

麻辣猪舌

【主料】猪舌2个。

【配料】花椒粉、白糖、红油、精盐、味精、麻油、葱各适量。

【制作方法】

1．先将猪舌舌苔（白膜）刮净，用水洗净，放进开水锅中煮熟，捞出，切成薄片装盘。

2．葱去皮和根须，洗净切成葱末待用。

3．取净碗放入白糖、酱油、精盐、味精、花椒粉、麻油、葱末等调匀，浇在猪舌上，拌匀即可。

红烧猪脑

【主料】猪脑750克。

【配料】玉兰片50克，冬菇15克，大油100克。葱25克，姜15克，盐25克，酱油40克，料酒25克，味精5克，水淀粉5克，汤500克。

【制作方法】

1．将猪脑泡在温水里片刻，撕尽表面薄膜，再用开水加盐氽熟，撇沫，用原水泡上，用时切成块；玉兰片横切成片：冬菇发好择去腿，洗净泥沙；葱、姜切片。

2．锅烧热放入油，油热下葱、姜、玉兰片、冬菇煸一下，随下猪脑汤、酱油、盐、料酒烧开，撇去沫，煨透后加味精，用水淀粉勾芡，再淋点明油即可。

蛋煎猪脑

【主料】鸡蛋350克，猪脑4副。

【配料】味精、精盐各5克，植物油10克，麻油、胡椒粉各少许，葱、姜、料酒各5克。

【制作方法】

1．将猪脑的血筋除去，盛盘中，加姜、葱、料酒、盐2克，将猪脑蒸熟。

2．将鸡蛋去壳打散，放入味精、精盐3克、麻油、胡椒粉、猪脑拌匀。