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2肉类（第8页）

3．将炒锅置火上，加入汤，下羊肉片、附子片、枸杞子、白萝卜、红萝卜，烧沸去浮沫，烹调料烧入昧后起锅装汤碗内，撒香菜即成。

龟羊汤

【主料】龟肉500克，羊肉500克。

【配料】黄芪10克，枸杞子10克，当归10克，党参10克，附片10克，花生油75克，料酒50克，冰糖15克，精盐适量，胡椒粉少许，葱段15克，姜片15克。

【制作方法】

1．取龟壳内净肉，用沸水烫过。羊肉下锅，温水煮沸，去掉血腥味捞出洗净。把龟肉、羊肉均切成块。

2．将炒锅置火上，敢入花生油烧热，下入龟肉、羊肉爆炒，加入料酒、冰糖、葱段、姜片，继续煸炒入味，再加入党参、黄芪、枸杞子、附片、当归、清水，放入大号沙锅内。用武火烧开后，转用文火炖烂。去掉葱、姜，加入精盐、胡椒粉调好味，盛入大碗内即可。

人参汤

【主料】人参25克，鸡脯肉100克，熟火腿片50克。

【配料】蛋清1个，精盐2克，味精1克，酒、淀粉、鲜汤各10克。

【制作方法】

1．将人参洗净，切成薄片，放入汤碗，加鲜汤，加盖上笼蒸至熟透取出。

2．将鸡脯肉切片，用蛋清、精盐、干淀粉拌和上浆：火腿切成薄片。

3．锅内入鲜汤烧开，放入上浆的鸡片滑散，取出沥去水分。4．原锅倒入蒸人参的汤汁，放精盐、火腿、酒、白糖、葱姜水烧开，撇去浮沫，放入鸡片、味精、人参，改小火稍煨后，起锅倒入盘中。

米酒鱼头汤

【主料】花鲢鱼头（约750克）。

【配料】粉皮100克，冬笋50克，葱10克，油75克，米酒、盐各15克，味精、胡椒粉各少许。

【制作方法】

1．将花鲢鱼取下头（稍带鱼肉），洗净；冬笋、粉皮切片备用。

2．将锅洗净，下油烧热，鱼头两面略煎，烹入米酒，加盐、葱及汤水，磊沸最用中火继囊烧煮，鱼头断生下冬笋、粉皮再煮，最后汤色浓白后，加胡椒粉、味精、适量米酒，装入大碗即可。

鳝鱼羹

【主料】净鳝鱼肉400克。

【配料】冬笋丝25克，水发香菇丝25克，香菜段25克，精盐5克，白砂糖10克，酱油5克，葱丝5克，姜丝5克。蒜末2克，黄酒5克，湿淀粉75克，砂仁粉1克，胡椒粉2克，花椒10克，味精、清汤、熟猪油各适量。

【制作方法】

1．将鳝肉清洗干净，切片。炒锅内熟猪油烧至六成热，入鳝片炸至变色上浮，捞出控油。

2．炒锅内底油烧热，入葱丝、姜丝、笋丝、香菇丝炒匀，加鳝片、精盐、白砂糖、黄酒、砂仁粉、味精、清汤，烧开后加盖用微火烧约15分钟，勾芡，撒胡椒粉，盛入汤盘撒香菜段，将蒜末集中放在中间。炒锅内猪油烧热，入花椒炸至焦黄色，捞去不用，将油趁热浇在蒜末上即成。

枸札鳗鱼汤

【主料】鳗鱼1条（约800克）。

【配料】红枣、枸杞子各20克，当归少许。

【制作方法】

1．将红枣、枸杞子及当归均洗净，鳗鱼去内脏，洗净，切成段，放入滚水中氽烫，捞出。

2．取一只炖盅，放入馒鱼、红枣、枸杞子及当归，加入米酒、盐及6杯水，放进蒸锅中，以小火炖煮至熟烂，即可端出。

菜鱼汤

【主料】鲜鱼350克。

【配料】鲜菜心125克，水发冬菇50克，猪油，500克（实耗60克），鲜汤750克，豆瓣30克，酱油15克，精盐6克，水淀粉30克，味精1克，料酒16克，姜30克，花椒10粒，姜片10克。

【制作方法】

1．将鲜鱼的中段，切成长5厘米、宽3．3厘米、厚0．6厘米的块；冬菇去蒂，切片；鲜菜心洗净沥水，切成小块。