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4 水产海鲜类（第9页）

【主料】活乌龟2500克。

【配料】猪五花肉，500克，水发冬菇50克，大蒜100克，猪油100克，料酒50克，盐5克，酱油25克，冰糖15克，味精2．5克，鸡汤500克，胡椒粉1克，葱25克，姜15克，湿淀粉15克，香油15克。

【制作方法】

1．乌龟两侧用铁锤打破，先用刀尖割下龟肉，去掉底板，再去掉上壳和内脏，先洗一遍，再用开水烫至能去粗皮时即捞出放入凉水内，去掉粗皮，剁去头和脚爪尖，剔去喉管、气管。砍成3厘米大的块，洗净并沥干水分。水发冬菇去蒂洗净。葱、姜拍破，余下的葱白切段。大蒜剥皮，洗净。

3．将猪油烧沸，先放入葱、姜稍煸炒，再下入龟肉和冬菇煸炒，烹料酒，加进盐、酱油、冰糖和鸡汤，烧开后倒入沙钵内，用微火煨至酥烂为止。

4．食用时，将煨好的龟肉上火，收成浓汁时，把龟肉取出来翻扑在深盘内，去掉五花肉、葱、姜，加味精和湿淀粉调稀勾芡，放胡椒粉、香油和葱段，浇盖在龟肉上即成。

金针菇茎熘龟丝

【主料】鲜净乌鱼肉300克，金针菇茎300克。

【配料】鸡蛋清1个，大红辣椒30克，猪油500克（实耗100克），料酒10克，精盐6克，味精1克，鸡汤30克，葱15克，姜10克，干淀粉10克，湿淀粉15克，香油10克。

【制作方法】

1．葱切成5厘米长的段：姜切成细丝；红椒去蒂、去籽，洗净，切成丝；金针菇茎摘去根部泥沙，清洗干净，下入开水锅内氽过，稍凉后，小根的不改刀，粗根的切成同小根一样，待用。

2．鱼肉切成6厘米长的段，片成5毫米厚．的片，再切成丝，用鸡蛋清和适量的盐、干淀粉调匀浆好。用鸡汤、盐、味精、香油、湿淀粉兑成汁。

3．锅内倒入油烧至六成热时，将鱼丝下入油锅，用筷子拔散滑至八成熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入姜丝、红椒丝炒一下，随即下入金针菇茎和鱼丝、葱段，倒入兑汁，翻炒几下，装入盘内即成。

炸芝麻虾

【主料】鲜净大虾仁400克。

【配料】芝麻、鸡蛋、面粉、油、盐、味精、料酒各适量。

【制作方法】

1．将大虾去皮、沙线，从脊背部劈开但要相连，平放案板上，剞上交叉十字花刀，撒上精盐、料酒、味精腌好待用。

2．将鸡蛋磕入碗内搅匀。

3．坐锅，加适量油，烧至五成热时，将虾片沾匀干面粉，挂匀鸡蛋糊，再沾匀芝麻下锅炸，呈浅黄色时捞出，切成长条，罄齐地码在盘内即可。

椒盐基围虾

【主料】基围虾500克。

【配料】精制油1000克（实耗70克），椒盐15克，干淀粉适量。

【制作方法】

1．将基围虾剪去须和头刺后洗净沥水，待用。

2．将炒锅置中火加热，倒入精制油烧至七成热时，在虾身上均匀地撒上干淀粉，随即下入油锅炸至色红、壳脆时，捞起沥油。

3．原炒锅留少许油加热，倒入已炸的基围虾，撒入椒盐，翻炒几下，即可出锅装盘。

香酥溪虾

【主料】溪虾500克。

【配料】米酒、盐各15克，葱2根，红辣椒2个，大蒜5瓣。

【制作方法】

1．将溪虾、葱、红辣椒分别洗净，大蒜去皮，均切末备用。

2．锅中倒入适量的油烧热，爆香葱、大蒜及红辣椒，放入溪虾快炒，再加入配料炒匀即可盛出。

【主料】明虾450克，洋葱80克。

【配料】咖喱粉8克，酱油、米酒各4克，糖、胡椒粉各2克。

【制作方法】1．将明虾剪去须脚，清洗净；洋葱去皮，洗净并切丝。

2．锅中倒入适量的油烧热，爆香洋葱，加入配料炒匀，再加入明虾炒熟即可。

炸凤尾虾

【主料】草虾8只，黄瓜1根，红樱桃10个，番茄1个。