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4 水产海鲜类（第8页）

4．蒜苗段、姜片、蒜片、葱花放入碗内，加入酱油、精盐、味精、胡椒粉、米醋、料酒和少许清水，搅匀成调汁。

5．将炒锅置火上，倒入花生油，烧至七八成热，把烫过的墨鱼、黄瓜片一起放入油锅内，爆炸几秒钟，迅速倒入漏勺沥油。

6．原锅放到火上，加入40克花生油和香油，待油烧热。倒入调味汁，炒到汁浓，倒入炸好的墨斗鱼、黄瓜片。翻炒几下，盛入盘内即成。

红烧鳗鱼

【主料】鳗鱼肉500克。

【配料】大蒜30克，色拉油50克，葱、姜共20克，水淀粉、酱油、豆瓣酱、胡椒粉、料酒、白糖各8克，精盐、味精各1克。

【制作方法】

1．将鳗鱼切厚片；大蒜剥净表皮；葱、姜切片。

2．油烧热，放入鳗鱼、大蒜稍炸，捞出。留油适量，爆香豆瓣酱、葱片、姜片，烹入料酒、酱油，加入2杯开水，再把鳗鱼、大蒜、白糖、精盐、味精、胡椒粉依次入锅，烧开后改用小火，待鱼烧烂，捞出放盘中。汤汁烧开，水淀粉勾芡，收浓汤汁，浇在鱼身上即可。

豉汁蒸鲶鱼

【主料】鲜鲶鱼1条（约750克）。

【配料】豆豉10克，大蒜40克，葱20克，料酒、酱油各10克，白糖、胡椒粉各5克，精盐2克，味精1克。

【带作方法】

1．将鲶鱼收拾干净，斜33切厚片；姜、蒜切末；豆豉剁碎。

2．将鲶鱼、豆豉、料酒、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、葱、蒜一起放在碗中，大火蒸熟即可。

姜汁桂花鱼

【主料】鲜桂鱼1条（约750克），鲜姜50克。

【配料】葱20克，料酒、醋、香油、酱油、辣椒油、精盐、味精各适量。

【制作方法】

1．将鱼收拾干净，用少许精盐、料酒腌入味；葱切片，和鱼一起放在盘中，蒸熟。

2．将姜洗净去皮，剁成茸，和精盐、味精同放在碗中，浇入少许开水，稍泡，再把辣椒油、香油、醋、酱油放在碗中，调成汁浇在鱼身上即可。

【主料】鳜鱼1条（约2000克）。

【配料】水发海参条75克，冬笋条50克，火腿条25克，香菜段10克，蛋清1个，干红椒圈20个，精盐5克，白醋5克，黄酒10克，葱结5克，姜块5克，白胡椒粉3克，味精、清汤、熟猪油各适量。

【制作方法】

1．将鳜鱼洗净，取下头，入开水焯透，洗净。将净鳜鱼肉片成4厘米见方、0．5厘米厚的片，在鱼片上抹上蛋清糊，每片上放1根海参条、1根冬笋条、1根火腿条，卷成1．4厘米粗的卷，中间套上干红椒圈。2．炒锅内熟猪油烧热，入葱结、姜块煸香，加清汤、黄酒、白胡椒粉、味精，投入鱼头，烧开后，炖约5分钟。

3．将鱼卷投入开水锅，一烫变色，即捞出控水，投入汤锅，炖约5分钟后，淋入白醋。将鱼头盛起放在鱼盘中，连鱼卷带汤，倒入即成。

冰糖炖甲鱼

【主料】甲鱼1只（约750克）。

【配料】猪夹心肉125克，料酒30克，冰糖125克，酱油约30克。葱段、姜片各适量。

【制作方法】

1．将甲鱼去内脏，去头、爪，用沸水汆后，洗净，斩块，再焯去血水，去黄油，再用冷水洗清。

2．烧热油锅，将夹心猪肉切成片，与葱、姜一起下锅略炒，再将甲鱼块放入，烹入料酒，再加3汤匙水，烧至六成熟时，加酱油、冰糖、味精，烧约1小时，待卤汁收至将近二成时，转文火略烧，再转武火，浇上少许香油、猪油翻炒片刻，装盘即可。

清蒸武昌鱼

【主料】武昌鱼1条（约1000克），水发香菇丝50克，冬笋丝50克。熟火腿丝50克。

【配料】精盐8克，酱油10克，香醋25克，葱结10克，姜片10克，黄酒15克，白胡椒粉1克，清汤150克，熟鸡油25克，味精、姜丝、熟猪油各适量。

【制作方法】

1．将鱼洗净，在鱼身两面剞兰花刀，投入沸水，烫后即入冷水，洗净控干用黄酒、精盐、味精和匀，均匀抹鱼身上，腌渍10分钟，香菇丝、冬笋丝分别焯透，控干。

2．将葱结、姜片拍扁，垫盘底，将鱼放上，将火腿丝、香菇丝、冬笋丝间隔排放在鱼身上，浇上清汤、熟猪油。入笼蒸约10分钟，拣去葱段、姜片，淋上熟鸡油，撒上自胡椒粉。带酱油、香醋、姜丝小碟上桌即成。

红煨龟肉