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第二章 蔬菜素食类（第1页）

第二章蔬菜素食类

罗汉大莱

【主料】

熟面筋、鲜藕、净莴笋各loo克，水发玉兰片50克。

【辅料】

白果、花生米各50克，莲米、海带各25克，木耳5克，百合10克，素汤800克，植物油80克，精盐7克，味精、花椒面、胡椒面各2克。

【制作方法】

（1）将花生米泡涨，去皮；百合泡涨；莲米泡涨，去皮，去心芽；白果去壳，泡涨后去软皮、胚芽。随后，将加工好的上述配料入笼屉蒸熟。

（2）将木耳涨发，洗净，捡去杂质；海带涨发洗净，切成细丝；玉兰片切成薄片；鲜藕去皮洗净，切成半圆形薄片；莴笋切象眼片；熟面筋切片。

（3）旺火坐勺，注油后加素汤、盐，再下人花生米、百合、莲米、白果、熟面筋片煮一下．再加入木耳、海带丝、玉兰片、藕片及莴笋片一起煮熟，最后将花椒面、胡椒粉、味精入勺，使菜煮烩入味，起勺装汤碗即成。

太极双泥

【主料】

豌豆罐头2罐，核桃仁2汤匙。

【辅料】

油1／2杯，猪油1／4杯，白糖1．5杯，蛋黄、冬瓜糖各4只，红枣、荸荠各6粒，粟粉、核桃仁各2汤匙，水2／3杯。

【制作方法】

（1）将罐头豌豆倒在漏勺中，沥干水分后，放在菜板上用菜刀刀面（刀口向着左面）压碎，碾成细泥状后，再斩剁片刻。

（2）将锅烧热，用1／2杯油炒豌豆泥至于爽后，再加入猪油1／4杯及糖2／3杯，继续炒匀即成青豆泥。

（3）蛋黄打散，加入清水渊匀，放下已切剁碎的核桃仁、冬瓜糖、红枣（先泡软）、革莽，并放粟粉仔细蒯成稀糊状，倒在烧热的油中用小火不停地炒拌至于爽而透油出来时，加入白糖再继续炒拌均匀即成核桃泥。

（4）将两种泥盛在一个大阴碟中成为太极形，再饰以樱桃即成。

红油玉松

【主料】

土豆250克。

【辅料】

菜油750克，红油辣椒50克，精盐适量。

【制作方法】

（1）将土豆去皮洗净切成细丝，放入清水中充分浸泡，再入淡盐水中浸泡，使其有足够咸味，滤于水分。

（2）中火坐勺，人菜油烧至五成热时，将土豆丝抖散放人油锅中炸制，至浅金黄色、水分基本干时捞出，滤干油分。

（3）将炸好的土豆丝放入盆内，加适量红油辣椒拌匀，浸渍一下后装盘即成。

咖喱土豆

【主料】

土豆400克。

【辅料】

熟花生油500克，洋葱100克，辣椒粉1克，辣酱油20克，白糖、蒜瓣、姜丝、咖喱粉各10克，精盐、味精各适量。

【制作方法】

（1）将土豆洗净去皮，切成1．5厘米大小的方块；洋葱切成薄片。

（2）炒锅上火，舀入花生油烧至八成热，放入土豆块，炸成金黄色，捞出。

（3）原锅内留少许油置火上烧热，下人洋葱、蒜瓣、姜丝炸黄，放入咖喱粉炒出香味，加入少许水，放人土豆块、精盐、味精、辣酱油、辣椒粉、白糖烧沸后，起锅装盘。

罗汉斋

【主料】