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3水产海鲜类（第3页）

1．将潺菜择好、洗净，沥水备用；水豆腐冲净备用；鲮鱼肉剁烂，加入鱼肉调味料，顺时针方高搅拌至起胶。

2．烧开一锅水，加入姜片，用匙放入鲮鱼肉使成球状，待鱼球浮起，便可盛出。

3．加入潺菜、豆腐，略滚至菜熟后，将鲮鱼球回锅，下盐调味上桌。

酸辣鱼羹

【主料】净鲤鱼1条（约，500克）。

【配料】净荸荠丝100克。水发香菇丝10克，嫩豌豆10克，香菜末15克，精盐5克，酱油10克，香醋70克，姜汁5克，黄酒15克，湿淀粉5克，胡椒粉5克，香油15克，清汤1000克，味精适量。

【制作方法】

1．将鱼上笼蒸熟，去除鱼骨，将鱼肉撕成细丝。

2．炒锅内加清汤，投入荸荠丝、香菇丝、豌豆，加精盐、酱油、香醋、胡椒粉、黄酒、姜汁、鱼丝，烧开后加味精，用湿淀粉勾薄米汤芡，淋香油，撒上香菜末即成。

清汤金钱海参

【主料】水发灰刺参300克，鸡糁200克。

【配料】熟火腿50克，鲜菜心25·克，蛋清豆粉35克，高级清汤1000克。

【制作方法】

1．将灰刺参洗净，用清汤喂入味后取出沥干水分；火腿切成粗丝。

2．先在海参腔内逐个抹一层蛋清豆粉，再瓤入鸡糁。将火腿丝顺放在鸡糁的中心。然后将海参捏回原形，放入盘中入笼蒸熟。取出晾冷后横切成厚约1厘米的片，将大小一致的海参片平铺在蒸碗底部，上放边料，入笼蒸热，翻入汤碗中。

3．锅中烧清汤，烧沸后放入鲜菜心略煮，起锅灌入汤碗中即可。

美蓉鱼信汤

【主料】水发鱼信200克。

【配料】鸡蛋清3个，熟火腿丝、蛋皮丝、丝瓜皮丝各40克，盐2克，味精1克，胡椒末1克，高级清汤1200克。

【制作方法】

1．将鱼信洗净后，改刀成3厘米长，放入碗中灌入清汤入笼蒸至手一捏即断时，保温待用。

2．将鸡蛋清放入碗中调散，放入盐、味精、胡椒末、清汤调匀，入笼蒸熟，取出用火腿、蛋皮、丝瓜皮丝摆成花卉图案，入笼蒸约2分钟，取出放入汤碗中，再将鱼信放在四周，灌入烧沸的高级清汤即可。

如意鲍鱼汤

【主料】听装鲍鱼1听。

【配料】鸡糁150克，鸡蛋黄2个，鲜菜心40克，高级清汤1000克。

【制作方法】

1．将鲍鱼取出片成薄片，用净布抹干水分；鸡糁分一半加鸡蛋黄搅匀。

2．将鲍鱼片平铺于盘中，一端抹黄色鸡糁，一端抹白色鸡糁，对卷成如意卷，入笼屉蒸熟后取出。鲍鱼卷冷后，切成1厘米厚的片，将切口向下放于蒸碗底，余料放在上面，入笼蒸热后翻扣在汤碗中。

3．锅中烧清汤，烧沸后放入鲜菜心略煮，起锅盛入汤碗中即可。

三丝鱼翅汤

【主料】水发鱼翅针200克。

【配料】熟火腿、冬笋、熟鸡脯肉各40克，高级清汤1：300克。

【制作方法】

1．将鸡脯肉、熟火腿、冬笋均切成丝；将发制好的翅针洗净，放入碗内，灌入清汤，入笼蒸软取出。

2．锅中烧清汤，烧沸后放入鸡脯肉、火腿、冬笋煮出味。滗去浮沫，放入鱼翅针，用小火煮几分钟入味后，起锅盛入汤碗中即可。

海昧三鲜汤

【主料】水发海参50克，鲜虾仁30克，鸡脯肉30克。

【配料】青菜心2棵（约5克），笋片5克，鸡霉清1个，清汤200克，料酒5克，精盐2克，酱油1克，湿淀粉10克，味精1克。