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2 肉类1（第9页）

【主料】牛肉500克。

【配料】精盐、糖色、葱各适量，酱油50克，大料、花椒各少许。

【制作方法】

1．把牛肉切成1．5厘米见方的块，用开水汆洗干净，捞出：肉汤澄清待用。

2．把肉放入汤中，加入精盐、酱油、糖色、葱，并把大料、花椒装布袋内封13放入，把锅置小火上盖住，勤翻动，约炖3小时左右即熟，盛出即可。

铁扒什锦

【主料】牛里脊、羊里脊、鸭肝各150克。

【配料】火腿肠100克，咸肉50克，面粉25克，精盐、胡椒粉、红葡萄酒、辣酱油、黄油各适量。

【制作方法】

1．将牛里脊、羊里脊切成厚片，与鸭肝一起放入器皿中加胡椒粉、精盐、辣酱油、红葡萄酒拌匀入味，腌制15分钟。火腿肠表面剞花刀；咸肉切成片。

2．将腌制好的鸭肝蘸匀面粉待用。

3．铁板内放入黄油，油温四成热时，放入牛肉、羊肉、咸肉片、火腿肠，两面煎烤，烹入红葡萄酒。煎熟即可食用。

土豆烧牛肉

【主料】牛肉500克，土豆300克。

【配料】精制油40克，酱油20克，绍酒30克，精盐2克，白糖20克，味精3克，葱结、姜块（拍松）、葱花、姜末各适量。

【制作方法】

1．将牛肉洗净后切成3厘米见方的块。然后下入沸水锅中汆一下，捞起放清水中洗净；土豆削去表皮后切成2厘米大小的滚刀块，洗净待用。

2．将炒锅置旺火上加热，倒入清水，加入葱结、姜块、绍酒和牛肉块，待烧沸改用中火，加盖焖煮至牛肉块熟酥，捞起（汤可作另用）。

3．将炒锅置中火上加热，倒入精制油烧至七成热时，下入葱花、姜末爆锅，再倒入牛肉块翻炒数下，加入绍酒、酱油、精盐、白糖、土豆块和适量汤水，旺火烧沸，再用小火焖烧至土豆熟酥，加入味精起锅装盘即可。

辣烧牛肉

【主料】牛肉1000克。

【配料】植物油250克，郫县豆瓣100克，花椒10克，冰糖汁、精盐各10克，白萝卜600克，八角1只，味精少许。

【制作方法】

1．将牛肉洗净后切成5厘米见方的块；白萝卜洗净后切成4厘米的斜方块；花椒和八角用纱布包扎紧。

2．将锅置旺火上，放入植物油烧至七成热，投入郫县豆瓣炒酥，加入清水约500克，用漏勺捞去豆瓣渣，放入牛肉烧沸，撇去浮沫，加入糖汁、精盐和香料包，改用小火烧至八成熟时，倒入萝卜烧至牛肉软烂，拣出香料包，撤入味精即成。

炸牛舌

【主料】煮熟的牛舌150克。

【配料】炸土豆条80克，煮胡萝卜条35条，煮红菜头丁面包粉各35克，鸡蛋糊、肉汁各30克，精盐、胡椒粉各2克，菜油500克（实耗30克）。

【制作方法】

1．将牛舌片切成3片，撒上胡椒粉、精盐，并蘸上面粉。挂一层鸡蛋糊，再滚上面包粉，用手压实。

2．将炒锅置火上，倒入菜油烧热，放入牛舌，两面炸成金黄色，捞出沥油。

3．上菜时，把炸土豆条、煮红菜头丁、煮胡萝卜条加热，与牛舌分摆在一个盘内，浇上肉汁即成。

红烧牛鞭

【主料】牛鞭500克。

【配料】香菜5克，湿淀粉15克，料酒20克，米醋2克，酱油20克，白糖15克，精盐2克，味精2克，十三香粉1克，胡椒粉1克，葱、姜块各10克，蒜15克，花椒油20克。

【制作方法】

1．将牛鞭入水锅中稍煮一下捞出投凉，撕去外皮后从中间用刀切开，切成4厘米长的段，剞上齿轮花刀，入沸水锅中汆至卷成花卷状捞出投凉，再捞出控净水。