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第四章 水产海鲜类（第9页）

【主料】

空心菜、中鲜虾各500克。

【辅料】

腐乳2块，蒜3瓣。

【制作方法】

（1）将空心菜择净切段；中虾去壳，加人2汤匙砂糖、少许盐拌搅至虾肉起胶质腌住，20分钟后，用清水泡净，并用刀在虾背处轻刀划开，取出食线，再加人酌量盐、糖、胡椒粉、生抽酱油拌匀。

（2）将拌好的虾肉放人慢滚油锅内炸熟；用蒜茸、腐乳另起锅，放下空心菜，少许盐、糖同炒熟，下炸熟的虾球，放少许水淀粉、熟油，兜匀上席。

茉莉虾仁

【主料】

大虾仁350克，鲜茉莉花20朵。

【辅料】

水淀粉10克，黄酒5克，白糖、精盐、葱花各1克，米醋、姜汁水各2克，猪油500克。

【制作方法】

（1）将大虾仁用清水漂洗干净，沥去水后用洁净布吸干虾仁水分。然后放人碗中，加精盐，用水淀粉拌匀上浆；茉莉花去蒂，用清水洗净。

（2）炒锅置旺火上烧热，下猪油滑锅倒出，再下猪油，烧至四成热时，下虾仁划散至熟，即倒人漏勺中沥去油。

（3）原锅放油5克，下葱花炸出香味，倒人虾仁，放人白糖米醋、黄酒、姜汁水煸炒几下，再放入茉莉花朵，洒上几滴热水淋上香油5克，颠翻几下，出锅装盘即成。

炸虾排

【主料】

大虾1对，土豆75克，鸡蛋25克，面粉5克，面包100克。

【辅料】

精盐1克，胡椒面少许，花生油250克。

【制作方法】

（1）将大虾去头、去皮，留尾，再去掉背部的食线，洗净，用刀由虾的背部片开（腹部要相连），摊平，在虾肉上轻剁数刀，斩断筋，撒匀精盐、胡椒面；面包去皮，切成绿豆大的丁。

（2）将土豆去皮，切成细丝，放在凉水中洗一洗，捞出，控干水。

（3）旺火坐勺倒人花生油烧热，下人土豆丝，炸成金黄色，捞出，控净油。

（4）将虾肉粘匀面粉，滚上鸡蛋液，再粘匀面包丁，用刀按一按，压实面包丁。

（5）炒锅中加人花生油，旺火烧热，下入虾排，炸成金黄色，捞出，控净油，装入盘中，配上炸好的土豆丝即成。

烩虾仁

【主料】

虾仁125克。

【辅料】

花生油500克，鸡油15克，料酒10克，味精3克，淀粉40克，鸡蛋清2个，黄瓜、马蹄各25克，葱末、姜末各5克，精盐、鲜汤各适量。

【制作方法】

（I）把虾仁洗净，加入盐、鸡蛋清、淀粉浆好；黄瓜切成半线状；马蹄切片。

（2）把料酒、盐、味精、水淀粉、葱末、姜末、鲜汤放入碗内，调成汁。

（3）将虾仁放人六成热的油中滑散、滑透，起出，沥油。虾仁同黄瓜、马蹄一起回勺，倒人配好的芡汁，淋人香油，颠翻均匀，出勺盛人盘中即成。

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