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2 肉类1（第10页）

2．炒锅内放入20克猪油烧热，下入15克白糖炒呈微红色时下入牛鞭花炒至上色，烹入米醋、料酒、酱油、精盐、白糖、十三香粉、胡椒粉、拍松的葱、姜、蒜及200克鲜汤，烧开后改微火烧透，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入花椒油出锅装盘即成。

【主料】嫩母鸡1只（重约1500克）。

【配料】净葱条5根，葱花50克，食油50克。精盐15克，料酒50】克，姜片、姜末各适量。

【制作方法】

1．将光鸡细毛拔净，去膛，斩脚，洗净后揩干水分，用细盐涂擦鸡全身和胸腔；葱条、姜片、料酒放入鸡胸腔。鸡盛装大盆内，淋上料酒，上屉用旺火蒸30分钟至熟，取出稍冷切块装盆，大盆中汤汁拣去葱、姜后备用。

2．将炒锅置旺火上加热，倒入食油烧至七成热时，放入姜末和葱花，再倒入鸡汁，沸后倒在鸡块上面即成。

香糟嫩鸡

【主料】嫩鸡1只（约1000克）。

【配料】香糟、糟烧酒、味精和精盐各适量。

【制作方法】

1．将鸡烧熟，冷却后斩下颈和翅，鸡身切成4块，连翅和颈共7块）。

2．鸡身用精盐和味精擦一遍。香糟和糟烧酒加适量精盐一起搅匀。

3．用瓦罐1只，放12酒糟，盖一块纱布，排入鸡块。再盖上一块纱布，放入余下的酒糟，压实后封口，浸泡1．2天即可食用。

脱骨扒鸡

【主料】鸡1只（约1000克）。

【配料】油、酱油、甜酱、料酒、花椒、白糖、食盐、大料、丁香、白芷、桂皮、砂仁、肉桂、山柰、豆浆、葱、姜、蒜各适量。

【制作方法】

1．将鸡宰杀，去膛，洗净，叉腿别好，晾干表皮，用稀糖色涂抹鸡身。

2．将鸡入锅用植物油炸一下，呈金黄色时，捞出沥油再行煮制。

3．将调料装袋入锅。将鸡放入，焖至肉烂时方可出锅。煮焖时间：一年龄鸡5小时，鸡龄每增一年，焖煮加1小时。下锅时，锅内要放铁箅子．出锅时要提算取鸡，晾凉即成。

酱扒鸡

【主料】白条雏鸡1只（小母鸡约700克为佳）。

【配料】油、盐、酱油、甜面酱、白糖、淀粉、大料、葱末、姜末、味精各适量。

【制作方法】

1．将白条鸡身上抹上酱油，放入油锅中炸，呈火红色时捞出，从脊背劈开，胸脯朝下放入大碗内，加酱油、大料，添适量汤，上屉蒸八成熟取出。拣去大料。

2．将炒锅置火上，加油烧热，用葱、姜炝锅，放入甜面酱，倒入蒸鸡的汤，再放白糖，然后将鸡脯朝下推入锅内，盖上盖，微火扒烂，加味精，用水淀粉勾芡，淋明油，翻炒，装入盘内即可（鸡脯朝上）。

烧鸡

【主料】鸡1只（重约800克）。

【配料】酱油25克，料酒5克，精盐20克，蜂蜜5克，丁香、草果、子冠、凉姜、山楂、大料、小茴香、草果仁各适量，色拉油1000克（实耗40克）。

【制作方法】

1．将鸡内脏从尾部取出，鸡身洗净盘好，并在鸡皮表面抹一层蜂蜜水，再用热油炸呈枣红色捞出，待用。

2．鸡放入锅内，加入水（以没过鸡为度）、酱油、料酒、精盐及全部香料（用一块纱布包起来），开锅后用微火扒2-3小时即成。