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第四章 水产海鲜类（第8页）

西施虾仁

【主料】

虾仁、鲜牛奶各50克，鸡蛋清100克，火腿末5克。

辅料黄酒、盐、味精、白汤、水淀粉各适量，花生油200克。

【制作方法】

（1）将虾仁洗净，沥去水分，用水淀粉上浆，投入油锅内滑熟。

（2）蒋蛋清和鲜牛奶40克放人碗中，加入盐，用筷子拌成鲜奶糊。

（3）炒锅洗净，置旺火上烧热，放入花生油，烧至沸热，去除生油味，熄火，待油温降至二三成时，把制好的鲜奶糊倒人油中，转动铁锅，不使粘锅，再用小火烧，使鲜奶糊形成片状，约2分钟后，全部成形，倒入漏勺，沥去油。

（4）锅内留底油，下白汤、盐、黄酒，烧开后用水淀粉勾芡，推人虾仁和剩余的鲜奶拌匀，再把滑熟成片的蛋奶人锅，转锅翻身，加味精，起锅倒盆内，再撒上熟火腿末即成。

番茄虾球

【主料】

鲜虾仁250克，番茄酱45克。

【辅料】

南荠100克，白糖45克，水淀粉70克，鸡蛋清2个，精盐4克，味精2克，料酒15克，香油6克，高汤60克，油800克。

【制作方法】

（1）将虾仁洗净，挤干、用刀剁成茸泥；南荠洗净，去皮，拍酥，再用刀剁碎；将虾茸放入碗内，加人盐2克、味精2克、料酒5克、蛋清2个、水淀粉55克后搅上劲，加入香油、南荠末搅拌均匀。

（2）旺火坐勺，人油烧至四五成热，将虾泥挤成24个小丸子，下人油内，移微火炸透，捞出控油。

（3）原勺留少许油，烧热后放人番茄酱略炒，再烹人料酒、高汤，放盐、白糖；将虾丸下勺，见沸起，即用水淀粉勾芡，翻炒均匀，使芡汁都包在虾丸上，淋人明油，即可出勺装盘。

龙井虾仁

【主料】

大河虾100克，龙井新茶1克。

【辅料】

鸡蛋清2个，料酒2汤匙，淀粉适量。

【制作方法】

（1）将大河虾去壳挤出虾肉，用清水反复搅洗至虾仁雪白，沥干水后，盛入碟内，放盐和蛋清，用筷子搅拌至有私性时，加入淀粉、味精拌匀腌2小时。

（2）将龙井新茶用滚水50克泡开约2分钟，倒出茶汁30克，余下的茶叶和茶汁备用。

（3）旺火坐勺，注人油，至四成热时，放人虾仁，并迅速用筷划散，至虾仁呈玉白色时，倒人漏勺沥去油；下葱炝锅，将虾仁倒人锅中，随即将茶叶连汁倒人，淋人料酒，翻炒片刻即可。

熘虾腰

【主料】

虾仁、鸡腰各150克，西红柿100克。

【辅料】

绿菜心25克，精盐适量，味精l克，胡椒粉少许，料酒、葱汁各5克，姜泥3克，鲜汤50克，油75克，蛋清淀粉、水淀粉各15克。

【制作方法】

（1）将虾仁、精盐、蛋清淀粉拌均匀；鸡腰洗净，分别放人沸水锅中，汆煮至熟，鸡腰晾凉后平破为二；西红柿切成片；绿菜心择洗干净。

（2）将精盐、味精、胡椒粉、葱汁、姜汁、料酒、水淀粉、鲜汤调成咸鲜味汁。

（3）旺火坐勺，人油烧至三成热，放入虾仁、鸡腰推匀，倒人味汁，放入西红柿片、绿菜心，待收汁起锅装入盘中即成。

时菜泡虾球