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2肉类（第9页）

2．将锅置旺火上，下猪油烧至七成热，下鱼略炸捞起。锅内留油40克，下豆瓣、花椒、姜片快速炒，待油呈红色时，加入鲜汤，撇去豆瓣渣不用，下鱼块、冬菇、菜心、葱节和酱油、料酒、精盐煮熟后，再加味精推匀，下水淀粉勾薄芡起锅即成。

鱼头木耳汤

【主料】草鱼头1个（约350克），水发木耳50克。

【配料】冬瓜100克，油菜50克，葱段、姜片各少许。精盐、白糖、味精、胡椒粉、料酒各适量，猪油100克。

【制作方法】

1．将鱼头清理干净，颈内两面划两刀，放在碗中抹上精盐；冬瓜切片；油菜洗净分成片。

2．锅烧热，方日少许油滑锅，放猪油，将鱼头沿锅边下入，煎至两面黄时烹料酒，盖上锅盖略焖，加白糖、精盐、葱段、姜片、清水，用旺火烧沸。

3．加盖用小火焖20分钟，待鱼眼凸起。鱼皮起皱，汤汁呈乳白色变浓稠时，放入冬瓜、木耳、油菜、胡椒粉、味精，烧沸后即成。

鲤鱼首鸟汤

【主料】鲜鲤鱼1条（重约800克）。

【配料】何首乌15克，色拉油、精盐、胡椒粉、姜片各适量。

【制作方法】

1．将鲤鱼洗净；何首乌洗净，放入净锅内，加入适量清水，用小火煮约1小时，当汤汁剩半时去渣取汁。

2．将锅洗净，放入首乌汁，下入鲤鱼，再加入适量水、姜片、色拉油、精盐，用旺火烧沸，撇去浮沫，转用小火炖约2小时，当鱼肉烂熟，加入胡椒粉即可。

冬瓜黑鱼汤

【主料】黑鱼1条（重约400克），冬瓜500克。

【配料】花生油、精盐、味精、绍酒、白糖、胡椒粉、葱段、姜片各适量。

【制作方法】

1．将黑鱼去鳃、内脏，洗净切段；冬瓜洗净，去瓤切片。2．将炒锅置火上，放入花生油烧热，放入黑鱼段稍煎，再放入适量清水、冬瓜片、葱段、姜片、精盐、绍酒、白糖，煮到鱼熟瓜烂，去掉葱段、姜片，加入味精、胡椒粉调味即成。

酸辣虾羹汤

【主料】鲜河虾150克，黄牛腿肉150克。

【配料】水发海带、酥肉丁、水发响皮、水发干笋各100克，料酒10克，姜末10克，葱花10克，醋20克。郫县豆瓣10克，胡椒1克，精盐3克，味精1克，酱油10克。辣椒油15克，猪油50克，湿淀粉12克。

【制作方法】

1．将锅内加清水750克，放入鲜虾烧沸，煮约5分钟。捞去鲜虾不要，将汤盛入碗内成虾汤。牛腿肉切成1厘米见方的薄片；水发干笋切小薄片；响皮切小丁；海带切细丝。

2．锅内下油烧热，放入牛肉炒散，加入豆瓣（剁碎）炒出香味，起锅。锅内另加虾汤、笋片、海带丝、姜末、响皮丁、料酒、盐、胡椒、牛肉（连汁）、酱油烧沸，去掉浮沫，用湿淀粉勾极薄的芡，加入味精、醋，盛入汤碗内，淋上辣椒油，撒下葱花、酥肉丁即成。

翡翠虾糕汤

【主料】鲜虾仁200克。

【配料】冬笋50克，熟火腿50克，绿色菜汁50克，鸡蛋清2个，盐2克，味精1克，胡椒末1克，水豆粉30克，化猪油60克，高级清汤1100克。

【制作方法】1．将冬笋、火腿均切成片状；虾仁洗净后沥干水分，用刀背捶成茸，放入鸡蛋清、盐、味精、胡椒末、猪油、水豆粉制成虾糁，放入绿色菜汁、冷清汤调匀。

2．将虾糁放入抹有油脂的盘内，成5厘米宽、2厘米厚的块，入笼蒸熟后取出晾冷，改刀成长5厘米、宽2厘米、厚0．5厘米的片，盛盘中，将冬笋、火腿放在虾糕上面，入笼蒸热后翻扣入汤碗中，灌入烧沸的清汤即可。

蟹肉牛奶羹

【主料】蟹肉100克，鲜牛奶500克。

【制作方法】

1．将蟹肉、火腿、冬笋均切成小丁；取100克牛奶与水豆粉、鸡蛋清、盐调匀。

2．锅中烧清水400克，放入400克鲜牛奶一起烧沸。放入蟹肉、火腿、冬笋略煮，将调好的牛奶冲入锅中，用炒勺快速推匀，待汤再沸、变稠时，放入味精，滗去浮沫后起锅盛入汤。